Характерно за региона на Ломбардия, по-точно за долния район на Милано, на провинция Лоди и Кремона, този млечен продукт се радва на признание за традиционен агро-хранителен продукт (PAT).
Знаете ли, че ...
Името на pannerone произлиза от panéra, което на местния диалект означава сметана, показваща мазнината на това сирене, произведено от пълномаслено мляко.
Богат на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, паннеронът е продукт, който принадлежи към II основна група храни. Той обаче има и нежелани хранителни характеристики като богатството на наситени мастни киселини и холестерол. Ето защо тя не е от значение за всички видове диета; в следващите параграфи ще разберем по -добре как да го използваме в диетата.
В кухнята pannerone се използва главно като трапезно сирене, като предястие или ястие. Като съставка понякога се използва за първи ястия, особено ризото, или в студени салати. Той върви доста добре с деликатни конфитюри, акациев мед и кремонеска горчица. Панеронът няма много дълго съхранение.
Производственият процес на pannerone започва с доенето на кравите и събирането на цялото мляко, оставено сурово. Първоначалната коагулация се предизвиква при температура от около 30 ° С в продължение на половин час, след което се добавя сирище. Изварата се оставя да почине и след това се начупва. Съсиреците се събират и източват от серума в специални тъкани и след това се поставят във форми за завършване на прочистването. Следва подправка. Pannerone се отличава от повечето млечни продукти от същия вид поради: липса на осоляване, обилно използване на сирище и висока температура на зреене.
Панеронът има среден размер около 30 см в диаметър и 20 см височина; подправеното тежи около 12 кг. Забележка: има и по -малки форми, около половината от предишните. Има тънка и гладка жълтеникава кора. Пастата е меко бяла на цвят и с големи и широко разпространени дупки. Преобладаващият вкус на pannerone е сладък, последван от горчиви нотки; соленото почти отсъства. Някои го наричат „бяла горгонзола“, поради някои сходни характеристики в производството и за да се подчертае липсата на мраморност; обаче органолептичните и вкусовите характеристики са много различни.
Исторически, производството на панерон е доста древно и датира от Средновековието. След Втората световна война потреблението му намалява и днес се счита за незначително и ограничено до зоната за производство на сирене.
с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за млякото.Той има много висок прием на енергия и ниво на мазнини, които се увеличават - докато намаляват водата и общото тегло - с напредването на стареенето. Калориите се доставят главно от мастни киселини, последвани от протеини и евентуално от много малко въглехидрати - само в малко подправени форми. Липидните вериги са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - осигуряват всички основни аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с модела на човешки протеин - и всички разтворими / прости въглехидрати - лактоза дизахарид.
Панеронът не съдържа влакна; вместо това е богат на холестерол. Чрез увеличаване на зреенето лактозата почти напълно се разгражда до млечна киселина от бактериалната микрофлора. Чрез увеличаване на зреенето обаче концентрацията на хистамин се увеличава. Количеството пурини, както и при другите храни от същата група храни, е доста ниско. Не съдържа глутен.
Витаминният профил на паннерон се характеризира с изобилието от рибофлавин (витамин В2) и ретинол или еквивалент (витамин А и / или RAE). Много други водоразтворими фактори от група В са доста концентрирани, като тиамин (витамин В1) и ниацин. (vit PP) Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций и фосфор, докато натрият е особено нисък.
срещу наднорменото тегло - което трябва да бъде нискокалорично и нормолипидно.
Разпространението на наситените в общия профил на мастни киселини и изобилието на холестерол правят паннерона неподходящ за хиперхолестеролемия.
Съдържащ протеини с висока биологична стойност, паннеронът може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини.Препоръчва се при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на приема на тези хранителни вещества; показателни примери са: общо и специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишени специфични нужди, например: по време на бременност, кърмене или чрез практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини е макар и ограничени от неговите по -малко желани свойства - вижте холестерола и наситените мазнини - които, за да се гарантира балансът на диетата, изискват използването на умерени порции и ниска честота на консумация.
Лактозата, сама по себе си оскъдна поради ефекта на млечнокиселата ферментация - по -голяма, както казахме, в младите форми - все още може да бъде досадна за по -чувствителната непоносимост. Трябва да се отчете умерено повишаване на концентрацията на хистамин, особено при по -възрастните форми, което го прави неподходящ в случай на особено изразена специфична непоносимост. Без глутен и с ниско съдържание на пурини, той е от значение за диетата срещу цьолиакия и хиперурикемия.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които изпълняват основно функцията на клетъчни коензими, паннеронът може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси в различните тъкани. Мастноразтворимият витамин А и / или неговите еквиваленти изобилстват от pannerone. (RAE), необходим за поддържане на непокътната зрителна функция, репродуктивна способност, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.
Като се има предвид скромният процент на натрий, паннеронът е едно от малкото сирена, разрешени в превантивната и / или терапевтичната диета за артериална хипертония, чувствителна към натрий.
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика за гарантиране на баланса на скелетния метаболизъм, много деликатен процес в развитието на плода, във фазата на растеж на детето и в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза. Забележки: не забравяйте, че за здравето на костите е необходимо да се осигури правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
По съображения за хигиена, базирани на сурово мляко, е препоръчително да се избягва паннерон по време на бременност. Това не е синьо сирене, така че не трябва да има висок риск от замърсяване от Listeria monocytogenes; въпреки това е препоръчително да го избягвате или да го подлагате на пълно готвене.
Сиренето Pannerone не се допуска във веганската диета. Освен това, поради наличието на животински сирище, то също трябва да бъде изключено във вегетарианското и индуисткото. Няма противопоказания за мюсюлманската и еврейската религия. Мненията на наблюдателните будисти в това отношение са противоречиви.
Честотата на консумация на сирене паннерон - като ястие - е по -малка или равна на 1-2 пъти седмично, със средна порция от около 80 g.
, като предястие или второ ястие. Той върви блестящо с деликатни конфитюри и мармалади, акациев мед и кремонеска горчица.Също така е изключителна съставка за първите ястия, особено ризото, в които често се комбинира с плодове - като круши - и маслодайни семена - като орехи и кедрови ядки.
Енологичното сдвояване на pannerone е по същество с ароматни бели вина, като Lugana и Clastidio. Алтернативно, розените вина като S. Colombano не обезобразяват.
цели сурови - непастьоризирани. Това се поставя в котела и се довежда до 30 ° C - за улесняване на коагулацията - и се добавя с телешко сирище; за около 30 минути се образува киселинно-сирищна извара. Млечнокиселите ферменти не се добавят и тези от естествената бактериална флора са достатъчни - лактобацили и няколко колиформи. След това изварата се начупва и разпада. По -голямата част от суроватката се елиминира с тигани, наречени „рамин“, като поддържа масата гореща и разбърква. Извличането на изварата и първото източване се извършват с листове, наречени "patta". Впоследствие се поставя в "fascere" за 3-4 дни, в топли помещения, за да завърши прочистването. Извадени от контейнерите, формулярите са увити в специална хартия и стегнати с дървени ленти отстрани. Тук те остават в "задушаване", за да отлежат и да отлежат от 15 до 60 дни. Активността на колиформните бактерии води до известно втасване.
Забележка: наличието на колиформни бактерии не трябва да предизвиква тревога; досега не са регистрирани случаи на хранително отравяне с паннерон.
