Рибите са по същество водни видове, способни да дишат във вода чрез хрилете си. С общо около 32 000 вида рибите представляват 50% от гръбначните животни; заедно с мекотели и ракообразни, те са включени в „рибните продукти“ на „човека, за които представляват „голям (но все по -малко наличен) хранителен ресурс.
Рибите могат да бъдат класифицирани според много критерии; сред тях основните са „жизнена среда и структурни характеристики.
Класификация на рибите според "жизнена среда
Класификацията, основана на жизнената среда, разграничава:
- Морска риба, която в италианската диета се състои главно от: аншоа, херинга, лаврак, кефал, краставица, лимон (като камбала или писия), треска, хек, ципура, камбала, риба на Свети Петър, риба меч, лъв, калкан , сардина, червена риба, скумрия, подметка, риба тон, кефал и др.
- Сладководна риба: мряна, шаран, кефал, бяла риба, щука, сом, костур (костур и жълт костур), въглица, лин, пъстърва и др.
- Смесени водни риби: змиорка, сьомга, есетра и др.
Не всички изброени по -горе риби са италиански; освен това, поради съображения за гъстота на риболов и производителност, повечето от рибите на пазара идват от океански морета или във всеки случай от чужбина.
NB. Могат да се отглеждат много видове риби, но любопитно е, че никой от видовете сини рибки не попада в тази категория. Освен това разграничаването на морските риби от сладководните риби не винаги е лесно, тъй като много видове, считани за морски, притежават способността да оцеляват и да се възпроизвеждат ефективно дори в устията и блатистите долини със солената вода.
Класификация на рибите според структурни характеристики
Структурните характеристики на рибите по същество зависят от местообитанията им на живот; класификацията разграничава два вида риби:
- Плоска риба: живеят легнали на дъното и имат сплескана форма: подметка, писия, морска риба (или морска риба), калкан, соасо, мазане и др .;
- Конусовидни риби: тези с "нормална" форма, така да се каже, демонстрират голяма хидродинамика и задвижване в течността като отлични плувци.
Структура на рибата
Рибното тяло се състои основно от 3 отделни части:
- Главата, която включва зрителните, обонятелните и вкусовите органи, голяма част от централната нервна система и хрилните процепи за дишане
- Централното тяло, винаги покрито с кожа и често също с люспи (или по -правилно с люспи), вътрешно обгражда вътрешностите и между гръдната кухина и кожата съдържа мускулната тъкан и мастната тъкан (последната в коремната кореспонденция)
- Опашката или опашната перка е апендиксът, отговорен за трансформацията на мускулното съкращение в задвижване.
Рибите се характеризират с наличието на перки, основни придатъци за задвижване, посока и стабилизация на плуването. В частност:
- Гръбна перка: тя е в задната част на тялото, тя може да бъде повече или по -малко развита, състояща се от един сегмент или да се диференцира в 2 или 3 отделни дяла
- Опашна перка: както се очаква, тя е опашката на рибата и е от съществено значение за напредъка
- Анална перка: понякога има 2, тя е в корема на тялото и от центъра завършва в ануса
- Две двойки сдвоени перки: 2 гръдни или гръдни и 2 тазови; от двете двойки, всяка е позиционирана от едната страна на тялото, сякаш са предни и задни „крайници“.
Броят и разположението на перките характеризират различните семейства риби и представляват критерий за класификация, както и за разпознаване, но това е доста сложна тема от основно зоологически и биологичен интерес.
Класификация на рибите според скелетна тъкан
Рибите са "гръбначни" организми, следователно имат само (или почти ...) вътрешен скелет (така наречената кост или гръбначен стълб); този скелет, който при рибите може да бъде от хрущял или костна тъкан, представлява „допълнителна класификация:
Риби - класификация и структура
- Хрущялни риби или Селаци: като цяло големи, те са почти всички хищници и имат уста във вентралната област на главата; те притежават хрилни процепи, които се отварят навън и имат хетероцерциални опашки.Това е по -малко многобройна група от тази на костните риби и включва: акули, лъчи, торпеда и др. Те нямат люспи, но някои имат костни плочи (като есетра). Малко видове се използват в гастрономията, някои са: кучешки риба, синя акула, кагноло, морски кучешки шкурка, порода и др.
- Костни риби (или Телеостеи според класификация, която вече не се използва): тя е изключително голяма група и включва почти всички видове, използвани в гастрономията; те имат устата, разположена в края на главата, а хрилете са покрити с хрилен оперкулум, докато опашката е почти винаги хомоцеркална. Те могат да имат гола кожа (като змиорка, сом, мостела, линг и др.) или покрити с люспи (дори малки и не много видими, като тези от риба тон или кехлибар); всички те имат многобройни слузообразни жлези, които ги правят лигави и хидродинамични и ги предпазват от инфекции.
Класификация на рибите съгласно Регламент на ЕИО № 2455/70, чл. 6
- Екстра категория: рибите трябва да са без следи от натиск, драскотини, замърсявания, силно обезцветяване
- Категория А: допуска се леко надраскване
- Категория В: отговаря на гореспоменатите изисквания, с изключение на някои вариации при оценката и дълбокия натиск
- Категория C: не отговаря на изискванията, посочени за Extra, A и B.
Библиография:
- Разширено лабораторно обучение по готварски услуги - Комето, Колумбо - Марки - стр. 72:75
