Какво представлява вакуумът?
The опаковани във вакуум е техника за консервиране на храни, която се извършва чрез елиминиране, от вътрешността на контейнера, въздуха (до 99,9%) чрез всмукване. Следователно храната, присъстваща в контейнера, се оказва в състояние на отрицателно налягане на околната среда.
Мнозина не знаят, че вакуумът се използва и за консервиране на вино, директно в бутилки, които вече са отворени; за тази цел се използва херметична гумена запушалка, която се вкарва в гърлото, и ръчна помпа за извличане на въздуха. Напоследък също са патентовани дюбели с форма на бутилка, които автоматично създават вакуум в контейнера. Това позволява на напитките да бъдат запазен. напълно собствен оригинален букет.
Очевидно вакуумната обработка на напитките има за цел да елиминира възможно най -много въздух, но това е далеч от процентите, посочени за вакуумното опаковане на храни. Това се дължи главно на твърдостта на контейнера (стъклото), който не позволява въздухът, съдържащ се в него, да бъде напълно извлечен.
Замразени храни във вакуумна опаковка
Защо също вакуумирате замразена храна?
По отношение на тази последна техника, със сигурност малко използвана в сравнение с останалите, много читатели ще се чудят каква би могла да бъде полезна. Отговорът е съвсем прост; не става въпрос за срок на годност (срок на годност на продукта или срок на годност), а по -скоро за поддържане на органолептичните и вкусовите характеристики.
"Вакуумираните" храни, особено варените и след това замразени (за предпочитане охладени), напълно запазват оригиналния вкус и аромат. С тази техника се избягват класическите недостатъци на съхранение при отрицателни температури, които са:
- Влошаване ("готвене" със студ) на повърхността на храната и обезцветяване, както и на консистенцията
- Придобиване на миризма и вкус, които могат да бъдат по -добре идентифицирани като „вкус / аромат на хладилника или фризера“.
От това следва, че вакуумираните замразени храни могат да удължат целостта си по-дълго от нормалното и че използват по-големи органолептични и вкусови характеристики дори близо до срока на годност (за продукт, преработен у дома, не повече от 1-3 месеца, в зависимост от температура).
Средства и инструменти
За да се предизвика вакуум в храната, са необходими два основни компонента: машината и контейнерите.
Вакуумната машина, наричана още вакуум, е инструмент, който извлича въздуха от торбата, съдържаща храната, и го затваря чрез топлинно запечатване в две ленти, съответно поставени в горната част на контейнера. Има две версии: камбана и бар; камбаната със сигурност е най -ефективната.
Вакуумните торби са пластмасови (или полиетиленови) или алуминиеви торбички, подходящи за храна. Те могат да бъдат гладки и едноделни, релефни и на рула, за готвене или дори анти-UV лъчи (обикновено се използват за месо).
Процесът на вакуумно опаковане е доста прост. Храната се прибира обратно в торбата, отворът на същата се поставя в машината и след това, след като започне, се изсмуква въздухът и топлинното запечатване. ВНИМАНИЕ!
Най -честата грешка при вакуумното опаковане е да замърсите горната част на торбата; при това топлинното запечатване няма да бъде напълно ефективно и ще изсмуче (повече или по -бързо) външния въздух през дефектното затваряне.
Ефикасност
Ефективността на вакуумния метод за консервиране е свързана главно с елиминирането на кислорода.Този газ, който присъства във въздуха само за 21%, е мощен окислител и причинява покафеняване на храните. Част от микроорганизмите, отговорни за храната дегенерацията е тип аеробни, тоест, той живее и се размножава благодарение на наличието на кислород (малко като човешкото същество!). На практика, благодарение на вакуума, консервирането на храната се удължава чрез действие на два различни фронта: бактериално инактивиране и намаляване на неензимното окисляване на храната.
Противопоказания
Разбира се, четейки написаното досега, изглежда, че вакуумното опаковане е окончателното решение на всички проблеми с консервирането на храни. Очевидно това не е така!
На първо място (за щастие днес по -малко от 90 -те години) добрият професионален звънец с камбани има много ниска цена. Можете да намерите инструменти от първи избор, вариращи от 1500 € до почти 13000 €; това не е евтино! Сякаш това не беше достатъчно, дори вакуумните торби (пластмасови или алуминиеви) със сигурност не са сред „най -евтините“ артикули; ние уточняваме, че това са контейнери за „еднократна употреба“, поне на теория! Многократното използване на тези торби причинява значително увеличаване на риска от храна замърсяване, което напълно анулира използването на вакуумни опаковки за консервиране.
Има и друг доста важен вакуумен дефект. В термозапечатващия компонент на машината (особено при съхранение на течна храна или използване на използвани торби) има натрупване на остатъци от храна като критична точка на т. Нар. Кръстосано замърсяване. Веднъж отново рискът е този, който напълно отменя използването на вакуумни опаковки за консервация.
След това трябва да се направи още едно много важно уточнение; вакуумът не унищожава смесения бактериален товар, нито го инхибира напълно.Това се случва, защото много микроорганизми са в състояние да живеят или оцелеят дори в безразборни условия; това е случаят с бактерии факултативни аероби / анаероби. Тези микроорганизми, които понасят околната среда със и без кислород, макар и да се гордеят с по -голяма пролиферация при едно или друго обстоятелство, винаги са активни. облигатни анаероби, тоест тези, които растат само при липса на кислород; следователно се приспада, че вакуумът може само да улесни жизнения му цикъл. Това не е всичко; дори като се вземат предвид само бактериите облигатни аероби, които трябва да загинат при липса на кислород, някои от тях все още успяват да оцелеят. Тази адаптивност се дължи на нейния потенциал спорогенен; те са в състояние да се защитят отвътре спори които действат като истински доспехи. Следователно микроорганизмите изпадат в "хибернация", докато се достигнат оптималните условия за излюпване / покълване.
Чрез „отрязване на главата на бика“, за да се предотврати проявяването на едно или повече от гореспоменатите обстоятелства, е изобретено вакуумното готвене. Чрез прилагане на термична обработка към вече вакуумирани храни е възможно да се предизвика пастьоризация на храната и понякога почти да се постигне стерилизация. Очевидно не всички микроорганизми са еднакви. НЕспорообразуващите, които растат при ниски или средни температури, умират първи; в същото време други издържат на по -високи температури и накрая спорите не загиват дори при температура на кипене.
Вакуумно готвене
Както се очакваше, последната граница на вакуума е тази, която позволява прилагането на готвене. Това, първоначално прилагано само в парна или смесена фурна, за средни и големи по големина храни (предимно месо), сега се използва широко и чрез варене или в тенджера под налягане и засяга и зеленчуковите храни.
Процесът на вакуумно готвене във фурната е прост: след създаване на вакуум (понякога с интегриране на модифицирана атмосфера) се готви (повече или по-малко продължително в зависимост от продукта) при програмирани температури 65-98 ° C.
Що се отнася до вакуумното готвене на малки храни, може би от растителен произход, вместо това е достатъчно да се потопи вакуумната торбичка във вряща вода до желаното ниво на готвене. ГОЛЯМОТО предимство на краткото вакуумно готвене за зеленчуци се дължи на факта, че тези, поради разграждането на клетъчните ензими, НЕ окислявайте и поддържайте напълно оригиналния цвят, вкус, аромат и консистенция.
Още един плюс
Завършваме статията, като споменаваме голямо предимство на готвенето с sous-vide.Поради въпроса за налягането на околната среда във вакуумираната торбичка, която помним, че е ОТРИЦИТЕЛНА (т.е. <1 бар атмосферна на морското равнище), температурата на кипене пада значително. Това означава, че ако потопя вакуумирана храна в студена вода в тиган и след това ако слагам това последно на огъня, храната ще започне да се готви по-бързо и при по-ниски температури. Очевидно, поради разширяването на газа, атмосферата вътре пликът също бавно ще стане положителен; ако обаче термичното запечатване е успешно, това (след възстановяване на първоначалната температура) отново ще стане отрицателно и ще се вакуумира.
Предимствата на тази система са различни; в допълнение към срока на годност, за който вече говорихме, се наблюдават следните:
- По -голяма свежест на храната по време на употреба, следователно оптимална поддръжка на цвят, аромат и вкус
- Изключително запазване на хранителните течности.
Следователно тази последна точка позволява да се постигне по -голям добив на храна и да се намалят разходите за суровини.
