Законодателство
От законодателна гледна точка името сирене или cacio е запазено за хранителен продукт, получен от пълномаслено, частично обезмаслено или обезмаслено мляко или от сметана след киселинно или сирищно коагулиране, също използвайки ферменти и натриев хлорид.
Може да се види, че законът не уточнява произхода на млякото, което ще се използва; следователно можем да произвеждаме сирена с мляко от различен произход, стига те да са богати на казеини, тъй като коагулацията - киселина или сирище - на тези протеини е от съществено значение за тази цел.; сред казеиновите млека споменаваме това на краве, биволско и козе, което също може да се използва в смес помежду си.
Химическият състав на сиренето зависи от множество фактори, като например млякото и използваната микробна флора, процедурите за преработка, както и степента и околната среда на зреене.
ОБЩА ИНФОРМАЦИЯ ЗА СИРЕТО
Производство на сирена Класификация и хранителна стойност Сини сирена Нискомаслени сирена Сирена, богати на калций Сирене и калории Сирене и холестерол Лактоза в сиренатаДомашно сирене
Във видеото нашата лична готварска печка Алис блестящо илюстрира основните фази на производство на сиренето, обяснявайки техническите и практическите аспекти. Следвайки съвета му, читателят ще се научи как да приготвя отлични сирена в пълна автономия. Добра визия!
Сирене - как да го направите у дома
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Домашно намазано сирене
Домашна моцарела
ВИДЕО РЕЦЕПТИ Зеленчукови сирена (вегетарианско сирене)
Известни сирена - статиите на My-Personaltrainer.it
Изберете сирене Азиаго Бито Брие Бурата Качиокавалло Ренет Камамбер Кастелманьо Чедър Крешенца Ементал Фета Млечни люспи Фонтина Сини сирена Горгонзола Гауда Грана Падано Грюре Лердамър Маскарпоне Монтасио Буфало Моцарела Моцарела Муразано Пармезано РеджаконьоПроизводство
Производствените фази, които предстои да илюстрираме, са еднакви за всички видове сирена; какви промени се променят само в начина, по който се извършват.
След коагулацията се образува т. Нар. Извара, която представлява желатинова триизмерна мрежа между мрежите, от които мастните топчета и, разбира се, капчици суроватка (мътеница), в която се разтварят захари (лактоза) и минерални соли ; тази суроватка трябва да се отстрани възможно най -далеч от изварата, която поради тази причина се счупва, което улеснява кървенето на суроватката и съответно увеличава времето за съхранение на сиренето.
След като изварата е счупена, за варените кашкавани сирена продължаваме с готвенето, докато за суровите екстракцията се извършва директно; тази фаза се състои в отстраняване на желатиновата маса (извара) от останалата суроватка; тази маса след това трябва да бъде оформена, обработена на повърхността със осоляване и подложена на период на зреене и зреене (повече или по -малко дълго в зависимост от вида на сиренето).
В суроватката, след извличането на изварата, остава част от липидни кълба (които я правят подходяща за приготвяне на масло), както и минерални соли, витамини, част от лактозата и всички водоразтворими компоненти; по-горе всички, протеините на суроватката, която не се коагулира нито чрез подкисляване, нито под действието на ензими, а само чрез топлина. Затопляйки тази суроватка, тогава ще получим едно от най -постните, най -здравословните и хранителни „сирена“, наречено рикота.
Нека разгледаме подробно различните етапи на производство на сирене
Подготовка на мляко
След като се издои, млякото трябва незабавно да се охлади и да се използва в рамките на два дни.Подобно на това, което се случва при приготвянето на масло и кисело мляко, също в този случай липидната фаза трябва да бъде стандартизирана; законът всъщност изисква съдържанието на липиди в изходното мляко да не е по-ниско от 3,3-3,4% за пълномаслените сирена, докато 2,5% са достатъчни за полумазнините. Следователно съдържанието на липиди в млякото може да се увеличи чрез добавяне на сметана или да се намали чрез процеса на обезмасляване.
На този етап се извършва термична обработка, която в повечето случаи е пастьоризация, задължителна за пресни сирена, но не и за зрели, тъй като специфичните условия на зреене (влажност, рН и млечни бактерии) предотвратяват разпространението на флора. микробни. Пастьоризацията се извършва при температура 60-65 ° C за 30-40 минути (ниска пастьоризация) или при 70 ° C за 10-15 секунди (бърза пастьоризация). Във всеки случай 75 ° C никога не трябва да се надвишава, праг, над който би настъпила денатурация на протеини и загуба на способността им да се свиват.
Следващата стъпка включва добавяне на стандартизирани микробни присадки (предястия) на базата на млечни бактерии, подкиселяващи и овкусяващи, към млякото. Това са щамове, подобни на тези, използвани за приготвянето на кисело мляко и масло: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
В допълнение към млечните бактерии, за някои видове сирена могат да се добавят други категории микроорганизми, по -специално плесени, получаващи сини сирена (горгонзола, рокфор). В този случай се добавят спори от мухъл: Penicilluim roqueforti И P. glaucum.
Законът позволява също така добавянето на естествени багрила, като анато и шафран; това са доста скъпи растителни екстракти и поради тази причина малко се използват в производството на сирене.
Преди да бъде подложено на изсушаване, млякото трябва да отлежава за известно време, като по този начин дава възможност на подкиселяващите бактерии да се размножават и да действат, като му придава желаното рН.
Тези подготвителни фази са последвани от най -важната фаза от процеса на производство на сирене, а именно приготвянето на изварата, която може да бъде кисела или сирища.
Други статии за "сирене"
- коагулация на сирене
- преработка на сирене
- сирене с хранителна стойност
- нискомаслени сирена
- калории на сирена
- сирена, богати на калций
