Колбас

Общност

Там колбас е пълнено и консервирано месо, получено главно от прасе / дива свиня (вид Sus scrofa). Откритието му се дължи на популациите Лукан (преди раждането на Христос); не е изненадващо, че архаичната номенклатура на колбаса съответства на съществителното „луканица ".

Това утвърждение, което за логика и доказателства би изглеждало съвсем оправдано, не обяснява как някои скандинавски популации (Лонгобарди) са произвеждали наденицата от древни времена; възможно е и те, благодарение на римските легионери, да са опознали метода lucano, превръщайки го в традиционно местно производство.
Колбасът е храна, приготвена от кайма, добавена с сол (NaCl) и покрит с естествена или синтетична обвивка (животински черва или целулозен филм), която го предпазва както от окисляване, така и от биологично замърсяване. В момента наденицата и всички нейни регионални варианти са групирани в списъка на Традиционни италиански хранителни продукти.
Колбасът идва от „нуждата от:

• Изхвърлете негодната за консумация част от животното, като запазите ядивната част възможно най -добре
• Улеснява транспортирането на храна
• Разделете годната за консумация част барабани без да се нарушава нейната цялост
• Увеличете срока на годност на месото.

За да се удължи допълнително срока му на годност и, ОРИГИНАЛНО, да се скрие гранясването на месото, тен някои колбаси (обикновено наричани „тесто“) винаги са интегрирани с подправки, аромати и други съставки (с антибиотично и противомикробно действие); сред най -често срещаните споменаваме: червено вино, пипер, лют пипер, семена от копър, кориандър, индийско орехче, чесън, мед и др.
Любезните читатели ще се запитат как е възможно дори в наденицата (която е добре консервирана храна в сравнение с прясното месо) да се получи гранясване на мастната част; отговорът е съвсем прост. В историческия период, в който е замислена процедурата за преработка на колбаси, човек НЕ е имал никаква техника за консервиране на студ (днес също основна на домашно ниво); следователно хранителните продукти (включително наденицата) се съхраняват при неподходящи температури за дълго съхранение, с последващо гранясване и риск от гниене.
Днес наденицата има безброй вариации, това е толкова, колкото има производствени площи, местни традиции и семейни рецепти. Най -важните променливи са:

• Качеството на месото и мазнините за дъбене на колбаса: въпреки че основно (и първоначално) представлява консервиран продукт на базата на свинско или диво прасе, има и други варианти с бели меса (пилешко или пуешко или гъши колбас), червени меса (конски колбас) и черни меса (еленска наденица). NB. Докато се променя производството на месото, мазнината, използвана за колбаса, винаги трябва да е свинска (тъй като е по -консервативна от останалите)
• Наличието или отсъствието на карантии при дъбене на наденицата: в допълнение към използваните видове мускули и мазнини, има и възможност за интегриране на наденицата с някои карантии; по -специално, наденицата от черен дроб и белите дробове са добре известни
• Видът на смилането на месото за дъбене на колбаса: различаваме „нарязването на кубчета“ с нож и това с помощта на месомелачката
• Размерите на колбаса: диаметърът варира в зависимост от вида на продукта, който ще се получи. Колбасът може да бъде тесен и дълъг или къс и дебел; по отношение на последното, тогава е необходимо да се приложи свързване с канап, което позволява разделяне на пълнената обвивка
• Изборът на ароматизанти за колбаса: наденица от чесън, колбас от пипер, лют колбас, колбас от копър или копър, семена от кориандър и др.
• Срокът на годност на колбаса: регулируем преди всичко чрез КОЛИЧЕСТВОТО "добавена сол; наденицата може да бъде предназначена за" краткосрочна "консумация (с малко сол и сушене само за 20-30 дни) или" дълго термин "(с повече сол, по -сух, почти винаги груб и подправен, подобен на салам)
• Наличието или отсъствието на хранителни добавки в колбаса: докато домашното производство се въздържа от „използването на хранителни добавки, индустриалните трябва да гарантират стандарт за качество (независимо дали е висок или нисък) и определен срок на годност. Следователно те се използват за антиоксидантни цели. „аскорбинова киселина и натриеви или калиеви нитрати / нитрити; докато се добавя мляко на прах, за да се гарантира неговата мекота и срок на годност
• Допълнителни форми на консервиране на колбаса: ако не е предназначен за продължително отлежаване, наденицата може да бъде подложена на други форми на консервативна експанзия; по -специално разпространението на саксии в масло (наденица в масло), съхранение в свинска мас / свинска мас и пушене (пушен колбас) са широко разпространени.

