Под пъдпъдъчи яйца имаме предвид неоплодените женски зародишни клетки на японския пъдпъдък - птица от биологичния ред Galliformes, семейство Phasianidae, подсемейство Perdicinae, род Coturnix и видове japonica; прочетете също "Пъдпъдъци като храна".
Пъдпъдъчи яйца са храни от животински произход, които са част от италианската гастрономическа традиция от векове. Пъдпъдъчите яйца са включени в първата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини - и в сравнение с тези на кокошките, пъдпъдъчите яйца осигуряват по -голямо количество холестерол, желязо и калий и водоразтворими витамини от група В; нивото на витамин А и витамин D е, от друга страна, по -малко важно. В следващия параграф ще разгледаме по -подробно.
Пъдпъдъчите яйца са подходящи за повечето диети, дори ако поради тяхната биологична и химична природа имат хранително съдържание, което може да направи консумацията им не препоръчителна в случай на някои заболявания и състояния - особено хиперхолестеролемия.
Много различни от много по -често срещаните пилешки яйца, те изглеждат много по -малки и разнообразни на цвят - сиво -бежов фон, осеян с кафеникав. Нито приличат на гъши, пуешки, токачки и щраусови яйца - най -консумираната група яйца в света - които са дори по -големи по размер. Пъдпъдъчи яйца тежат около 20 г в черупка и само оскъдни 10 г в черупка; общият обем е горе -долу равен на 20% (1/5) от средната кокошка.
От гастрономическа гледна точка пъдпъдъчите яйца са предназначени горе -долу за същите цели като другите и се приготвят със същите методи и системи за готвене; очевидно, тъй като са малки по размер, те се приготвят с много по -кратки срокове. Възможно е също да се консумират сурови, но поради хигиенни причини обикновено не се препоръчва - още повече при бременност, ранна детска възраст и в условия на имуносупресия. Твърдо сварените пъдпъдъчи яйца - също и заради декоративните си качества - и омлетът от пъдпъдъчи яйца са особено популярни, докато междинните препарати като междинно готвене - с твърдо сварен яйчен белтък и мек жълтък са по -проблематични.
Пъдпъдъчите яйца имат същия срок на годност като пилешките яйца. Те могат да се съхраняват извън хладилника, но за ограничен период от време и са предложени в опаковката. Когато вече не са пресни, те показват кашав, чуплив жълтък - който се чупи лесно - почти течен яйчен белтък - вече не желатинов - и слаба и издухана въздушна камера. Пъдпъдъчи яйца трябва да се доставят редовно; те могат да бъдат намерени, особено по време на любителски лов, дори в дивата природа - както и яйца от патици, лисици, мочурища, фазани и др. В този случай, поради различни причини, не се препоръчва събирането им; накратко:
- Етична причина: на много места в Италия пъдпъдъците намаляха и изчезнаха
- Причина за храната: те почти сигурно са плодородни яйца и са неподходящи за специфичната консумация на традиционните яйца
- Хигиенни причини: има голям шанс те да бъдат заразени - дори повърхностно - от патогенни микроорганизми като салмонела, колиформи и др.
Те имат значителен енергиен прием, осигурен главно от липиди, последвани от протеини и накрая от много малко въглехидрати. Мастните киселини са предимно ненаситени, с по -висок процент мононенаситени. Пептидите имат висока биологична стойност - те съдържат всички незаменими аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с модела на човешки протеин. Малкото присъстващи въглехидрати са разтворими; това е основно глюкозен монозахарид.
Пъдпъдъчи яйца не съдържат фибри; вместо това те имат много високо ниво на холестерол, дори 60% по -високо от това на пилешки яйца - стеролът се съдържа само в жълтъка. Съдържанието на пурин е умерено. Приемът на аминокиселина фенилаланин е много висок.Нивото на хистамин също е ниско, но, от друга страна, яйчният белтък се счита за силно хистаминолиберативна храна.Глутен и лактоза отсъстват.
Що се отнася до приема на витамини, пъдпъдъчите яйца съдържат значителни количества водоразтворими молекули от група В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотенова киселина (вит В5), пиридоксин (вит В6) , биотин (вит Н или В8) - от които усвояването може да бъде компрометирано само ако яйцата останат сурови, поради наличието на термолабилен анти -хранителен авидин - фолати - те не са много изобилни, но все пак са важни, тъй като те са липсват в повечето храни от животински произход - кобаламин (витамин В12). Нивото на витамин в мастноразтворимите продукти също е забележително; по -специално, ретинол и еквиваленти (витамин А и провитамин А или RAE), калциферол (витамин D) и алфа токоферол или токотриенол (вит Е). Забележка: в сравнение с пилешки яйца, пъдпъдъчите яйца имат средно повече витамини от група В и по -малко витамини D и А.
Що се отнася до минералния профил, пъдпъдъчите яйца имат „отлична концентрация на желязо, фосфор и цинк. Нивото на калий е по -малко важно и нивото на калция е незначително.
Поради значителното снабдяване с незаменими аминокиселини, пъдпъдъчи яйца се препоръчват в диетата на тези, които имат повишена нужда от тези хранителни вещества. Това може да се дължи на физиологични или парафизиологични състояния, като растеж, бременност, кърмене, намалена способност за храносмилане или усвояване поради старост, практикуването на изключително интензивни и / или продължителни спортни дейности и др. Или към заболявания и неподходящо хранително поведение, които могат да причинят състояние на недохранване, например: стомашни резекции, хипохлорхидрия, чревни резекции, патологии на екзокринния панкреас, общо или специфично недохранване и т.н.
