Запазете сладкото

Захар: естествен консервант

Сладкото е хранителен продукт, получен чрез варене на плодова каша, добавена със захар;

последващото охлаждане дава хомогенна маса, подобна на желатин, която приема променлива консистенция в съответствие с възприетите производствени методи (възможно добавяне на желиращи агенти).Ако плодовете, лишени от кората, се редуцират до пюре от каша, това обикновено се нарича сладко, докато когато се съхраняват цели парчета, то се нарича сладко. От законодателна гледна точка (Постановление от 20 февруари 2004 г., № 50) въпросът не е толкова прост:

Продуктите, приготвени с пулп и / или пюре от един или повече плодове, могат да се считат за конфитюри. По -точно конфитюрите трябва да имат не по -малко от 35% от целулозата и плодовете; за допълнителни конфитюри законният минимум на плодовата каша се увеличава до 45%. За конфитюри, съдържащи определени плодове като офика, морски зърнастец, ябълка от кашу и др. посочени са други проценти.
Определението за конфитюри, от друга страна, принадлежи на продукти, приготвени с каша, пюре, сок, водни екстракти и кора от цитрусови плодове с минимум 20% плодове, от които поне 7,5% трябва да идват от ендокарпа.

Захарта, основната съставка заедно с плодовете, се добавя с двойната цел да подобри органолептичните характеристики и да увеличи времето за съхранение. На този етап може да възникне въпрос ... но как е възможно захарта, хранителният елемент par excellence на клетките, включително микробните, да инхибира растежа им? За да отговорим на този въпрос, трябва да изясним концепцията за осмотичното налягане , тази сила, която регулира преминаването на вода от разтвора с по -ниска концентрация към тази с по -висока концентрация. от съществен елемент за живота, а не обратното. Следователно използването на хипертонични разтвори увеличава времето за съхранение на храната, тъй като намалява наличието на вода, съществен елемент за дегенеративните процеси на храната.

Класическа пастьоризация

За да се запази сладкото по възможно най -добрия начин, важно е обаче да се извърши втора операция, наречена пастьоризация, която позволява, наред с други неща, да се намали употребата на захар; тази техника включва потапяне на буркани, напълнени със сладко, във вода, които след това ще бъдат доведени до кипене за около тридесет минути (продължителността зависи от вида на консервите и размера на буркана). Този метод на консервиране унищожава повечето микроби и създава вакуум вътре в буркана, осигуряващ херметичното му затваряне (нагрятият въздух увеличава обема си, който след това се намалява чрез охлаждане, създавайки ефект на засмукване). Пастьоризацията също предотвратява образуването на капчици под капака, където част от захарта би се разтворила, благоприятствайки растежа на някои микробни спори. Тази техника позволява да се елиминират повечето микроби с изключение на ботокс, който може да оцелее дори при липса на въздух.

След отваряне конфитюрът трябва да се съхранява в хладилник.

Как да пастьоризираме сладкото

Затворете добре бурканите (предварително оставени отворени, за да охладите прясно свареното сладко), след което ги поставете във висока и голяма тенджера, в която нивото на водата трябва да надвишава капсулата на бурканите с 2-5 см.

На дъното на тенджерата е добре да поставите кърпи, за да избегнете излагането на буркана на директна топлина; по същия начин е добре да поставите парцали между единия и другия буркан.

Загрейте, оставете да заври и оставете да ври около 20-40 минути, като внимавате да проверите нивото на водата, за да я долеете, ако падне.

Изключете и извадете бурканите само когато водата стане студена, след това ги подсушете и ги поставете на хладно, проветриво и тъмно място за съхранение.

Алтернативи на класическата пастьоризация

Има специален метод, който ви позволява да избягвате кипене на буркани, пълни със сладко, като същевременно гарантира оптимално запазване на храната.
На първо място, празните стъклени съдове, включително капачките, трябва да преминат през предварително и продължително кипене (стерилизация) и да останат напълно потопени във вода, като продължават да кипят през целия период, необходим за конфитюра да се желатинизира. С други думи, бурканите не трябва да претърпят драстични термични промени, започвайки от момента на кипене, до пълненето със сладко. За да се избегне горното, бурканите - както и капачките - трябва да се изваждат от врящата вода само малко преди да се напълнят с кипящо сладко. Това означава, че бурканите не трябва да се охлаждат, преди да се поставят плодовете, за да се запазят: по същата причина тези, които обикновено стерилизират бурканите в съдомиялната машина или в микровълновата печка, все пак ще трябва да продължат с класическата пастьоризация след саксия, защото бурканите са склонни да се охлаждат бързо. Трябва също така да се помни, че преди да се излее кипящото сладко, бурканите трябва внимателно да се излеят от водата, като се внимава също така да се отстранят всякакви капчици, за да се избегне създаването на среда, подходяща за разпространението на бактерии.

От друга страна, класическата пастьоризация е незаменима при някои обстоятелства:

Бурканите се пълнят, когато сладкото е студено;
Стъклените съдове не се подлагат на предварителна стерилизация;
Бурканите се оставят да се охладят до стайна температура, преди да се напълнят със сладко;
Приготвяне на плодове в сироп: за разлика от сладкото, плодовете в сироп - който не трябва да се вари - се поставят в буркани сурови, студени и евентуално нарязани на парчета. Поради тази причина, след като във всеки случай празни контейнери са стерилизирани във вряща вода, пастьоризацията след засаждане е от съществено значение за правилното запазване на плодовете в сироп.

И накрая, ако стъклените буркани (със съответните капачки) се варят дълго време във вода и се отстраняват само малко преди да се напълнят с все още варящото се сладко, класическата пастьоризация след засаждане би била излишна процедура за правилното запазване на конфитюр.