Карамел

Общност

Карамелът е сладък готварски препарат, чиято основна съставка съответства на единствения енергиен хранителен елемент: захароза (или трапезна захар, ако предпочитате).

Този прост глюцид или по -точно този дизахарид е молекула, съставена от глюкоза и фруктоза в равни количества; от това може да се заключи, че във формулировката на карамел, освен захароза, е възможно да се използват и монозахариди: чиста глюкоза (монозахарид) и / или чиста фруктоза (монозахарид). Освен това изборът на захароза също така осигурява "допълнително качествено разграничение между бяла захар и тръстикова захар. Възможно е също така да се получи карамел от мед.
За казаното може да се заключи, че карамелът е храна с много висок процент въглехидрати, което предполага постоянен прием на енергия; освен това различните видове карамел винаги имат доста умерен или дори почти нулев процент вода. , променлив аспект в зависимост от вида на самия карамел (както ще бъде прочетено по -долу). Тези характеристики правят карамела храна с доста важни хранителни противопоказания, особено ако са контекстуализирани в диетата на субекти с наднормено тегло или страдащи от метаболитни заболявания.
Карамелът се използва в сладкиши, но приложението му в солени рецепти не е толкова остаряло. Трябва също така да се помни, че карамелът е включен в списъка на законните хранителни добавки в Италия.

Производство и видове чист карамел

Карамелът се приготвя чрез топене на захар в медни или алуминиеви съдове.

В зависимост от вида карамел, който искате да получите, рецептата варира за: наличие или липса на вода, избор на основна суровина и температура на готвене. NB. Дори в твърд карамел е полезно да се добави много малко количество вода към захарта преди готвене; това е от съществено значение, за да не се изгори преждевременно, когато точката на топене е равномерно достигната.
Консистенцията на карамела може да бъде твърда или течна, а цветът варира от интензивно жълто до тъмно кафяво, почти черно.
Получаването на твърд карамел е доста проста процедура: ще бъде достатъчно да поставите захарта в тигана и да я доведете до температура, достатъчно висока за топене (най -малко 160 ° C); след като се охлади, карамелът отново ще кристализира, придобивайки компактна и стъклена консистенция. Напротив, ако е било необходимо да се получи течен карамел, след като се достигне прага на топене, се определя „спирането“ на готвенето на захарта чрез добавяне на количество вряща течност (вода или друго, в зависимост от крайния продукт ) равен на теглото на материала.първо обработен (съотношение 1: 1).
В същото време цветът на карамела варира в зависимост от вида на избраната съставка и интензивността на готвене. Сред видовете суровини, способни да се „карамелизират“, в низходящ хроматичен ред изброяваме: глюкоза (която произвежда по -тъмен карамел) ), захароза, фруктоза и мед (който произвежда по-лек карамел). Със същата съставка покафеняването на карамела се определя главно от инициирането на реакцията на Maillard (неензимна и получена чрез температура); тази реакция е право пропорционално при покачване и по време на готвене, следователно, колкото по -интензивно и по -дълго се готви карамелът, толкова по -тъмен ще стане. NB. Температурата на покафеняване на захарозата е около 165 ° C.
Необходимо е обаче да се уточни, че реакцията на Maillard НЕ е без усложнения; в допълнение към хроматичните вариации, тя влияе значително върху обонятелните и вкусовите параметри на карамела, като първо дава приятен намек за варена захар и след това (постепенно) лоша нотка „изгорял“ (горчив и остър). Сякаш това не е достатъчно, прекомерното задействане на реакцията на Maillard неумолимо компрометира здравословното състояние на карамела, което пропорционално на времето и температурата поражда молекули от типа вредно за организма. Реакцията на Maillard за карамела със захароза трябва да се осъществи при температура между 165 и 177 ° C. NB. За да се получи добър карамел, твърд и течен, е възможно да се използва лазерният пистолет за термично откриване мигновено.
Очевидно е, че чрез промяна на използваната суровина не е възможно да се стандартизират времето и интензивността на готвене. След като вече уточнихме химико-физичните разлики между различните видове захар и мед, напомняме ви, че времето за готвене на твърд карамел също така варира според количеството първоначално добавена вода, за да се избегне изгарянето на захарта. Колкото повече, ако се използва n ", толкова по -дълго ще е необходимо карамелът да се готви до дехидратация (при оптимална температура процесът е ясно видим за отделянето на пара воден).
Подходящо е също така да се направи окончателно уточнение относно медения карамел. Това винаги и само се получава в течна форма, тъй като твърдото вещество би изисквало прекалено високи времена за обработка поради високата концентрация на вода в използваната суровина.

