Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци

S.L.N.G в сладолед (немазни твърди млечни продукти)

Тази категория включва всичко останало от млякото след отстраняване на мазнините и водата, т.е. протеини, лактоза и минерални соли, а обезмасленото мляко на прах е неговата основна съставка.

Обезмаслените млечни твърди вещества придават на сладоледа кадифен и по-добър външен вид, тъй като предотвратяват намаляването на обема на масата, поддържат сладоледа и увеличават точката му на топене. В допълнение, млечните твърди мазнини са източник на лактопротеини с висока биологична стойност (напр. Казеини, глобулини, албумини), способни да свързват и абсорбират много водни молекули, улеснявайки включването на въздух (преливане) и същевременно да предлагат приятно кадифена и компактна структура за сладоледа От количествена гледна точка, Обезмаслените млечни твърди вещества не трябва да надвишават 9-12% от теглото на сместа.

Задълбочаване: как да се изчисли процентът на S.L.N.G.?

Количеството на S.L.N.G. в смес може да варира според вида сладолед, който искате да получите.
Чрез математическа формула е възможно да се изчисли процентът на S.L.N.G. в смес:

[100- (Захари% + Мазнини% + Други твърди вещества%)] x 0,15

В тази формула 0,15 се счита за фиксирано число и отчита немазните млечни твърди вещества (изразени в лактоза), съдържащи се в сместа.

За правилното балансиране трябва да вземем предвид, че:

• Количеството обезмаслено мляко на прах не трябва да надвишава 11-12% от общото тегло на сместа
• 100 г обезмаслено мляко на прах носи около 50 г лактоза: в допълнение към тази стойност съществува риск от получаване на прекалено пясъчен сладолед поради образуването на кристали лактоза.

За да се избегнат проблеми с "пясъчността", тази формула е измислена, която произхожда от следните разсъждения: "i S.L.N.G. те са в състояние да абсорбират вода в количества, равни на 6-7 пъти теглото им"С други думи, 15 г обезмаслено мляко на прах може да поеме около 100 г вода: това съотношение се изразява с цифрата 0,15.

Това, което се получава от формулата, е точно процентът на S.L.N.G. които могат да се използват в сместа.

Пример. Сладоледът предлага:

• 15% захар
• 6% мазнини
• 3% други твърди вещества

I S.L.N.G. те се изчисляват така: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

Като се има предвид, че общото правило налага количество S.L.N.G. между 9 и 12%, стойността 11.4 е идеална за правилен баланс на сместа.

Остатък от сух сладолед (други твърди вещества)

Той изразява всичко, което не може да се счита за захар, мазнини, S.L.N.G. или вода. Тази категория включва вещества, способни да действат като стабилизатори, сгъстители и емулгатори, т.е. всички онези съставки, способни да повишат устойчивостта на топене на сладолед, да се свържат с вода и да набъбнат.
Основните вещества, които попадат в тази категория, са:

• брашно от рожково семе
• натриев алгинат
• гума гуар

Тази категория включва също постни твърди частици, присъстващи в ароматизиращи пасти (например в какао, лешник и др.) И плодове без захар.

Задълбочаване: рожково брашно в сладолед

Брашното от семена от рожков е хидроколоиден полизахарид, извлечен от шушулката на рожков: това е може би най -често срещаната съставка като компонент на сгъстители и стабилизатори за сладолед.
Брашното от семена от рожков се разпръсква добре както горещо, така и студено, а разпръскването му на студено не създава проблеми, тъй като не образува бучки. Въпреки това, за да упражни напълно капацитета си за сгъстяване, брашното от семена от рожков изисква високи температури: в тази връзка, за отлично разтваряне, препоръчително е сместа да се доведе до 80 ° C и да се поддържа температурата поне 2 минути. .
Брашното от семена от рожков се използва самостоятелно в концентрации, равни на 0,5-1% или заедно с други сгъстители, като гуарова гума и моно / ди глицериди на мастни киселини (напр. Aglumix ®).

Количеството стабилизатор, съдържащо се в смес за сладолед, не трябва да надвишава 0,5-1%. Емулгаторите и стабилизаторите обаче не са толкова необходими в сладоледите (сорбета) на плодова основа, т.е. във всички смеси, които не изискват добавяне на мазнини, формулирани само с вода, захар и пулп / плодов сок.
Соевият лецитин и моно / ди глицеридите на мастни киселини също са включени в тази категория: тези емулгатори се използват най -вече при приготвянето на промишлени сладоледи (които изискват дълго време за съхранение). Функцията на емулгаторите е да свързват мастните частици с водните молекули, съдържащи се в сместа, да увеличават консервирането на сладоледа, да предотвратяват образуването на ледени кристали и да оптимизират структурните характеристики (например вискозитета) на крайния продукт .
Дори инулин може да се използва за формулиране на сладолед.Това е разтворимо влакно, несмилаемо от човешкото тяло, съставено от дълги вериги фруктоза. В смесите за сладолед инулинът показва по някакъв начин подобно поведение на захарите: всъщност помага за понижаване на точката на замръзване на водата, съдържаща се в сместа, като подобрява капацитета на замръзване на някои захари, като например например декстроза. Освен това, изграден от дълги вериги фруктоза, инулинът допринася - дори и много малко - да подслади сместа: всъщност тя има подсладителна сила, равна на около 10% в сравнение с тази на захарозата. Отново, в сладоледите, този разтворим фибрите се използват и като "телесен компенсатор" (т.е. за увеличаване на фиксирания остатък) във всички смеси, в които липсват общи твърди частици (например в плодови сладоледи и сорбета). Инулинът често се използва в плодови сорбета като процент от "1-2 % от теглото на сместа. Когато се използва в дози над 2%, инулинът изглежда действа като нещо като „заместител на мазнините“: всъщност той е в състояние да даде пастообразна и кремообразна структура (точно като мастно вещество) , без обаче да се отразява негативно на общите калории (инулинът осигурява 1Kcal / g срещу 9Kcal / g мазнини). вкусове и пастообразни до сладолед, подобни на тези, направени от мастни вещества.
Наличието на инулин в сместа прави сладоледа „функционален“: всъщност това важно влакно има положителен ефект върху чревния транзит, помага за понижаване на нивата на „лошия“ холестерол и триглицеридите в кръвта и оптимизира състава на чревната флора .
В обобщение, стабилизаторите се избират за:

• Улеснява абсорбцията на въздух по време на замръзване на сместа (за благоприятстване на превишаването)
• Инхибира образуването на ледени кристали в крайния продукт
• Подобрете консистенцията на сладоледа
• Стабилизирайте емулсиите
• Подобрете аромата на сладоледа

Други статии на тема „Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци“

1. Мазнини в сладолед
2. Сладолед
3. Захар в сладолед
4. Видове сладолед
5. Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
6. Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
7. Приготвяне на домашен сладолед
8. Калории сладолед

Други храни - сладкиши Aspic Cantucci Карамел Захаросан кедър Шоколад Бял шоколад Кодет Шантили крем Крема Крепс Сладолед Гранита Сладолед сладко и конфитюр Маршмелоу Марципан Мед Горчица Нутела гъба торта Пандоро Панетон Крехко тесто Сладкиш Шоколад Яйца Захар Вафли Захаро и производни Подсладители Сладки Карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори курс Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбети Сиропи, спиртни напитки и грапаве Подготовки ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празниците Рецепти за S Валентино Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти