Видове сладолед

Сладоледи и сорбета

На обикновения език терминът сорбет погрешно се използва за обозначаване на различни „замразени“ препарати, когато в действителност определението за тази сладкарска специалност не е толкова банално и очевидно.

„Истинският“ сорбет не трябва да се бърка с тези течни и полу замразени препарати - често сервирани в ресторанти - направени просто чрез разреждане или смесване на сладоледа с количество вино, пенливо вино и / или мляко. Сорбетът, също като сладоледа, изисква основно проучване, за да балансира сместа и да получи правилната консистенция.
По дефиниция сорбетът се състои от вода, захари и каша / плодов сок: тези три основни елемента на сорбета трябва да бъдат намерени в точно съотношение, при което захарите не трябва да падат под 22% или да надвишават 30% от теглото от сместа.
Често в основната смес на сорбета не липсва алкохолен компонент - вино, водка, ликьор и др. - способни да намалят точката на замръзване на масата (поради което е добро правило да не се превишават дозите). Не е рядкост обаче да се намери яйчен белтък (или част от италианско меренге) в сместа от сорбет: целта е не само да се получи по -пухкав и пухкав сорбет, но и да се намали точката на замръзване и да се предотврати образуването на едър лед кристали.
За разлика от сладоледа, сорбетът има полугъст и по-малко компактен вид. Освен това, тъй като е лишено от сгъстители, сорбетът се разтваря доста бързо: поради тази причина не се препоръчва да се сервира сорбето в конус, предпочитайки чашата или чашата.
Първоначално сорбето има чисто храносмилателна функция: поради тази причина често се сервира по време на важни обеди, след първите ястия и преди „печенето“, за да се „почисти небцето“.
Днес формулировката на (истинския) модерен сорбет е много близка до тази на плодов сладолед.

Моля обърнете внимание
Сорбет, приготвен без алкохол и без яйчен белтък, може да се счита за пълноценен плодов сладолед.

Въпреки че лимоните, портокалите и цитрусовите плодове като цяло са най -популярните плодове за приготвяне на сорбета, не е толкова трудно да се намерят „сорбета“ с аромат на кафе или мента.



Киви сорбет

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Сметана, сметана и плодов сладолед

Асортиментът от най -ново поколение сладоледи е толкова огромен, че е почти немислимо да се формулира специфична рецепта за всеки тип вкус.
Задълбоченото познаване на химико-физичните свойства на основните компоненти за сладолед (вода, захар, мазнини) позволи на производителя на сладолед да разработи почти универсален метод за приготвяне на смеси.
За да се улесни (и ускори) деликатната задача на производителя на сладолед, смесите бяха стандартизирани, като предварително бяха подготвени така наречените „основи“ за сладолед:

1. Жълта основа или яйчена основа за кремообразни сладоледи
2. Млечна основа или бяла основа за кремообразни сладоледи
3. На водна или плодова основа за плодови сладоледи

Изборът на „плодова основа“, а не на „кремообразна основа“ не се ограничава толкова от вкуса, или по -скоро от органолептичната природа на сладоледа. Решаващият фактор е по -скоро количеството на общите захари, наличието (или отсъствието) на мазнини и степента на киселинност на съставките на сместа.

"ЖЕЛТА БАЗА" ИЛИ "ЯЙЦА" СЛЕДЕН КРЕМ

Жълтите основи (наричани още яйчени или сметанови основи) са смеси за приготвяне на качествени сладоледи, в които се използват жълтъци.
Основните компоненти на смеси от този тип са:

• Пълно или полуобезмаслено мляко
• Прясна сметана
• Яйчни жълтъци
• Захари

Обикновено "жълтите основи" се използват за приготвяне на сладолед с шоколад, лешник, кафе, нуга, ванилия, амарето, маскарпоне, забаглионе, малага и др.
Процентът на захарите, препоръчани в този тип смеси, е между 16 и 22%.
Идеалното количество мазнини, от друга страна, варира между 6 и 12% (от теглото на сместа).

