Бита сметана

Общи и производствени

Бита сметана е относително стабилна пенлива и мека маса, получена чрез механично разбъркване на течна сметана.

Сметаната за разбиване трябва да има някои много специфични химико-физични "изисквания": съдържание на липиди между 30 и 40%, целостта на мастните мицели, относително ниска температура на дезинфекция (пастьоризация), ниска, но не твърде ниска температура на съхранение, близка до 0 ° C (повече или по -малко "охладено"), НИКОГА киселинно рН и липса на промишлени процеси като хомогенизация и UHT; "механичното разбъркване" и "природата" (както се казва) ще свършат останалото. Всъщност, изследвайки състава на кравето мляко, човек осъзнава как мазнината е включена в мицелите, които са големи липидни капки, увити в тънкослоен протеин което ги поддържа във водна дисперсия, като не им позволява да се агрегират в големи липидни комплекси. По време на разбиването на сметаната същите мастни глобули включват определено количество въздух, който се задържа от външната им протеинова мембрана. Първоначално включването на въздух води до неправилно и груби: външните протеини благоприятстват включването на въздуха под формата на капчици и на границата между въздуха и серума се създава филм; с продължаването на махането въздушните мехурчета се свиват и преоразмеряват, увеличавайки се в брой; филмът се променя, натрупвайки все повече и повече мастни кълба, които, създавайки мостове между себе си и въздуха, придават консистенция и стабилност на битата сметана.В крайна сметка се създава система, където преобладава газообразната фаза.
За да се получи добра бита сметана, ръчните умения на оператора и / или калибрирането на инструмента също са от основно значение (в зависимост от вида на обработката).