Суровините, използвани при производството на бира, са четири:
- л "ечемик (и / или други зърнени култури),
- водата,
- хмел,
- и мая (освен ако няма естествена ферментация).
След покълването ечемикът се изсушава (при 65 - 70 ° C, впоследствие при 80 ° C или по -високи температури за червена и тъмна бира), с цел да се блокира ензимната активност, която, като се запази, би повредила всички въглехидратни и протеинови структури ( важно за следващите етапи на обработка). Изсушаването засяга и корените, които по този начин се отстраняват по -лесно.
В следващата стъпка има отделяне - чрез филтриране - на течната част от твърдата; последните, дефинирани вършачки, се използват в животновъдството за изхранване на добитък и торене на ниви, докато филтратът, все още без аромат, се добавя с типичното ароматизиращо вещество, което е именно хмел. Това се добавя според аромата, който се придава на бирата, след което филтратът се вари за няколко часа. По време на процеса на кипене ароматните компоненти на хмела (особено смоли и танини) се разтварят. Те дават бирата типичният му леко стягащ вкус); в този момент, след процеса на кипене, мъстта се оставя да се охлади, като образуването на дъно се отстранява чрез филтриране. Резултатът е ароматизирана напитка, с вкус, подобен на този на бирата, но без мехурчета и алкохол. Приятност на небцето след това се придава от последващия етап на ферментация, който придава на напитката определено алкохолно съдържание чрез добавяне на избрани микробни предястия, принадлежащи към семейство Saccharomiceae.Предишните процеси на нагряване и варене също имат за цел да инактивират всички микроорганизми, присъстващи в мъстта, които могат да доведат до тази фаза до вторични ферментации, като по този начин се промени вкусът на бирата; благодарение на тези стъпки, следователно, процесът на ферментация се регулира само от избрания микробен щам.
Ферментацията обикновено се извършва в големи силози, оборудвани с нагревателна риза за поддържане на постоянна температура; за разлика от тези, използвани за вино, тези големи цилиндрични съдове трябва да бъдат перфектно запечатани (за да се запази разтвореният CO2, образуван спонтанно по време на процеса на ферментация). Ферментацията на мъстта, първоначално бурна, може да бъде два вида: висока (15-20 ° C за 3 или 4 дни; висока, тъй като при тези условия щамовете дрожди са склонни да достигнат повърхността) или ниска (5-8 ° C за 10-12 дни, през които пъновете са склонни да се установят на дъното). От този момент нататък всички пасажи на бирата трябва да се извършват в адиабатни условия, за да се поддържа същото налягане в различните контейнери (стоманени бъчви, оборудвани с вентилационни вентили). В тези бъчви продължава бавна ферментация, последвана от филтрация или центрофугиране, опаковане и в крайна сметка пастьоризация.Тази последна стъпка има за цел да блокира процеса на ферментация и да инактивира ензимите на микробните щамове, които иначе биха продължили да действат нежелани трансформации върху продукта.
- Помутняване (неправилна филтрация, развитие на нежелани микроорганизми, несъвършена пастьоризация)
- Силен външен вид (развитие на микроорганизми от род Pediococcus, отново поради неправилна пастьоризация)
- МЛАЧНА ФЕРМЕНЦИЯ (наличие на микроорганизми, избягали от пастьоризация)
- Кисел вкус (вид хмел, използван при приготвянето на бира или използването на прекалено мека вода).
