Изгореното пшенично брашно е продукт, получен от печенето на твърда пшеница (Tritucum durum), последвано от смилане на семената, докато се превърнат в едър прах, наречен „изгорено пшенично брашно“.
Раждането на изгорялата пшеница
Обикновено апулска (Фоджа и север-Бари), изгорялата пшеница се ражда от необходимостта да се възстановят класовете от пшеница, паднала на земята и скрита от вегетативната част на растенията след прибиране на реколтата. Това възстановяване, както може да се заключи, е особено трудно да се извърши с непокътнати стърнища; следователно, също така поради факта, че изгарянето на сламата благоприятства оплождането на почвата, реколтата от изгоряла пшеница е извършена едва в края на изгарянето на нивите По този начин земеделските стопани са успели да получат семена, без да се налага да купуват голяма „филия“ от реколтата (собственост на собствениците на земя и твърде скъпа за джоба им), като същевременно се задоволяват с това, което пламъците оставят на Тази пшеница след това се смила, за да се получи типично пълнозърнесто брашно.
Изгоряла пшеница и брашно: Днес
Днес gano arso се произвежда по съвсем различен начин. На практика житото е предназначено за обикновено печене, подобно на печенето на кафе, което му дава нотки на „варено“ и „пушено“. Това последно несъответствие между двете пшеници не е нищо друго освен съществено, тъй като „оригиналната“ изгоряла пшеница е претърпяла частична карбонизация отвън, дори ако за някои автори ушите биха могли да защитят зърната до степен да ги оставят напълно непокътнати., днешното (контролирано) печене се извършва с обелени семена и гарантира различно активиране на реакциите на Maillard. Може да изглежда парадоксално, но според това, което казват експертите, изгорялата пшеница, произведена с модерни технологии, има по -интензивен аромат и вкус и, използвана чиста, има по -нисък рейтинг на одобрение от традиционната.
В днешно време изгорялата пшеница (която си спомняме като цяла) е нишова храна, търсена и много специфична; се среща с известни трудности и по -често разчита на доставчици на органични и традиционни храни. Предлага се почти изключително под формата на брашно, има доста висока цена (очевидно неоправдана) и дори чрез интернет може да бъде закупена директно от занаятчийските мелници, които го произвеждат. Цената е близо 5 € / кг.
Предназначение и характеристики на пшеничното брашно Arso
Изгореното пшенично брашно е полезно за приготвяне на алтернативни рецепти. Възможно е да се използва при производството на тестени изделия и хлебни изделия, особено в смес със сурово пшенично брашно.Това целесъобразно има НЕ САМО органолептични и вкусови основи, но и химико-физични основи.
Както много читатели вече ще знаят, „ключът“ към правилното втасване на хляба и устойчивостта на пастата при готвене се крие в присъствието (и активирането) на два конкретни пептида, съдържащи се в някои зърнени храни (пшеница, спелта, ръж и др.) .). Тези пептиди, хидратиращи, се комбинират и образуват еластична мрежа, която улавя въздуха в хляба, надувайки тестото, докато в тестото защитава нишестето, регулирайки желатинизацията му. Говорим за пептиди. глиадин И глутенин, които при наличието на вода пораждат глутен. Изгореното пшенично брашно, произведено от пшеница, съдържа и двата пептида, но след термична обработка голяма част от тези денатурира и вече не изпълнява правилно функцията си. Това не освобождава това брашно от неговия "вреден" потенциал към хора с непоносимост към глутен или цьолиакия, но решително компрометира качеството на тестото, направено от него.
При производството на хляб, изгореното пшенично брашно никога не трябва да присъства в количества, по -големи от 30%, като останалите 70% се основават на сурово пшенично брашно. Напротив, при формулирането на тестени изделия, изгореното пшенично брашно също може да играе по -важна роля, но това не означава, че реологичните свойства на храната са различни от традиционните. Всъщност тестени изделия само с изгоряло пшенично брашно абсорбира повече вода по време на готвене, става по -лепкава и по -малко последователна. Като цяло, пастата, получена с изгоряло пшенично брашно, е прясна, несушена и се предлага главно под формата на „цикатели“; днес обаче те се предлагат и с смесено съдържание, което предполага използването на изгоряло пшенично брашно, смесено с нормалното. За да получите алтернативна паста със същите характеристики като традиционната, се препоръчва НЕ да надвишавате 20% от изгореното пшенично брашно, особено ако решите да направите смес с добавяне на яйца.
Като цяло, в сравнение с традиционното бяло брашно, това на изгорялата пшеница има по -високо съдържание на протеини (но не е възможно да се установи глутеновия индекс, поради обяснените по -горе причини), по -високо съдържание на пепел (минерални соли), по -високо съдържание на въглехидратни семена -фрагментирани, с по -ниско рН и по -малко вода.
Домашна орехиета с изгоряло пшенично брашно
Домашна Orecchiette
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