Карамелен сос ето как - видео рецепта



Карамелен сос

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Карамел с течен вкус: както се очаква, карамелът, за да стане течен, изисква добавянето в края на готвенето на друга течност и гореща съставка в съотношение 1: 1.

Хранителен състав на 100 г карамел - Референтни стойности на таблиците за състав на храните - INRAN

Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)

Течен карамел Твърд карамел Ядлива част 100.0% 100.0% Водопад 50.0g - Протеини 0,0 g 0,0 g Преобладаващи аминокиселини - - Ограничаване на аминокиселините - - Липиди ТОТ 0,0 g 0,0 g Наситени мастни киселини 0,0 g 0,0 g Мононенаситени мастни киселини 0,0 g 0,0 g Полиненаситени мастни киселини 0,0 g 0,0 g Холестерол 0,0 mg 0,0 mg ТОТ Въглехидрати 50.0g 100,0 g Нишесте 0,0 g 0,0 g Разтворими захари g 100,0 g Диетични фибри 0,0 g 0,0 g Разтворим 0,0 g 0,0 g Неразтворим 0,0 g 0,0 g Мощност 193,5 ккал 387,0 ккал Натрий 0,5 mg 0,0 mg Калий 1,0 mg 2,0 mg Желязо 0,0 mg 0,0 mg Футбол 7,5 mg 1,0 mg Фосфор 0,0 mg 0,0 mg Тиамин 0,0 mg 0,0 mg Рибофлавин 0,01 mg 0,02 mg Ниацин 0,0 mg 0,0 mg Витамин А 0,0 μg 0,0 μg Витамин С 0,0 mg 0,0 mg Витамин Е 0,0 mg 0,0 mg

Това може да бъде чисто или съединение; някои примери са: мляко, сметана или смес между тях за производството на карамел или mou (също може да се получи в твърда форма за пълна дехидратация), балсамов оцет, (може да се получи с балсамов оцет), горещ портокалов сок и др.

Гастрономически приложения

Карамелът е сладкарска основа, използвана и в чубри / сладко -кисели заготовки. В сладкишите карамелът се използва течен, за да придружава някои десерти с лъжици, сладкиши, сладоледи от различни видове и т.н., докато твърдият карамел е главно хрупкави сушени плодове, чинии за торти, декоративни конци, бонбони и др. В пикантната кухня, от друга страна, карамелът се е превърнал в елемент на гарнитура и допълнение за различни студени заготовки, например терени от фуа гра, други пастети, топли салати (с бели меса и сушени и / или пресни плодове), пълнени тестени изделия и др.

Освен това карамелът се образува спонтанно чрез „остъкляване“ на някои печени изделия, в които, често комбинирани с цитрусови кори, помага за полиране и овкусяване на повърхността на ястието.

Хранителни свойства

Карамелът е силно енергична сладка храна, която не се поддава на диетичния режим на субекта с наднормено тегло. Той има много висок гликемичен индекс и натоварване, поради което е напълно неподходящ за хранене на диабет тип 2.

Карамелът има вредно действие върху зъбите, тъй като значително насърчава образуването на кариес; освен това твърдият е труден за дъвчене и може да причини счупване на зъби или зъбни протези. за здравето, дори ако злоупотребата с храна или прекомерната топлинна обработка могат да увеличат риска, свързан с действието на някои нежелани молекули.
Карамелът също е консервант и оцветяваща храна; малко използван за презервативи (където сиропът е крал), той е една от най -често използваните добавки в хранителния сектор (код E150). Например, той дава типичния за напитките цвят, наподобяващ кола.

Други храни - сладкиши Aspic Cantucci Карамел Захаросан кедър Шоколад Бял шоколад Кодет Шантили крем Крема Крепс Сладолед Гранита Сладолед сладко и конфитюр Маршмелоу Марципан Мед Горчица Нутела гъба торта Пандоро Панетон Крехко тесто Сладкиш Шоколад Яйца Захар Вафли Захаро и производни Подсладители Сладки Карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори курс Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбети Сиропи, спиртни напитки и грапаве Подготовки ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празниците Рецепти за S Валентино Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти