Водата е широко използвана среда за готвене, както за предаване на топлина, така и за дифузия на ароматни компоненти. Според естеството на храната и ЦЕЛТА на готвене, храната може да се готви в студена вода, топла вода, да се налягане или а водна баня.
Кипене
Кипенето се състои в потапяне на храната в гореща или студена вода, поддържана или доведена до температура от около 100 ° C.
Различните храни могат да се варят в студена или гореща вода според естеството на препарата, който ще се преследва.
В студена вода: месо и кости за бульона (благоприятстват загубата на водоразтворими вещества); сушени бобови растения за омекотяване на кората; картофи за ефективно готвене.
В гореща вода: варено месо (избягвайте загубата на водоразтворими вещества), паста за правилно готвене.
Там избелване и бланширане са две техники, които се прилагат в някои храни и се практикуват във вряща вода без капак. Избелването е техника, приложима към определени зеленчуци, докато бланширането е истинско предварително готвене.
Удавяне
Бракониерството се състои в бавно приготвяне на храна във вода или в основата от зеленчуци и вода.Това се извършва при ниско (80 ° C) и продължително готвене, като от време на време се проверява състоянието на храната (може да се практикува и в бани-мари ).
Храните, които се поддават на удавяне във ВОДА са: яйца, колбаси, ньоки.Храните, които се поддават на удавяне в ДОЛНОТО са: риба и птици.
Принцип на готвене на пара и под налягане
В системата за готвене на пара храната влиза в контакт с вода в газообразно състояние и понася по -малко загуби, отколкото при варене; може да се готви в парна тенджера или в тенджера под налягане, но винаги с помощта на КОРЗИНАТА с перфорирано дъно, в която се помещава храната, която трябва да се готви.Водата се поставя на дъното, което се изпарява посредством пламъка и предава топлината на храната; в готварската печка на пара (не под налягане) нивото на водата на дъното трябва постоянно да присъства.
При готвене на пара, колкото по-високо е вътрешното налягане (1,4-1,5, до 2 общи бара), толкова по-висока е точката на кипене, а следователно и температурата на готвене; с тази техника, използвана от натиск на тенджери и тигани, дисперсиите се намаляват, НО загубите на термолабилни увеличават се витамините.
Най -подходящите храни са: зеленчуци и зърнени храни, картофи, риба и месо.
Други статии на тема „Готвене във вода, пара и налягане“
- Видове готвене на суха топлина
- Готвене на храна - положителни и отрицателни аспекти
- Техники на готвене
- Готвене в мазнина
- Смесено готвене - задушаване, гювеч, задушаване, микровълнова печка
- Нови технологии за готвене