Липидният профил на пъдпъдъчи яйца всъщност е доста добър. Отличното разпределение на мастни киселини - повечето от които омега 9, омега 3 и омега 6 - биха ги направили подходящи за диета срещу метаболитни патологии; освен това омега 3 и омега 6 са основни мазнини, които тялото задължително трябва да доставя чрез диета. Преди всичко омега 3 имат „меко казано фундаментално значение: те структурират клетъчните мембрани, важни са за нервното и очното развитие на плода и детето, помагат за намаляване на депресивния симптом при определени форми на невроза, благоприятстват запазване на когнитивните способности в напреднала възраст и т.н. Въпреки това пъдпъдъчите яйца съдържат и „огромно количество холестерол - в жълтъка. Ето защо, особено в случай на хиперхолестеролемия, консумацията трябва да бъде много ограничена или дори избягвана. Имайте предвид, че 50 г пъдпъдъчи яйца съдържат 140% холестерол в сравнение с препоръчителната дневна доза за здрав човек. до 210% за хората с хиперхолестеролемия.
Пъдпъдъчите яйца се поддават на хранителния режим срещу непоносимост към лактоза и глутен; те са подходящи и при хиперурикемия и склонност към образуване на камъни в бъбреците с пикочна киселина - бъбречна литиаза. Напротив, не се препоръчват при непоносимост към хистамин; яйце бялото всъщност е хистаминолиберативна храна. Същото се отнася и за фенилкетонурията, предвид значителното присъствие на аминокиселината фенилаланин, съдържаща се в тях.
Витамините от група В имат предимно коензимна функция; затова пъдпъдъчите яйца, които трябва да са богати на него, могат да се считат за добър източник на хранителни вещества, които поддържат клетъчните функции на всички тъкани. Особено забележимо е количеството на кобаламин (витамин В12) - дефицитен във веганската диета и много важен по време на бременност - както и фолат, обикновено почти липсващ в храни от животински произход - също от съществено значение по време на бременността, но въпреки това термолабилен и следователно чувствителен към готвене .
Ретинолът (вит А) е от съществено значение за поддържането на зрителната и репродуктивната функция и за клетъчната диференциация; еквивалентите на ретинол (RAE), от друга страна, са мощни антиоксиданти. Витамин D (калциферол) е от решаващо значение за костния метаболизъм и имунната система. Забележка: не забравяйте, че хранителните източници на витамин D са много редки. Алфа токоферол или токотриенол (витамин Е) е друг много ефективен антиоксидантен фактор.
Желязото има основната функция да съставлява групата на хема, присъстваща преди всичко в "хемоглобина на червените кръвни клетки; възможен дефицит - по -често при фертилни, бременни, недохранени и маратонци - може да причини желязодефицитна анемия. Пъдпъдъците са полезни при предотвратяването и лечението на този дискомфорт. Доброто количество цинк помага да се подпомогне производството на някои ензими, отговорни за ендогенното антиоксидантно действие на организма. Фосфорът, който едва ли липсва в храната, е необходима съставка на организма. хидроксиапатит - костен минерал - и фосфолипиди - в изобилие в клетъчните мембрани и нервната тъкан. Калият е алкализиращ минерал, необходим за провеждането на нервно -мускулния сигнал; до голяма степен се губи с изпотяване, урина и диария, ако има недостиг, може да причини мускулни крампи. Доброто снабдяване се счита за терапевтично при първична артериална хипертония. Пъдпъдъчите яйца съдържат добри проценти и дори да не са сред основните хранителни източници, те все още участват в покриването на специфични нужди.
По хигиенни причини, дори ако са закупени от безопасни източници на доставка, пъдпъдъчи яйца се допускат само сготвени в диетата за бременност.
Пъдпъдъчите яйца не се поддават на веганската диета, докато са подходящи за лакто-ово вегетарианската философия; те също трябва да се избягват в индуисткия и будисткия режим. От друга страна, те нямат противопоказания за юдаизма и мюсюлманизма.
Средната порция пъдпъдъчи яйца - като ястие - може да бъде 100 г (около 150 ккал), но огромното количество холестерол предполага, че това са храни, които трябва да се консумират от време на време.
- и чрез конвекция - печени.Поради изключително малкия си размер, много малко хора избират да ги ядат меко сварени. Дори да бъдете внимателни, е трудно да счупите само един връх на малкото яйце, за да накиснете хляба; с тази система те могат да бъдат много приятни „за пиене“, за да не ги оставят сурови.
От друга страна, рецептата за пъдпъдъчи яйца bazzotte e pochè е по -разпространена, което изисква само белтъкът да се втвърди, оставяйки жълтъчната течност; разликата между двете рецепти е, че докато яйцата бацота се готвят в черупката, почетата първо се обелват и се събират в специални чаши за печене.
Омлетът от пъдпъдъчи яйца е известен, както в тигана, така и във фурната, на базата на екстра върджин зехтин или масло и понякога обогатен с други съставки като чери домати, тиквички, чушки, сирене и др.
Отлична паста от карбонара може да се произвежда и с пъдпъдъчи яйца, но има по -голямо приложение в студени рецепти, като салати и смесени предястия.
