" първа част
Последващите фази на производство се различават по отношение на вида кисело мляко, което искаме да получим, точно както е показано на фигурата:
Компактно кисело мляко
Преди да започне ферментацията, се добавят аромати (кафе, шоколад и др.) И / или плодове (конфитюри, парчета плодове, третирани за инактивиране на ензими); след това продължете директно с опаковката. По този начин ферментацията протича директно в бурканите, оставени да се инкубират за около три часа при температура 42-43 ° C; инокулираните бактерии след това започват да ферментират лактозата с млечна киселина и произвеждат ароматни вещества. Компактен или цял съсирек именно защото масата поддържа определена консистенция, като извършва ферментацията вътре в буркана. В последната фаза продуктът се подлага на значителен спад на температурата, което спира активността на микробните щамове и ензими, като се избягва последващото разграждане на продукта.
Кремаво кисело мляко
Първата фаза се състои в инкубиране, по същия начин, както при компактното кисело мляко, Следва охлаждане и добавяне на аромати и плодове, което включва необходимостта от разбъркване на масата, разбиване на съсирека и правене на продукта по -течен и кадифен; следва опаковане и съхранение.
Пиене на кисело мляко
Продължаваме с инкубацията, с последващото добавяне на аромати и плодове, за да смесим и хомогенизираме всичко; добавеното количество бактериални щамове обаче е по -ниско от другите два вида кисело мляко и това позволява да се получи по -течен продукт.
Плодово кисело мляко, плодово, пълно или постно
- ПЛОДЕН ЙОГУРТ: след счупване на съсирека, конфитюр, нарязани нарязани плодове, могат да се добавят плодови сокове до максимум 30%.
- ФРУКТЕН ЙОГУРТ: с добавка на естествен аромат и оцветител.
- ЦЯЛ КОЖУРТ: минимум 3% в липиди.
- ПОСТЕН КОЖУРТ: максимум 1% в липидите (в някои продукти, като се започне от напълно обезмаслено мляко, той достига 0,1%)
Италианското законодателство забранява използването на сгъстители, желиращи агенти или компактно кисело мляко.
Хранителна стойност на киселото мляко
В сравнение с млякото, киселото мляко съдържа по -малко лактоза, тъй като това се трансформира в млечна киселина от бактерии; следователно може да се счита за диетичен продукт, полезен и за страдащите от непоносимост към лактоза. Всички други хранителни принципи, от друга страна, се увеличават поради концентрацията на продукта (вижте също: мляко или кисело мляко?).
Калцият и фосфорът са по -достъпни и като такива се абсорбират в по -големи количества от тези в млякото, благодарение на киселата среда.
Ниското рН на киселото мляко придава на тази храна висока буферираща сила, която регулира стомашното рН, което улеснява усвояването.
Киселото мляко има антибиотично действие върху патогенните чревни микроорганизми, дори и да не може да се счита за пробиотик, тъй като бактериалните щамове, които съдържа, са чужди за нормалната чревна бактериална флора.
И накрая, киселото мляко стимулира ферментативната чревна флора в ущърб на гнилостната.
