Разграждане на рибите
От момента на улавяне до използването му за храна прясната риба задължително трябва да се съхранява в хладилник; консервирането на рибата в лед при 0 ° C (постоянна температура) не променя състава й за около 4 - 7 дни.
С течение на времето необратимата реакция идва до образуването на моноетиламин И формалдехид (отговорен за типичната миризма на развалена риба) освобождаване на сулфидна киселина (което допринася за образуването на гадещ аромат) и биогенни амини (хистамин, триптамин, кадаверин, путресцин, тирамин).
NB. Хистаминът вече присъства в справедливи количества в прясна риба и увеличаването на концентрацията му може да причини псевдоалергични реакции при свръхчувствителни лица (поява на червени точки по кожата, гадене, коремна болка и др.), Подобно на поглъщането на ягоди, когато има субективно предразположение.
В допълнение към химичните трансформации, рибите могат да бъдат засегнати от микробиологично замърсяване, особено от бактерии: Pseudomonas, Мораксела И Флавобактерии-цитофаг.
Как се съхранява?
Правилното опазване на рибата е много важен аспект както от хигиенична, вкусова и икономическа гледна точка (намаляване на отпадъците поради лошо съхранение).
Рибата и всички рибни продукти (мекотели и ракообразни) са много нетрайни поради високия прием на полиненаситени мастни киселини (PUFA), високата концентрация на свободни аминокиселини и азотни групи и високата концентрация на ПРОПЕР протеолитични ензими. възможно микробно натоварване (двучерупчести мекотели и дънни или долинни плоски риби), вирусни (двучерупчести мекотели) и паразити (всички риби), при липса на адекватно опазване, се увеличава експоненциално, като също така увеличава риска от паразитоза, интоксикация, инфекция или хранително отравяне.
Рибата може да бъде консервирана по много начини, някои от които са древни или традиционни, а други иновативни или технологични.
Охлаждане
На риболовни лодки уловената риба веднага се подлага на първа т. Нар. Обработка глазура, тоест покриване на продукта с натрошен лед; алтернативно идва изкормен, измиват се с морска вода и се съхраняват при -2 ° C, за да замръзнат повърхностните части. Бордовото охлаждане позволява на рибата да се съхранява прясна в продължение на общо 14 дни (от събирането до масата).
Охлаждането на дома или ресторанта се основава на няколко прости стъпки: изваждане от контейнера, измиване, евентуално изкормване, повторно измиване, подреждане в полиетиленови басейни с перфорирани решетки за източване и покриване в лед. и съхранение при 0 ° C. Потенциал за съхранение у дома: 2-3 дни.
Замръзване
Това е метод за съхранение, който понижава температурата на храната до -20 ° C или -30 ° C. Замразяване или бавно замразяване гарантира, че водните молекули се събират, образувайки ледени макрокристали; той се използва главно за големи риби и се осъществява чрез използване на хладилни помещения, които достигат -50 ° C или -60 ° C или чрез замръзване на тунели, които експлоатират течен азот при -60 ° C.
Домашното съхранение на замразена риба се извършва във фризери на сандъци или шкафове.
Замръзване
Това е метод за съхранение, който понижава температурата толкова бързо, че не позволява образуването на ледени макрокристали; на тяхно място се образуват много малки кристали. Относителното изтичане на органични течности. Това запазване се постига с помощта на принудителен въздух при -40 ° C и продуктът трябва да достигне -18 ° C в рамките на 4 часа; може да се извършва само в центрове, оторизирани от USSL.
Замразената риба трябва да се съхранява при транспортна температура не <-18 ° C и без да се прекъсва студената верига.
Бокс
Това е техника за опазване, особено полезна за дребни риби като сардини и аншоа, но също така и за скумрия, сьомга, риба тон и някои миди като миди и миди.
Рибата, която ще се консервира, трябва да е прясна, чиста, измита в саламура, нарязана, поставена в кутии, покрита с консервант и съхранявана при + 70 ° C; впоследствие кутиите се запечатват с капак, бързо се стерилизират при 120 ° C и се охлаждат също толкова бързо.
Съхранението на дома или ресторанта трябва да се извършва според указанията, посочени на етикета.
Пушене
Това е техника за съхранение на риба, типична за Северна Европа, която има много древен произход; тя се основава на излагането на парчета риба или малки цели риби на дима, получен от изгарянето на дърва.
Рибата първо трябва да бъде почистена, измита и поставена (минути или часове) в камери, наситени с дим, получен от дърво Бреза, въпреки това, кестен или Дъб, който ароматизира и дехидратира храната, като допълнително благоприятства нейното запазване чрез проникване на ароматните вещества (увеличаване на полицикличните ароматни въглеводороди).
Пушенето се използва главно за консервиране на пъстърва, сьомга, херинга и змиорка, които обикновено се консумират като мезета.
Сухо осоляване
Сухото осоляване също е много древен метод за съхранение, който използва осмотичната сила на едра сол върху месото. Прилага се главно за вида: треска, херинга и хамсия. Сухото осоляване може да започне директно на съда или по -късно, след кацане, но във всеки случай след изкормване, измиване и филе.
За да се намали влажността на храната до не повече от 40%, сухото осоляване изисква многобройни проверки и различни процеси, полезни за отстраняване на течностите, изтичащи от рибната тъкан, и замяна на покриващата сол.
Мокро осоляване
Това е бърз метод за консервиране; той се състои в подреждане на рибите в керамични съдове, вътре в които те са покрити с 15-30% воден разтвор на натриев хлорид; мокрото осоляване трябва да се държи няколко дни и завършва със сушенето на рибата, която достига обща влажност от 40%.
Сушене
Подобно на пушенето, сушенето също е древна техника за консервиране на риба (треска), използвана главно в скандинавските страни; по традиция рибите трябва да се почистват, изкормят, измиват, обезкостяват, изсушават и оставят да висят на специални решетки на слънце в продължение на няколко месеца, докато се достигне дървесна консистенция (характерна за рибите). На промишлено ниво треската е изложена за 2-3 месеца на потоци горещ въздух, което води до намаляване на влагата в месото с до 14%.
Преди консумация сушената риба трябва да стане по -„еластична“ през писане с дървен чук или като го подкарате под подходящи трошащи ролки; впоследствие е необходимо да се рехидратира след накисване в продължение на 2-3 дни в течаща вода.
Библиография:
- Разширено лабораторно обучение по готварски услуги - Комето, Колумбо - Марки - стр. 77:83
