Хляб в Бревисимо
Хлябът е хранителен продукт, получен чрез изпичане на втасало тесто от пшенично брашно (или други зърнени храни) и вода; може да бъде прост, както е описано, или да съдържа много други съставки (смес от брашна, подправки мазнини, мляко, зеленчуци, подправки, сол, семена, семена, костилки и т.н.).
Видовете хляб, приготвени с пшенично, ечемичено, ръжено или овесено брашно, съдържат глутен (глиадин и глутенин), поради което НЕ са подходящи за диетата на цьолиакия; от друга страна, има някои сортове хляб, получени чрез системни алтернативи на естествения квас, които представляват валиден хранителен заместител в случай на цьолиакия.
Според италианското законодателство „обикновеният“ хляб трябва:
- съдържат само основни съставки (вода, повдигащи агенти и меки или твърди пшенични брашна);
- да бъдат подложени на готвене (пълно или частично).
Добавянето на всяка друга съставка, в допълнение към основните, споменати по -горе, класифицира продукта сред „специалните хлябове“; някои от най -известните примери са: хляб с олио, хляб с орехи, хляб с мляко, хляб с 5 зърнени храни , хляб с масло, хляб със сусам и др. От друга страна, възможните комбинации от съставки и методи за готвене и втасване дават живот на безброй видове хляб. Сред тях, типове хляб също се считат за продукти като опаковки, тигел, пинзини, полумесец, крекери, хлебни пръчици, сухари, pane carasau, friselle, taralli ... дори ако според мен, предвид значителните разлики във външния вид и консистенцията, те трябва да бъдат групирани в едно цяло, което може да се определи като "свързано с хляб" или по -общо "печени изделия".
По -долу, вместо да изброявам видовете хляб, разпространен в различните региони на Италия, ще подчертая кои хранителни разлики характеризират различните продукти въз основа на съставките, които ги съставят.
Разлики в основното брашно
"Основните" брашна (и относителните смеси), които могат да се използват за производството на хляб, са много; в допълнение към класическия пшеничен, помним другите, съдържащи глутен (като ечемик, ръж и овес), а също и тези без глутен (получени от други зърнени храни или бобови растения, смесени и втасани с химически агенти).
След това, по отношение на едни и същи продукти, пълнозърнестото и рафинираното брашно се различават, вероятно се отличават с допълнителния критерий за фино или грубо смилане; очевидно, по -финото смилане съответства на по -голяма лекота на сливане и по -добро активиране на глиадина с глутенин.
Друго ниво на диференциация на основните брашна се отнася до "якостта" (W), т.е. относителната концентрация на глутен и последващата способност на тестото да задържа газове (връзка между здравината и разтеглянето). Очевидно, колкото по -висока е концентрацията на глутен , толкова по -голям е дискомфортът за целиакия.
От химическа и хранителна гледна точка разликата между различните брашна е свързана главно с количеството диетични фибри и в по-малка степен със съотношението на въглехидрати, протеини и липиди. Пълнозърнестите брашна са най -богатите на въглехидрати, които НЯМА и изпълняват по -голяма пребиотична, засищаща и стимулираща функция на чревната перисталтика. От друга страна, някои неравенства могат да бъдат подчертани в скоростта на храносмилане и усвояване на хранителните вещества; ако е вярно, че по -големият прием на фибри (но и на протеини) безразборно намалява скоростта на тези процеси, също е очевидно, че разликите в структурата на "нишестето може да ускори или забави тези реакции. За да дадем тривиален пример, ръженият хляб и пълнозърнестият пшеничен хляб са известни със своя характерен храносмилателен и стимулиращ „мързел“ върху инсулина (подходящо условие за отслабване и за диетично лечение на диабетици тип 2).
И накрая, трябва да се помни, че заедно с влакнестия компонент, някои минерални соли (като магнезий), някои витамини (като ниацин) и някои анти-хранителни компоненти се съдържат в по-големи количества в пълнозърнесто брашно.
Разлики във вода, мая и готварска сол
Дори изборът на различни видове вода, мая и сол може да предизвика известна промяна във физико-химичните характеристики на хляба.
Що се отнася до водата, за съжаление не е ясно как това може да повлияе на крайния продукт; факт е, че чрез промяна на състава му (предназначена като фиксиран остатък и минерален баланс), могат да се изведат много разлики в поведението на кваса и готвенето (вероятно са включени някои микро- и макроелементи, като калций и хлор.) Забележка: Когато в сместа се използва мляко, това замества частта вода по почти припокриващ се начин.
Напротив, наличието или отсъствието на готварска сол е много по -известна и опитна променлива. Започвам с уточняването, че готвенето (предназначено като натриев хлорид) е съставка, която трябва да бъде ЕЛИМИНИРАНА в диетата на хора с високо кръвно налягане или с риск от хипертония; такива хора трябва да предпочитат меки видове хляб, като пита или арабски. Вместо това касае въздействието върху тестото, както знаем, солта е естествен консервант; това означава, че добавянето му в тестото би могло да има инхибиращ ефект върху разпространението на захаромици (дрожди). Всъщност, чрез добавянето му или не, е възможно да се ускори или забави втасването на тестото. Внимавайте обаче! Не винаги се казва, че бързото втасване (с риск от „срутване“ на тестото) е по -добро от прогресивното (по -бавно, но управляемо); също така измерването на солта е от основно значение за успеха на различните видове хляб.
И накрая, как да не говорим за различните видове мая; това са по същество три: майчина мая или квас, бирена мая (пресована или суха) и химическа мая (обикновено сметана от зъбен камък, но има различни видове). Изборът предизвиква някои важни органолептични промени, като например да направи алтернативен продукт неузнаваем за традиционната рецепта.
Химическата мая се използва главно в хляб без глутен и използва механизма за отделяне на газ след смесването на алкална основа с кисела в хидратираното тесто.
Бирената мая, от друга страна, е най -разпространената от естествените дрожди и се продава суха или пресована на кубчета; това са истински живи и активни захаромицети, които, когато се изсипят и се оставят да се репликират в сместа, хидролизират нишестето, отделяйки въглероден диоксид, алкохол и вода. CO2 остава задържан в глутеновата мрежа, удвоявайки хляба и - заедно с водни пари и готварски алкохоли - допринася за образуването на типичните мехурчета в хляба. Втасването може да бъде разделено на няколко фази и отнема повече време от това с химически агенти, което, напротив, е мигновено; това оставя приятен алкохолен аромат.
И накрая, естествената мая, наричана още закваска или закваска. Тя трябва да се съхранява и поддържа „жива“ без прекъсване, тъй като е съставена от смес от микробиологични колонии в непрекъсната репликация. Той е различен в зависимост от района, опазването и хиляди други фактори, от които пренебрегваме съществуването; качеството му представлява основният дискриминиращ фактор при производството на различните видове хляб, които го изискват. В сравнение с предишната, в допълнение към алкохолната нотка, тя придава малко по -кисел аромат поради наличието на млечнокисели бактерии.
Има и някои видове НЕ квасен хляб; сред тях най -известен несъмнено е безквасният хляб.
Разлики в другите съставки
Всички съставки, които не са пшенично брашно, вода, мая и сол попадат в тази група.
Първо споменаваме подправките, елемент, който подобрява общия вкус, мекотата на трохите, ронливостта на кората и запазването на продукта. Те могат да бъдат от различни видове, а именно: екстра върджин зехтин, масла от семена, свинска мас и масло. Очевидно те допринасят за значително увеличаване на енергийното снабдяване на храната и в някои случаи я правят неподходяща за хранене срещу хиперхолестеролемия. За да бъдем точни, неподходящите за това обстоятелство видове хляб са тези със свинска мас или масло, поради високата концентрация на наситени мазнини и холестерол.
Сред другите незадължителни съставки се открояват както храни от растителен, така и от животински произход. Сред зеленчуковите най -важни (от хранителна гледна точка) със сигурност са бобовите брашна (соя, нахут, грах и др.). Те съдържат ограничаващите аминокиселини от зърнени култури, но те са напълно безглутенови, поради което благоприятстват увеличаването на общата биологична стойност в ущърб на способността за втасване; разбира се, че техният процент трябва да е по-нисък от този на безглутеновото брашно и пропорционално на времето, посветено на втасването.
Напоследък видовете хляб, съдържащи сушени плодове, са доста „на мода“. Сред най -известните споменаваме следните съставки: сусам, маково семе, орехи, лешници, бадеми, кедрови ядки, шамфъстък, пекан, слънчогледови семки и др. Те не влияят особено на кваса или готвенето, но дори и в този случай е необходимо да се внимава да не се прекалява. Твърде много маслодайни семена - макар и ценни, защото са богати на витамин Е и полезни за организма мастни киселини - прекомерно увеличават приема на енергия; освен това те биха предизвикали „преувеличена ронливост на трохите, която би имала тенденция да се разпада.
След това други съставки са доста често срещани като: маслини, ароматни билки (розмарин, риган и др.), Яйца, сирена, кубчета бекон, домати и други зеленчуци и др. Яйцата, сирената и сушените меса допринасят за обогатяване на аминокиселинния профил, приноса на някои витамини (А, група В и др.) И някои соли (желязо, калций и др.); Те обаче увеличават количеството на холестерола и наситените мазнините в растителните съставки, от друга страна, благоприятстват приноса на антиоксиданти (фенолни вещества), други витамини (про-вит А, вит. С, вит. Е и др.) и някои минерали (магнезий и калий), но без предизвикващ всякакъв вид странични ефекти (с изключение на маслините, които също са доста енергични).
Видео рецепти - Видове хляб
Изберете вида хляб за достъп до видео рецептата и се консултирайте със съответните хранителни стойности.
Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