"БЯЛА БАЗА" ИЛИ "МЛЕЧНА БАЗА" ЛЕД

"Бялата основа" за сладолед (или млечна основа) съответства на класическия вкус на фиордилат и се състои от:

• Пълно или полуобезмаслено мляко
• Прясна сметана или сметана за готвене
• Захари

От хранителна гледна точка, това е основа за сладолед, която е по средата между жълтата основа (обогатена с жълтъци) и плодовата основа (богата на захар, но без мазнини).
"Млечните основи" са смеси, подходящи за приготвяне на сладолед с женско биле, какао, мента, страчиатела, шам фъстък, нуга, кафе, сметана, фиордилат и др.
Сладоледът от кисело мляко винаги се приготвя с бяла основа.

Моля обърнете внимание
Някои аромати на сладолед могат да бъдат приготвени безразлично с бяла основа или жълта смес от основи: изборът на „основен сладолед“ е по преценка на производителя на сладолед.
Следователно няма общо и стандартизирано правило за производството на сладолед: важното е правилният баланс на сместа.

Подобно на сладоледите с "жълта основа", дори в сметановите смеси захарите трябва да са между 16 и 22%, докато количеството мазнини трябва да се колебае между 6 и 12% (от общото тегло).

ЛЕДОВ КРЕМ "НА ПЛОДОВА" ИЛИ "НА ВОДНА"

Обикновено плодовите сладоледи не включват добавяне на мазнини. Във формулата на сместа се появяват само вода, захари и плодов сок (и / или пулп), като по този начин се изключват млякото, сметаната и други мазнини.
Като не се добавя никакъв мастен компонент, обикновените съставки за сладолед не се появяват във формулата, т.е. лактоза, млечни протеини и мазнини (количеството на S.L.N.G. е ясно нула). Това означава, че сместа изглежда леко небалансирана по отношение на общите твърди частици. За да се увеличи количеството на последните, е необходимо да се увеличат общите твърди вещества чрез добавяне на захари. Не е изненадващо, че смес от „воден“ плодов сладолед се различава от сметаната или сметановия сладолед по по -голямото количество захари, което варира между 26 и 30%.
За да разберете точното количество захар (захароза, декстроза и др.), Която да добавите към сместа от вода и плодов сок / каша, е важно да знаете точно съдържанието на захар във всеки вид плод.Този фактор е решаващ за получаване на качествен плодов сладолед, кремообразен и никога замразен. Както знаем, обаче, съдържанието на захар в един плод варира в зависимост от качеството, степента на зрялост и, разбира се, според вида на избрания плод.
Поради тази причина винаги е препоръчително да се използват зрели и качествени плодове и да се спазва сезонността.
Някои плодови сладоледи могат да се приготвят на млечна основа: например плодове като ягоди, банани, кайсии, праскови и кокос често се добавят към смеси на млечна основа. За сладоледите с лимон, мандарина, пъпеш и киви е обичайно да се използва класическата "водна основа".

Таблицата показва правилните стойности (процентни граници) за балансиране на различните видове сладоледени, сметанови и плодови сладоледени смеси.

Вид основа за сладолед Захари % Дебел% S.L.N.G% Други твърди вещества Общо твърди частици Жълта основа 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Бяла основа 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 На водна основа 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Други статии на тема „Видове сладолед и сорбета“

1. Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
2. Сладолед
3. Захар в сладолед
4. Мазнини в сладолед
5. Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
6. Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
7. Приготвяне на домашен сладолед
8. Калории сладолед

Други храни - сладкиши Aspic Cantucci Карамел Захаросан кедър Шоколад Бял шоколад Кодет Шантили крем Крема Крепс Сладолед Гранита Сладолед сладко и конфитюр Маршмелоу Марципан Мед Горчица Нутела гъба торта Пандоро Панетон Крехко тесто Сладкиш Шоколад Яйца Захар Вафли Захаро и производни Подсладители Сладки Карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори курс Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбети Сиропи, спиртни напитки и грапаве Подготовки ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празниците Рецепти за S Валентино Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти