Вино

Определение и произход

Виното е алкохолна напитка, получена чрез ферментация на фруктозата, съдържаща се в гроздето (или неговото пресоване, наречено мъст), плода на лозата (vitis vinifera), от гъбички, принадлежащи към семейството на захаромиците.

Както често се случва, откриването на вино може да е било съвсем случайно; археологическите находки, които са разкрили грозде или ферментирал гроздов сок, са много. От друга страна, със сигурност знаем, че още през 3000 г. пр.н.е.(Преди 5000 години!) Производството на вино беше основна част от агрономическия и търговския сектор.
Към днешна дата производството на вино е широко разпространено по целия свят; по -специално, Италия е една от най -представителните страни за високото качество на продуктите, получени благодарение на дълбоките традиции, културно вкоренени.
Казва се изследването на виното във всичките му аспекти (от производството до дегустацията) енология, докато в ресторантьорството търговският мениджър и мениджърът на вкуса, който основно се занимава с комбинации с храна, се определя сомелиер.

Класификация

Виното се класифицира въз основа на:

• на производствената площ
• на лозата за производство на грозде (вид на vitis vinifera)
• цвят (бял, розов или червен)

Най-известните червени лози са: Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Пино ноар, Зинфандел и Сира; докато най -известните сортове грозде сред белите са: Совиньон, Шардоне, Мускат и Ризлинг.

NB. Цветът на виното зависи от вида на използваното грозде и от вида на винификацията; чрез пресоване на гроздето без мацериране е възможно да се получи бяло вино и от червено грозде (тъй като цветът се дава от кората), докато чрез дозиране на мацерацията е възможно да се управлява цвета на напитката. За да се получи розе вино възможно е: или да се използва лека мацерация на червено грозде, и продължителна мацерация на смес от бяло и червено грозде (т.нар. uvagio). Бяло вино, „пълноценно“ и с много изразена жълтеникава пигментация, се произвежда чрез винификация на бяло грозде, но с добро време на мацерация.



Леки бисквити с вино без яйца и масло

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Състав

Съставът на виното зависи от три фактора:

• Вид грозде
• Ферментация
• Техника на винопроизводство

Виното, като алкохолна напитка, се състои главно от вода (80-90%) и алкохолни молекули; те включват:

• Етилов алкохол (етанол - C2H5OH): той е продукт на микробната ферментация на захари
• Глицерин (1, 2, 3-пропантриол,): съдържа се в порции от 4-15 g / l, произтича от ферментация и се увеличава с увеличаване на съдържанието на алкохол
• Метилов алкохол (метанол - CH3OH): съдържа се във виното на малки порции, равни на 20-200mg, докато при по -високи концентрации става потенциално токсичен. Той се получава от ферментацията на пектина, съдържащ се в кората; следователно, колкото по -високо е мацерация на гроздето (от шест до десет дни) и колкото повече се увеличава концентрацията на метанол
• Висши алкохоли (1-пропанол, 2-метил-1-пропанол, 3-метил-1-бутанол)
• Бутилен гликол: това е вторичен полиалкохол на алкохолна ферментация и концентрацията му е около 0,3-0,5 g / l
• Захари: тяхната координация зависи от нивото на ферментация и от добавения дял. Най-присъстващите са фруктоза и глюкоза, но има и част от НЕ ферментиращи въглехидрати, съставени от ксилоза и арабиноза
• Органични киселини: има повече от 50 вида и заедно те допринасят за общата киселинност на виното, която обаче се изразява химически в g / l винена киселина.
• Азотни вещества: същите се съдържат в гроздето, но в по -малки количества
• Фенолни вещества: те произлизат от грозде, а не от микробна ферментация, но тяхната концентрация зависи и от вида на винификацията. използваният вид грозде представлява „по -нататък безразлична променлива. Полифенолите изграждат цвета, аромата и стабилността на виното.

NB. Някои фенолни вещества се прехвърлят от стареещата бъчва към виното.

• Минерални вещества: те идват от грозде и са предимно: магнезий (Mg), натрий (Na), калций (Ca) калий (K), фосфати, сулфати и хлориди, общо 2-3 g / l.
• Ароматни вещества: първични или сортови аромати, аромати преди ферментация, ферментационни аромати, аромати след ферментация
• Витамини: същите се съдържат в гроздето, с изключение на аскорбиновата киселина (вит. С), която изчезва с винификация.
• Разтворени газове: въглероден диоксид, кислород и серен диоксид (добавка).



сангрия

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Вино в диетата

Виното е алкохолна напитка и като такава трябва да се има предвид; концентрацията на алкохол във виното и подсиленото вино налага ограничение на консумацията, тъй като това са концентрации, колебаещи се между 5,5% и 20%; обаче, виното е единствената алкохолна напитка, която притежава няколко хранителни молекули със значително значение, меко казано във връзка със скромното съдържание на алкохол. Препоръчителните нива на прием на хранителни вещества за италианското население (LARN) твърдят, че:

„при възрастното население на SANA„ дневният прием на алкохол по време на хранене може да достигне 40 g при мъжете и 30 g при жените “

... и това означава, че при средно алкохолно съдържание 10-11 g на 100 ml вино е позволено да се пият до 3 чаши (125 ml) вино за мъже дневно и малко над две чаши за жени ; при възрастните хора количеството се намалява до 30 g при мъжете и 25 g при жените.

NB. Не се препоръчва да се консумира вино при: бременност, под 18 години, захарен диабет, прием на определени лекарства, шофиране на автомобили.
Ако се харесва (и това НЕ означава, че се препоръчва системна консумация), виното (особено червеното) носи значително количество полифеноли (особено танини и флавоноиди, най -известният от които е ресвератрол). Това са новооткрити молекули, които притежават отлични здравни способности, сред които си спомняме:

АНТИОКСИДАНТ - АНТИКАНЦЕРОГЕН - АНТИАТЕРОГЕН

В заключение, препоръчително е да пиете вино само ако ви харесва и също в този случай да не превишавате дажбите, препоръчани от LARN. Приносът на полифенолите несъмнено е значителен и допринася за постигането на достатъчно количество човешко хранене, но относителната алкохолна концентрация ограничава консумацията му за възрастно и здравословно население; следователно при специални патологични или физиологични състояния е препоръчително да се въвеждат хранителни полифеноли през порции пресни плодове и зеленчуци и екстра върджин зехтин.

Други Алкохолни Alchermes Алкохолни тестове Alcopops Коктейл Алкохолни Алкохолни единици изчисление Коняк Джин Grappa Алкохолна степен Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Ром Ром Шери Пенливо вино Спиртни напитки Вино Порт вино Вермут Водка Vov Уиски Категории Алкохолни напитки Месо от зърнени храни и зърнени храни Бобови масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти За жени, майки и бащини рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти