Химическа структура
Мононенаситените мастни киселини са молекули, образувани от дълга въглеродна верига, която започва с карбоксилна група (COOH), завършва с метилова група (CH3) и има серия от въглеродни атоми в централната част, всяка от които е свързана с два водорода атоми; изключение от описаното е единична двойка, която - като свързва само един водороден атом на въглеродна единица - се държи заедно чрез двойна връзка (виж фигурата). За разлика от мононенаситените мастни киселини, въглеродната верига на полиненаситените има поне две двойни връзки, докато тази на наситените мастни киселини няма.
Във всяка мононенаситена мастна киселина има молекулно "сгъване" при двойната връзка. По тази причина триглицеридите, които ги съдържат, не могат да се „опаковат“ достатъчно, за да образуват твърда структура; следователно, храна, богата на мононенаситени мазнини, е течна при стайна температура, тя е по -течна от тези, в които преобладават наситените мазнини, но има по -висока точка на топене от храни, богати на полиненаситени (които се втвърдяват при по -ниски температури).
В природата най -често срещаните мононенаситени мазнини са:
- 1 "палмитолеинова киселина (C16: 1ω7);
- 1 "олеинова киселина (C18: 1ω9);
- 1 "ерукова киселина (C22: 1ω13).
Ако вземем за пример палмитолеинова мононенаситена киселина, акронимът C16: 1ω7 показва наличието на 16 въглеродни атома, като двойната връзка между седмия и осмия започва от метиловия (терминален) край.
Свойства и ефекти върху здравето
Олеиновата киселина несъмнено е най -важната и добре позната мононенаситена мастна киселина, способна да придава особености, които се интересуват от храни, богати на нея. Високата стабилност - което се изразява в „висока устойчивост на топлина и окисляване - подобрява срока на годност на тези храни, той ги предпазва от гранясване и ги прави особено подходящи за пържене. Следователно постоянното генетично подобряване на отглеждането на маслодайни растения има за цел в много случаи да увеличи съдържанието им в олеинова киселина. Храна, особено богата на това ценно подхранване, е маслината масло, което го съдържа в проценти, вариращи от 59 до 80%. Отлични концентрации на олеинова киселина се регистрират и в бадеми, лешници, фъстъци, шамфъстък и съответните им масла.
В сравнение с диета, богата на наситени мастни киселини, „диета, богата на олеинова киселина, насърчава поддържането на нормална течност в кръвта и намалява количеството на холестерола, свързано с липопротеините с ниска плътност (LDL или лошия холестерол), като същевременно няма важен ефект върху нивото на триглицеридите и върху свързания с холестерола. с липопротеини с висока плътност (която в крайна сметка има тенденция да се увеличава). Това не означава, че колкото повече се консумира зехтин и толкова повече здраве се печели (напротив ...), а просто, че е необходимо да се предпочита той пред животинските липиди , съдържащи се в масло, в свинска мас и свинска мас, а хидрогенираните в маргарини.
За разлика от олеиновата киселина, еруковата киселина е една от "нежеланите" мононенаситени мастни киселини (поне в хранителния и здравния сектор). Ако се консумира в големи количества (законът изисква хранителните масла и маргарините да съдържат по -малко от 5% от него), това има отрицателни последици за растежа, черния дроб и сърцето. Поради тази причина, благодарение на гореспоменатото генетично подобрение на културите, днес имаме рапични масла (преименувани на „рапица“) с много ниско съдържание на ерукова киселина.
Палмитолеиновата мононенаситена мастна киселина също не е приятел на човешкото здраве, тъй като се държи точно като атерогенна наситена мастна киселина. В сравнение с диета, богата на олеинова киселина, диета, богата на палмитолеинова киселина, има тенденция да повишава лошия LDL холестерол и да намалява добрия HDL.Macadamia integrifolia) и в този от морски зърнастец (Hippophae rhamnoides).
