Принципът на готвене на суха топлина се основава на циркулацията на горещ въздух около и върху храната.
Към днешна дата най-разпространеното оборудване е електрическата фурна, която поради РАДИАЦИЯТА И КОНВЕКЦИЯТА развива температури от 150-300 °.
От методологична гледна точка, принципът на готвене със суха топлина се осъществява чрез 2 стъпки: 1) първоначален термичен шок, за да се благоприятства образуването на вкусна коричка върху храната; 2) продължаването и края на готвенето при по -умерени температури, които достигат до сърцевината на храната.
Печене
Готвенето във фурната се извършва на суха топлина без използване на течности или мазнини (или с малко мазнини); контейнерът се състои от форма за печене, чиния (наречена чиния за пещ или тиган) или форма.
Температурите за готвене във фурната са:
- На чинията или чинията или тавата за фурна 140-250 ° C
- На решетката на фурната 180-250 ° C
- Във въздушната фурна (конвектомат) дори над 250 ° C
NB. Управлението на температурата може да се променя по време на готвенето на храната, която ще се готви според нуждите.
Храните, които са подходящи за готвене във фурната са: филе от Уелингтън, картофи, тестени ястия, фланци, торти-пайове-различни сладкиши.
Готвене на скара и на скара
При готвене на скара храната се поставя на скара и се подлага на топлината от радиация от намотката, от въглищата или от газовия пламък, но също и от конвекцията на нагрятия въздух. Решетките, които предават топлината към храната от метала им се определя като „на скара“ и се готви чрез проводимост.
Температурата варира според храната и обикновено първоначално е около 220-250 ° C, за да бъде впоследствие понижена до 150-200 ° C.
Посочените храни са: малки и средни парчета месо (или големи редки, вижте флорентинско, ребро, филе и т.н.), дребна риба (до максимум 800 г), ракообразни, птици.
NB. Изгарянията на храната трябва да се избягват, за да се избегне рискът от увеличаване на приема на канцерогенни полициклични ароматни въглеводороди, особено бензопирен, или акриламид.
Гратиниране
Гратът означава прилагане на интензивно и повърхностно готвене на храната, до 250-300 ° C; целта НЕ е да проникне в сърцето, а да се образува приятна повърхностна коричка.
Най -подходящите храни за настъргване са: риба, месо, птици, картофи, зеленчуци, тестени изделия. NB. Ако гратенът НЕ се предхожда от други техники или системи за готвене, добре е парчетата храна да са особено дребни.
ПЕЧЕНО във фурната
С тази техника или система за готвене на храна, храната първо се запече при температури най-малко 200 ° C БЕЗ КРИП, а след това продължава при ниска температура (около 110-160 ° C), като често се намокря с течността си за готвене. ИЗКЛЮЧЕНИЕ: За някои специални парчета месо, като например печено говеждо, първоначалното покафеняване НЕ е необходимо.
Храните, посочени за печене във фурната, са: бяло и червено месо (САМО нежни парчета), едра риба, птици, дивеч, картофи.
Печете на шиш
Също така в печенето на шиш се извършва първоначално готвене при много високи температури, до 250-280 ° C, а след това спада до 150-250 ° C. При печенето на шиш храната се разресва често с течността за готвене, паднала от гравитацията в "laccarda" (контейнер за събиране).
Храните, които са подходящи за готвене на шиш, са: бяло и червено месо (само нежни парчета), домашни птици (класическо пиле на шиш), голяма риба, дивеч.
Други статии за „Видове готвене на суха топлина“
- Техники на готвене
- Готвене на храна - положителни и отрицателни аспекти
- Готвене във вода, пара и налягане
- Готвене в мазнина
- Смесено готвене - задушаване, гювеч, задушаване, микровълнова печка
- Нови технологии за готвене