Следователно наденицата е един от типичните продукти, получени от клането на прасето; размерите, използвани за дъбене на колбаса, са почти съпоставими с тези на салам, от които той се отличава главно по отношение на дозите на другите съставки или за преработката. Както обаче можете да научите, като прочетете внимателно специалната статия (свинско месо), няма „правило“, което да изисква „използване“ на една или друга анатомична част (разбирана като мускул или мазнина), дори ако „по логика“, от разглобяването на ТЕЖКО прасе (прочетете статията Прасе) всеки размер се поддава на вид обработка, а не на друг ". Всички храни на основата на кайма и за да се съхраняват за по -дълъг или по -кратък период (като наденица) изискват: мускулни изрезки (на бедрото, шията или по -рядко на кръста), областите на тялото, които изискват дълбоко и внимателно лющене (като рамото) и порциите високо консервативни и средно качествени мазнини (следователно не гърлото, но дори и надбъбречната жлеза; панчето и някои порции свинска мас представляват добър компромис).

Хигиенни аспекти

Колбасът представлява консервативна форма на прясно месо; това обаче не означава, че е напълно имунизиран срещу микробиологично замърсяване или паразитни нашествия. Макар и със съжаление, е необходимо да се уточни, че (в ресторантьорския сектор или желаейки да се осигури максимално ниво на хигиенно-хранителна безопасност в стените на къщата) между „домашна“ храна и такава с промишлено производство, само последната ” могат да бъдат определени като „гарантирани“ и въз основа на прилагането на производствена спецификация, одобрена от компетентните органи. Що се отнася до органолептичната и вкусовата разлика между двата вида колбаси, няма съмнение! Продукт, направен с грижа и семейна традиция, със сигурност превъзхожда алтер-егото, разпространено сред големите търговци на дребно; обаче, като внимателно анализирам рисковете, произтичащи от приема на замърсена наденица, вярвам, че няма да има големи забавяния при избора на източника. по -безопасно снабдяване.
На първо място, колбасите имат различен индекс на риска между различните видове преработка и начини на консумация; всички ОТВАРЕНИ не включват никакъв риск от ПАРАЗИТОЗА, тъй като тези организми (въпреки че присъстват) умират при термична обработка. Обратно, суровите колбаси (както сухи, така и пресни) имат висок риск от заразяване с Toxoplasma gondii и представлява храна, потенциално отговорна за токсоплазмоза. Този паразит - който се проявява само първоначално при хората и (в латентна форма) продължава неопределено време в гостоприемника - може да бъде причина за сериозни усложнения при имунодепресивни субекти или при плода (напр. Тежки малформации и / или спонтанен аборт). Същото важи и за Трихинела spiralis, отговорен за Трихинелоза; този паразит е в състояние сериозно да увреди всеки организъм, а не само имуносупресирания или плода. Също там Tenia solium, L "Ехинокок и "Opistorchis felineus те са част от паразитите, които могат да бъдат открити в сурова наденица и са потенциално отговорни за нашествия при хора.
Що се отнася до бактериите и свързаните с тях хранителни инфекции, не са необичайни различни видове Салмонела (което може да произхожда салмонелоза) присъства в червата на заразеното животно и се прехвърля към месото при неадекватно клане; Салмонелите също могат да бъдат инокулирани в колбаса поради замърсяване от самия оператор.За щастие, салмонелите са термолабилни и не произвеждат топлоустойчиви токсини, поради което са опасни само когато се приемат през сурова колбас, докато се унищожават чрез готвене.
Много по -сериозно, но за щастие по -лесно за идентифициране (поради гранясалата миризма или възможното подуване на консервите с колбаси в масло) е замърсяването от Clostridium botulinum, което причинява Ботулизъм. Тази бактерия, чрез своите невротоксини, може да парализира дихателните и сърдечните мускули до смъртта; той засяга както пресните колбаси, така и по -консервираните (сухи, в масло, пушени), но все пак сурови.За щастие, ботулизмът ефективно се предотвратява чрез варенето на наденицата.
Отличен компромис между гаранцията за здравословност и вкуса на наденицата е доставката от малки производители с добра репутация, или по -скоро месарите, които имат специфичен лиценз за производство на колбаси.

