Във физиологията терминът сирище идентифицира определен храносмилателен ензим, който действа изключително върху казеина на млякото. Този ензим се произвежда от кърмачета и кученца от бозайници като цяло и се насочва към казеините на млякото, което се разгражда на по -малки протеинови фрагменти, насърчавайки храносмилането.
В млечната промишленост сирището е основна съставка за производството на много видове сирена. Истинското (и единственото) сирище е това от животински произход, което - известно още като сирище - се приготвя от сичуги от млади преживни животни, обикновено телета, агнета или ярета. Неговата функция е да коагулира казеините, като ги агломерира в полутвърди утайки, които, след като се отцедят от суроватката и подходящо обработени / подправени, ще дадат сирене. По аналогия на функцията, терминът сирище е често срещан ( и неправилно) също се разпространява и към други вещества с коагулираща активност; говорим по -специално за сирище от зеленчуци и микробно сирище. В допълнение към тези вещества, простото подкисляване на млякото (спонтанно чрез млечнокиселите микроорганизми, присъстващи в млякото и / или химикал) е способни да произвеждат коагулация - макар и по -мека - от казеините.
- сичужна коагулация: компактен коагулум с еластична структура; коагулацията е бърза (по-малко от един "час) и се осъществява при температури, близки до оптималните за сирището (35-40 ° C)
- киселинно коагулиране: силно деминерализирано сирище с ронлива структура; протича бавно (от 3 до 24 часа) при относително ниски температури (18-20 ° C)
Естествено, двата вида коагулация могат да се комбинират по различни начини, за да се получат продукти с междинни характеристики, като се използва и ефектът на топлината.
В млякото казеините се намират под формата на мицели, липопротеинови частици с тенденция към обединяване и коагулация; при стандартни условия това не се случва по две причини, първата се крие в техния електрически заряд, който при естествено рН е отрицателен (отрицателно заредените частици се отблъскват); вторият е свързан с наличието на колоиден протективен пептид в С-крайната част на К-казеина. Липсата на един или на двата фактора определя сливането на тези частици, следователно и коагулацията на протеина.
Животно сирище
Той се предлага в търговската мрежа в твърдо състояние (изсушен или лиофилизиран прах) или течен или в паста; обикновено се предлага в аптеките или мандрите за производство на домашно приготвени сирена. Съставът им е стандартизиран, за да гарантира краен продукт с постоянно качество във времето. Сирищната паста се нарича още „силно сирище“, тъй като има силни коагулационни свойства (в допълнение към „липолитичната активност, полезна при узряването на някои сирена); има и по -леко сирище, наречено„ сладко сирище “, което вместо това е характерно сирище на прах от телешко месо По -общо има параметър, известен като силата (или силата) на сирището, който изразява количеството коагулиращо мляко на единица сирище.
Животинският сирище съдържа главно два коагулиращи ензима: химозин (или ренин) и пепсин, чиито пропорции зависят от възрастта на животното и вида на диетата. Колкото по -младо е животното и колкото по -голяма е ролята на млякото в диетата му, толкова по -високи са процентите на химозин; подобно на това, сичугът на възрастно говедо ще съдържа почти изключително пепсин. Най-важният ензим на сирището е именно химозин, който действа, като атакува К-казеина с хидролиза между аминокиселините фенилаланин в позиция 105 и метионин в позиция 106. По този начин се получават пептидни фрагменти, които дестабилизират вътрешните баланси на казеина мицели, които вече не се отблъскват взаимно, а се събират, образувайки съсирека.
- ЗАБЕЛЕЖКА: коагулиращата активност на сирището е максимална около 40-42 ° C, докато тя има тенденция да се отменя под 10-15 ° C и над 55-60 ° C. Тя се улеснява от подкисляващи вещества (като лимонена или винена киселина: оптималното рН на химозин е 4,7) и се забавя от алкали.Разбира се, активността на сирището зависи и от концентрацията на ензима; тя също се влияе от степента на пастьоризация на млякото
Зеленчуково сирище
Използването на зеленчуково сирище се поддържа в производството на някои традиционни сирена, както в Италия, така и на Иберийския полуостров. Подходящо е, за разлика от сирището, за производство на сирена, подходящи за вегетарианци (лакто-ово-вегетарианци).
Зеленчуковото сирище се състои от сокове от зеленчукови части, главно кардо и артишок. Таблицата показва списък на някои растителни коагуланти; трябва да се отбележи и използването на екстракти от ананас и слънчоглед.
Видео рецепта: домашно сирене със зеленчуково / микробно сирище
Микробно сирище
Биотехнологиите на храните имат за цел да подберат микроорганизми с полезни характеристики за производствените процеси; по -специално, изследователите успяха да изолират и предадат гена от животински произход, отговорен за производството на химозин. Микробните сирища се използват при производството на много видове сирена, с изключение на DOP и типичните (използването на различни видове сирище се регулира от различни закони и производствени разпоредби).
Домашно сирене
Сирене - как да го направите у дома
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Библиография
- Микробиология и млечни технологии. Качество и безопасност - От Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Нови техники
- Атлас от сирена - От Джорджо Отогали - Хоепли
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
