Вкусът е едно от петте телесни сетива, определяни главно от взаимодействието на някои химични вещества със специфични рецептори, разположени в множество органели - наречени вкусови пъпки, корпускули, чаши или вкусови копчета - групирани в групи от 50-150 единици и настанени в разпределени папили в определени области на езика Особено през първите години от живота вкусовите рецептори се срещат и в други региони на устната кухина (небцето, фаринкса, лигавицата на бузите, епиглотиса).
На езиковата повърхност можем да различим региони, специализирани в разпознаването на различни вкусове. Основните и традиционни характеристики (или основи) на вкуса са четири:
- горчивият вкус се разпознава от папилите на задната част на езика;
- киселият вкус стимулира специфични рецептори, разположени в базалната (задната) част на езика;
- соленият вкус се възприема в страничната и апикалната част (върха) на езика;
- сладкият вкус сенсибилизира апикалната част на органа.
Наред с тези четири универсални вкуса, наскоро беше представен пети, наречен умами.
Рецепторите на умами се намират главно в задната част на фаринкса.
Освен тези пет основни вкуса, всички останали, дефинирани като комплекси, могат да бъдат проследени до комбинацията от две или повече вкусови бази, евентуално свързани с стимули от друго естество (особено обонятелни). Пикантният вкус на храната се предизвиква от стимулирането на рецепторите за болка.
Във всеки случай това сензорно подразделение не е ясно и физиологичният механизъм, който води до възприемане на вкуса, е доста сложен; до преди няколко години например се смяташе, че всяка вкусова клетка може да разпознае повече от един вкус, макар и с различна чувствителност; днес, напротив, има проучвания, които предполагат вкусовата независимост на всяка отделна рецепторна клетка.За някои вкусове, и по -специално за горчивина, има и подкласове аромати (съществуването на пет вида амаро) и затова не трябва бъдете изненадани, ако в близко бъдеще списъкът на основните вкусове щеше да се разшири допълнително. D "от друга страна, това чувство представлява съществено телесно качество в историята и еволюционния процес на човека. Благодарение на него ние не само можем да разпознаем наличието на потенциално полезни или токсични вещества (горчив вкус), но също така задоволяват нуждите на нашата биологична машина, благодарение на приноса на така наречения специфичен глад или апетит (като телета, които облизват железните тръби на клетката им или други по същия начин със сол).
Но каква е разликата между аромата и вкуса?
Вкусът е усещането, предизвикано от определени вещества върху рецепторите на езика ни.
Както е обяснено в статията, сред безбройните видове възможни аромати има четири общопризнати за основни: сладък, солен, кисел, горчив. Всички останали, определени като сложни, могат да бъдат проследени до комбинации от два или повече основни вкуса.
Вкусът, от друга страна, е нещо по -сложно; всъщност той представлява онзи „набор от усещания, които се усещат с четирите основни вкуса, но и с други сензорни сфери, като тактилни, термични, химически стимули и най-вече с ретроназалното обонятелно усещане, известно още като усещане за порив-обоняние. D“ от друга страна, през зимата, когато носът се затвори поради настинка, вкусът (извинете, вкусът!) на храната се влияе отрицателно.
Интегрираната цялост на стимулите, идващи от рецепторите на вкуса, е свързана на централно ниво със сигнали от различно естество (термични, тактилни, болезнени, обонятелни ...), пораждащи истински вкусен спектакъл.По време на някои експерименти например беше забелязано, че сладко -горчив разтвор изглежда по -сладък и по -малко горчив, ако се добави със сол, докато киселинността и горчивината се контрастират със сладкото. По същия начин, от личен опит, знаем, че студеното мляко има различен вкус от нагрятото (вариациите в температурата на езика причиняват различно възприятие за вкус), точно както застоялият хляб има различен вкус от пресния (за да се възприема аромата на веществото, това трябва да е във водна среда, след което предварително да се разтвори от слуз и слюнка).
Броят на вкусовите рецептори, висок в детството, намалява с напредването на възрастта и това обяснява, поне отчасти, по -голямото приемане от възрастните на храни, системно отхвърляни от малките, като горчиви зеленчуци.