Хранителни характеристики

Колбасът попада в категорията „храни, неподходящи за„ диетата на съвременния човек “. Това е продукт с ниско съдържание на вода, богат на липиди (наситени мастни киселини и холестерол, особено в чернодробна наденица), висококалоричен и прекалено солен; просто си помислете, че 100 г пресен колбас носи количество натрий, двойно на минималното необходимо количество за поддържане на здравето и до 60% от максимално препоръчителното ниво на холестерол в храната.
NB. Няма конкретни данни относно съотношението на мастните киселини, но, анализирайки състава на различните размери, използвани при производството на колбаси, е абсолютно възможно да преобладават наситените.
Както мнозина ще знаят, диетичният холестерол и наситените мастни киселини са отговорни (синергично с наднорменото тегло) за „метаболитна промяна на липопротеините, която повишава риска от атеросклероза; не е изненадващо, че в диетата срещу„ хиперхолестеролемия, колбасите са хранително „табу“.
Ниската концентрация на вода и високият прием на мазнини и протеини дават на колбаса много висока калоричност. Това е категорично отрицателна характеристика, тъй като въз основа на разходите за енергия, приписващи се на средното възрастно население (около 2000 ккал), НИСКА или СРЕДНА порция пресен суров колбас (150-200 г) осигурява 450-600 ккал или 20-30 % от дневната Излишъкът от колбаси в диетата (при липса на двигателна активност и желателно) следователно е свързан с увеличаването на мастната маса и телесното тегло.
Високото съдържание на натрий в наденицата също ограничава значително употребата му; този минерал, който вече присъства в излишък в западната диета, вероятно е отговорен (отново синергично с наднорменото тегло и заседналия начин на живот) за повишаването на кръвното налягане (хипертония) и вследствие на това увеличаване на сърдечно-съдовия риск.
За щастие, наденицата НЕ е „празна“ храна; той съдържа и ценни хранителни вещества, като протеини. с висока биологична стойност, желязо (особено в колбаси от черен дроб), тиамин (вит. В1) и ниацин (вит. РР). В черен дроб наденица има също значителни количества ретинол (вит. А), рибофлавин (вит. В2) и вит. С (аскорбинова киселина - дори ако е унищожена чрез готвене).
В индустриалната наденица, която също съдържа мляко на прах, има следи от въглехидрати, състоящи се от лактоза, докато в черен дроб наденица има малки количества гликоген (чернодробна резервна захар).

Леки домашни пилешки колбаси



Леки пилешки колбаси - домашно приготвени

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Веган колбаси

Независимо дали е продиктувано от етични, религиозни или здравословни причини, изборът да се следва „веганска диета изисква“ излизане от диетата на всички храни от животински произход, включително колбаси. Нашата лична готварска печка, Алис, затова реши да приготви заместител на зеленчуци, който може да задоволи и най -неохотното небце, за да се откаже от месните вкусове.


Соеви колбаси

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Хранителни стойности

Хранителен състав на колбаси - референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN

Хранителен състав за 100 грама ядлива част Колбас, черен дроб:

Ядлива част 100,0% Водопад 42,9 g Протеини 12,4 g Липиди ТОТ 41.2g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол 184,0 mg ТОТ Въглехидрати 0,9 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,9 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 424,0 ккал Натрий 810,0 mg Калий 143,0 mg Желязо 5,3 mg Футбол 41,0 mg Фосфор 154,0 mg Тиамин 0,24 mg Рибофлавин 0,92 mg Ниацин 3,60 mg Витамин А 2,0 µg Витамин С 102,0 mg Витамин Е - mg Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част наденица, прясна, сурова:

Ядлива част 100,0% Водопад 53.6g Протеини 15,4 g Липиди ТОТ 26,7 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,6 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,6 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 304,0 ккал Натрий 1100,0 mg Калий 200,0 mg Желязо 2,8 mg Футбол 20,0 mg Фосфор 173,0 mg Тиамин 0,34 mg Рибофлавин 0,03 mg Ниацин 4,00 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част наденица, прясна, пържена:

Ядлива част 100,0% Водопад 46,3 g Протеини 22,2 g Липиди ТОТ 26,1 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 324,0 ккал Натрий 1273,0 mg Калий 231,0 mg Желязо 4,0 mg Футбол 53,0 mg Фосфор 220,0 mg Тиамин 0,50 mg Рибофлавин 0,10 mg Ниацин 5,10 mg Витамин А 0,0 µg Витамин С tr Витамин Е - mg Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част Наденица, свинско, сухо:

Ядлива част 100,0% Водопад 28.2g Протеини 22,0 g Липиди ТОТ 43,7 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 514,0 ккал Натрий - mg Калий - mg Желязо 4,3 mg Футбол 31,0 mg Фосфор 266,0 mg Тиамин 0,31 mg Рибофлавин 0,20 mg Ниацин 4,60 mg Витамин А 0,0 µg Витамин С tr Витамин Е - mg
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти