Законодателство
Според италианското законодателство хлябът представлява:
продуктът, получен от пълното или частично готвене на подходящо втасало тесто, приготвено с пшенично брашно, вода и мая, със или без добавяне на обикновена сол.
Съгласно закона следователно хлябът може да се произвежда с брашно (мека пшеница, получаване на по -често срещани продукти на север) или с грис (твърда пшеница, получаване на хляб - като този от Алтамура - типичен за Южна Италия). Ако присъстват само тези основни съставки, ние говорим за обикновен хляб, докато при наличието на други съставки говорим за специални хлябове (с масло, мляко, сусам и т.н.).
Домашен хляб - видео рецепти
Домашен хляб с квас
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Видове хляб
Хляб Алтамура Хляб Матера Хляб КарасауСъставки за хляб
При приготвянето на хляб първата съществена съставка е водата, тъй като позволява взаимодействието между различните протеинови вериги на глиадини и глутенини, с образуването на глутен; освен това водата се абсорбира от нишестените глобули, които по този начин придобиват желатинова консистенция.В крайна сметка водата съдържа соли, които благоприятстват образуването на йонни връзки с аминокиселинни групи с противоположен заряд; по този начин има увеличаване на взаимодействията между различните протеинови вериги и по -добра плътност на глутена. Двойката Ferrara IGP например дължи особената си издръжливост на характерната твърдост на водата от Ферара.
При приготвянето на хляб е разрешено добавянето на добавки, като аскорбинова киселина (200 mg / kg) и емулгатори (0,2% от крайния продукт, но само за специални хлябове с добавена мазнина). Витамин С действа от една страна a "важно антиоксидантно действие, следователно консервант, докато от друга подобрява приготвянето на хляб. Всъщност брашното съдържа ензими, способни да трансформират аскорбиновата киселина (витамин С) в нейната окислена форма (дехидроаскорбинова киселина), която отива да окислява тиоловите групи ( SH) на цистеини, образуващи дисулфиден мост (SS плюс аскорбинова киселина); тези ковалентни връзки правят глутена по -твърд, образувайки протеинова мрежа по -устойчива на подуване. От друга страна, вместо това се добавят емулгатори - обикновено се добавя соев лецитин, за да се подобри дисперсията на мазнините в сместа.
Третата важна съставка е дрождите, които могат да бъдат от различни видове и като такива влияят върху производството на хляб и неговите органолептични характеристики.
- КОМПРЕСИРАНА ИНДУСТРИАЛНА КАВА (бирена мая)
- ЕСТЕСТВЕН КВАС ИЛИ КИСЕЛНО ТЯСТО
- ХИМИЧНИ ПРЕДСТАВИТЕЛИ Na + или NH4 + бикарбонат с добавени киселинни вещества (винена киселина, K киселина тартарат)
Дрождите са култура на Saccharomyces Cerevisiae, микроорганизми, способни да извършват алкохолна ферментация, тоест превръщане на глюкозата в въглероден диоксид и етанол; при приготвянето на хляб, тъй като сме в аеробни условия, преобладава производството на CO2, докато при това на вино, където същите микроорганизми работят при анаеробиоза, преобладава този на етанол (или етилов алкохол).
За допълнителна информация: видове дрожди
Значението на дрождите
Компресираната промишлена мая (класическият "куб от бирена мая") дава възможност да се приготви тестото доста бързо; въпреки това не дава на дрождите необходимото време за извършване на силна ферментация, през която се произвеждат и други вещества - като напр. оцетен алдехид, янтарна киселина и дълговерижни алкохоли - които подобряват вкуса на продукта; следователно с промишлена мая се получава хляб, който втасва особено добре, но е слабо ароматен.
Естествената мая или квасната мая не е нищо повече от остатъците от преработката от предишния ден; на практика всеки ден малко тесто се държи настрана за следващия ден; на следващия ден количествата вода и брашно, необходими за приготвяне на хляба, постепенно се добавят към тази майка. По време на 24 -часовото изчакване микроорганизмите на майчиното тесто продължават да работят, произвеждайки големи количества ароматни вещества; следователно се получава по -ароматен хляб с по -добър вкус, но който изисква много дълго време за печене (вода и брашно трябва добавете малко по малко.) Поради тази причина използването на квас от естествени дрожди сега се прехвърля в няколко занаятчийски пекарни.
Химическите разтворители, които обикновено се съдържат в класическото саше, са бикарбоксилни киселини (по -специално винена киселина) с добавяне на основни вещества, като натриев и калиев бикарбонат. Вътре в сашето тези вещества не реагират, но реагират веднага след като бъдат добавени към сместа, развивайки реакция, която води до производство на въглероден диоксид; след това този газ удължава глутеновия ретикулум точно както CO2, произведен от метаболизма на дрождите. Ясно е, че по този начин обработката на хляба става особено бърза, тъй като реакцията е непосредствена, но също толкова ясно е, че няма образуване на ароматни вещества (поради тази причина химическите разтворители обикновено се използват при приготвянето на десерти, където ароматът се придава от други съставки).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Хранителни стойности на различните видове хляб
Продължете: Приготвяне на хляб "
Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
