Подобно на занаятчийския сладолед, домашният сладолед изисква основно проучване на сместа. Добрият сладолед всъщност не може и не трябва да се счита за случайна смес от замразени суровини.
Как да се процедира?
Сега докладваме примера за много прост сладолед fiordilatte, приготвен с:
- 500 мл мляко
- 50 г сметана за готвене
- 130 г захар
- 25 g декстроза
- 4 г стабилизатор (брашно от рожково семе)
- 14 g инулин
Анализирайки хранителните вещества, присъстващи във всяка съставка, ние установяваме дали тази формула е балансирана или трябва да направите някои промени.
Нека продължим стъпка по стъпка:
- Разделете всяка суровина в групата, към която принадлежи (захари, мазнини, S.L.N.G., други твърди вещества). В нашия случай имаме:
- Захари: захароза и декстроза
- Мазнини: мляко и сметана за готвене
- S.L.N.G.: Протеини и лактоза на мляко и сметана
- Други твърди вещества: инулин, стабилизатор
- Изчислете количеството на общите захари (граници на захар в смесите за сметанов сладолед: 16-22%)
Захарозата осигурява 100% захар (130g) и декстроза 80% захар (80% от 25g е 20g). Общата захар е 130 + 20 = 150 g.
Изчислявайки, че теглото на сместа е 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), процентът на захарите (x) се изчислява чрез прилагане на проста пропорция, като неизвестното x се поставя като процент захари, които трябва да бъдат изчислено:
150: 723 = х: 100
x (% захари) = 20,7% захари
Захарите са перфектно балансирани.
- Изчислете количеството на общата мазнина (граници на мазнини в смеси за сладолед: 6-10%)
Пълномасленото мляко осигурява 3 г мазнини на 100 г мляко. Имаме 500 мл мляко, така че общата мазнина ще бъде 15 грама. Сметаната за готвене осигурява 20 г мазнини на 100 г продукт. В този случай имаме 50 г сметана или 10 г мазнина. Общите мазнини са 25 g (15 + 10).
Що се отнася до захарите, също и за мазнините ще трябва да получим процентното количество, започвайки от изчислените грамове, чрез следната пропорция:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% мазнини Мазнините са небалансирани, тъй като минималната препоръчителна граница е 6%. - Във втория случай количеството на общите захари също ще трябва да бъде преизчислено / коригирано, тъй като увеличаването на крема (конкретно) също води до увеличаване на общото тегло на сместа. Балансът на всяка отделна съставка трябва да бъде преразгледан и евентуално коригиран при промяна на количеството на друг компонент в сместа.
Моля обърнете внимание
В тази формула сме добавили инулин, който, както знаем, действа като заместител на мазнините, тоест придава на тялото и структурата на сладоледа: следователно инулинът компенсира липсата на мазнини в сместа.
С други думи, ако не сме добавили инулин към сместа, ще трябва да увеличим количеството сметана, тъй като мазнините са по -ниски от минималната препоръчителна граница. В този случай обаче сме добавили инулин, който ни позволява да поддържаме ниските нива на мазнини, съдържащи се в сместа.
Във всеки случай, ние също така докладваме по -долу идеалния процент мазнини за така формулиран сладолед, независимо от количеството инулин, присъстващо в сместа.
Като се има предвид, че минималното количество мазнина, препоръчително в кремообразния сладолед, е 6%, трябва да увеличим количеството сметана, като го доведем например до 150 g.
В последния случай общите грамове мазнини ще бъдат 15 (мляко) + 30 (сметана) = 45 г, което съответства на 6,2% мазнини (получени от пропорцията 45: 723 = х: 100).
- Изчислете сумата на S.L.N.G. (граници на S.L.N.G в смес за сладолед: 9-12%)
За да се изчисли количеството на обезмаслените млечни твърди вещества, трябва да се приложи следната обща формула:
[100- (Захари% + Мазнини% + Други твърди вещества%)] x 0,15
Открихме, че захарите присъстват в процент, равен на 20,7%, а балансираните мазнини представляват 6,2% от сместа: сега трябва да изчислим процента на други твърди вещества (сух остатък), като се започне от количеството инулин и стабилизатор. В тази смес откриваме 14 g инулин + 4 g стабилизатор (общо твърдо вещество = 18 g). Сега трансформираме грамовете в проценти, като прилагаме пропорцията 18: 743 = x: 100
Откриваме, че неизвестният х е равен на 2,4% (процент, съответстващ на сухия остатък, присъстващ в сместа).
Така че сега можем да разберем дали S.L.N.G. се балансират чрез прилагане на общата формула:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% S.L.N.G - 500 мл мляко
- 150 г сметана за готвене (не повече от 50 г, както вече установихме)
- 130 г захар
- 25 g декстроза
- 4 g стабилизатор
- 14 g инулин
- Сега, когато сместа е балансирана, можем да пристъпим към СМЕСЯНЕ на съставките.
В тенджера изсипете млякото, сметаната и захарите.
На този етап може да се добави и рожково брашно: не забравяйте обаче, че действието на този стабилизатор започва, когато се достигне 80 ° C.
Следователно сместа трябва да се емулгира с ръчна бъркалка или, още по -добре, с потапящ миксер.
Впоследствие сместа трябва да се нагрее, докато достигне 45 ° C. В този момент можем да добавим инулина. - След това продължете с ПАСТЕВРИЗАЦИЯТА на съединението: за да се ускори процесът, за предпочитане е да се избере високата пастьоризация, която се извършва чрез довеждане на сместа до 80 ° С и поддържане на температурата за 2 минути.
- След това пастьоризираната смес се охлажда възможно най -бързо, като се потапя тенджерата в леген с вода и лед. След това всичко се оставя да почине (ЗРЕВАНЕ НА СМЕС) в хладилника за 6-12 часа. Останалата смес служи за благоприятстване на хидратацията на твърдите вещества и за намаляване на образуването на груби ледени кристали по време на последващата фаза на замразяване.
- В този момент сместа може да се излее в домашната машина за сладолед (GELATURA ИЛИ КОНТРИРАНЕ) и да се остави да се разбърква за 10-20 минути, докато се достигне желаната консистенция.
За по -нататъшно консолидиране на масата, сладоледът може да се постави в тава във фризера за няколко часа.
Дори S.L.N.G. те са балансирани.
Затова балансираната смес е формулирана по следния начин:
Сладолед Stracciatella
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Тези, които нямат производител на сладолед, все още могат да се насладят на приготвянето на сладолед, като спазват всички описани стъпки до узряването на сместа.
В този момент балансираната смес от съставки се изсипва в голяма тава с ниски ръбове, след което се оставя да почине във фризера.След 15-20 минути тавата се изважда от фризера и сместа се смесва правилно, първо с бъркалка ., след това с твърдо гребло. Операцията трябва да се повтаря на всеки 15-20 минути, за около 2 часа или докато сладоледът се втвърди. Важно е сместа да се разбърква често, за да се улесни включването на въздуха в сладоледа, да се избегне кристализацията на водата и да се получи сладолед с оптимална консистенция.
Практически пример за сладолед, направен без производител на сладолед, е наличен във видео рецептата за спортисти „протеинов сладолед с лешник“.
Други статии на тема „Приготвяне на домашен сладолед“
- Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
- Сладолед
- Захар в сладолед
- Мазнини в сладолед
- Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
- Видове сладолед
- Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
- Калории сладолед
