Горчица

Също и горчицата

В кухнята терминът горчица се отнася до семената на някои растения, принадлежащи към рода Brassica. Тези семена могат да се използват като подправка (натрошена или натрошена) или като основа на типична полутечна подправка, наречена горчичен сос.

Като подправка, синапените семена се използват за приготвяне на всякакви ястия и за покриване на някои сушени меса; под формата на подправка, от друга страна, в днешно време горчицата (горчичен сос) се използва преди всичко като допълнение към определени меса (хамбургери, вурстел, колбаси и др.).
Синапените семена също са една от основните съставки на мостарда, традиционен северноиталиански продукт, насочен към придружаването на варено месо.
ВНИМАНИЕ! Моля, обърнете внимание, че термините „горчичен сос“ и „горчица“ НЕ означават една и съща храна. Горчицата се получава чрез смесване на брашно от синапено семе (или тяхната есенция) със смес от плодове в сироп (погрешно наименование), вода и захар, докато синапените сосове се получават чрез смесване на брашно от синапено масло с оцет, сол и евентуално захар и подправки на вкус (като карамфил, бял пипер, куркума и индийско орехче). Пълни синапени семена могат да се намерят и в някои кисели краставички и консерви.

Химичен състав

Кулинарният интерес е насочен главно към два ботанически вида горчица, черна горчица (биномиална номенклатура: Brassica nigra) и бяла горчица (биномиална номенклатура: Brassica alba).
Горчичните плодове изобилстват с активни съставки, които придават пикантен вкус, отговорен за характерния вкус и мирис. Това са глюкозинолати (или тиоглюкозиди), тоест глюкозиди, образувани от захарна част, която се свързва с агликона чрез атом на сяра. Чрез ензимна хидролиза (мирозиназа) тези вещества освобождават изотиоцианати, молекули с рубефацитно, ревулсивно, сълзотворно, антиоксидантно и мехурчесто действие. По -специално в бялата горчица откриваме синалбин, докато в черното изобилства синигрин; последният, чрез хидролиза, произхожда от изотиоцианат (или изозулфоцианат), който се отличава с по-пикантния си вкус в сравнение с р-хидроксибензилизотиоцианат (освободен от хидролизата на синалбин). Поради това бялата горчица има по -малко пикантен вкус от черна горчица.
В цели семена хидролизата на тиоглюкозидите не се случва, тъй като участващите ензими се намират в клетъчни елементи, различни от тези, в които присъстват изотиоцианати; поради тази причина смачкването на пресни семена гарантира по -добър аромат от синапеното брашно.

Фитотерапевтични аспекти

Освен своята кулинарна популярност, горчицата се използва (макар и ограничена) в билколечението. За външна употреба се използват неговите рубефактични свойства (полезни при наличие на невралгия, ревматизъм и мускулни болки), докато за вътрешна употреба се използва като повръщащо средство (във високи дози предизвиква повръщане) и храносмилателно (стимулира стомашната секреция); в миналото лапите са били широко използвани при наличие на катарална кашлица.

Както се очакваше, използването на горчица за локални приложения може да бъде дразнещо и образуване на мехури, до степен да предизвика истински кожни лезии. Очевидно, ако те вече са налице, приложението е напълно обезкуражено; аналогична реч при наличие на съдови нарушения.

Горчичен сос

В обобщение, синапеният сос е подправка от синапено семе (нигра или Изгрев). Изглежда частично течен в консистенция, по -плътен от кетчупа и по -малко компактен от пакетираната майонеза. Външният вид е характерно жълт (между злато, зелено, сиво и бежово), толкова много, че има цвят, наречен "горчица".
Наличните на пазара могат да се съхраняват дълго време, благодарение на естеството на съставките, които ги съставят, и наличието на хранителни добавки; в същото време домашно приготвеният горчичен сос (вижте видео рецептата на Алис: Горчичен сос) има тенденция да се окислява по -бързо, но във всеки случай не представлява субстрат, лесно атакуван от бактерии. Просто си помислете, че подобно на другите подправки, синапените семена имат известна консервираща сила.
Има различни видове горчичен сос, различаващи се в съотношението на съставките и подправките. Този баланс се променя както по марка, така и по вид (сладка горчица, пикантна горчица и др.).
Синапеният сос се използва като сос за бързо хранене или подправка, като допълнение към пресни меса (сурови и варени, като тартар или задушени филета), за покриване на печено и за приготвяне на други по-сложни сосове. Рядко се използва в рецепти на базата на риба (поради много силния си вкус), но често придружава приготвяния на базата на твърдо сварени яйца и сред гарнитурите се съчетава добре с варени картофи (вижте рецептата за картофена салата с горчица ), пържени или печени.
Рецептата за приготвяне на горчичен сос е доста проста. Както се очакваше, съставките могат да варират значително; все пак като цяло те са: синапено семе, оцет, захар, сол, вода и подправки (в рецептата на нашия „personalcoocker“ намираме: къри, куркума, индийско орехче, джинджифил, сладък червен пипер). Процедурата е също толкова проста: смесете всички подправки и ги разбъркайте фино, овлажнете праха с вода и оцет до правилната консистенция, след което разбъркайте отново.
ВНИМАНИЕ! Опакованата горчица често се използва заради силната си емулгираща сила. Това се дължи главно на специфични слузи, присъстващи в синапените семена, които ефективно изпълняват тази функция. На практика чрез добавяне на тази домашна горчица е възможно да се получи резултат, доста подобен на този, който се намира по рафтовете.