Въведение
„Смеси и емулсии, опаковани с хранителни мазнини от животински и растителен произход, различни от масло и свинска мазнина, съдържащи повече от 2 % влага и съдържание на мазнини не по -малко от„ 80 имат общото и задължително име на маргарин % “
Маргаринът е емулсия на вода в масло; по -точно се състои от липидна фракция, водна и някои второстепенни съставки (багрила с естествен произход, антимикробни средства, емулгатори и консерванти). Водната фракция се състои от вода или мляко (в Италия добавянето на тази съставка не е разрешено), докато липидната фракция съдържа растителни масла и мазнини, включително фъстъчено масло, царевични зародиши, гроздови семена, соя, слънчоглед, рапица. мазнините, които могат да се използват, са най -различни, някои може да са съставени от един или два компонента, но използването на няколко масла и мазнини не е необичайно. Изборът зависи от цената, качеството и вида на маргарина, който възнамерявате да произвеждате.
Наличните на пазара маргарини са от растителен произход, докато тези, съдържащи животински мазнини, се наричат олеомаргарин и се използват само в промишлеността, особено в сладкарската промишленост.
Тъй като маслото и водата са течни при стайна температура, е необходима операция на химическо хидрогениране, за да се получи полутвърдата консистенция, характерна за маргарина.В зависимост от броя на наситените двойни връзки ще се получат повече или по -малко компактни маргарини. Хидрогенирането се осъществява чрез издухване в специални резервоари, оборудвани с нагревателни кожухи, газообразен водород и използване на никел като катализатор.
Традиционна подготовка
Двете фази се приготвят (водни и мастни): от една страна водата и всички останали водоразтворими съставки (натриев хлорид, лимонена киселина, винена киселина и фосфорна киселина ...), от друга маслото, предварително добавено към емулгатори, хидрогенирани и доведени до температурата на топене. Тези две фази след това се комбинират и горещо емулгират; последващото охлаждане ще доведе до емулсия с твърда консистенция. Крайните операции на месене имат за цел да направят продукта хомогенен и да подобрят разпръскването му. фазата на охлаждане също е фундаментална, което причинява кристализация на емулсията, давайки различни характеристики в зависимост от скоростта на процеса.
В маргарина имаме преобладаване на палмитинова и стеаринова киселина, които се получават съответно от насищането чрез хидрогениране на палмитолеинова и олеинова киселини, присъстващи в растителните масла.
Домашен маргарин
Домашен маргарин - растително масло
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Класификация
- Моносемен маргарин (ако произхождат от един растителен вид, например царевичен маргарин, фъстъчен маргарин и др.);
- Полисеми или смесени маргарини (ако идват от смес от растителни масла).
Моносемените и полисемените маргарини съставляват така наречените трапезни маргарини, тоест тези, които присъстват в супермаркета и са предназначени за ежедневна консумация.
От гледна точка на продукта се разграничават следните:
- Настолни маргарини.
- Промишлени или сладки маргарини: те могат да съдържат и мазнини от животински произход, включително рибено масло.
- Диетични маргарини: характеризира се с висок процент полиненаситени мастни киселини, следователно малко по -течни.
- Леки маргарини с намалено съдържание на мазнини, в които процентът на липидите от 80% или повече се предава на 60 - 62%.
- Леки маргарини с ниско съдържание на мазнини (само 40 - 42%).
Законодателство
- Свободна киселинност, изразена като олеинова киселина, непревишаваща 1%
- Мастно вещество не по -малко от 80%
- Липса на мазнини, получени от мляко или въглеводороди от минерален произход (синтетични масла)
- Липса на следи от катализатор
Позволено е да се добавят:
- Антимикробни добавки (сорбинова киселина и нейните соли)
- Антиоксиданти, емулгатори, сгъстители
- Естествени багрила (като куркумин, каротени, анато)
- Натриев хлорид, като консервиращо вещество, но и като подобрител на вкуса (в Северна Европа се консумират солени маргарини, които в Италия не отговарят на вкуса на потребителите)
- Neoesperidina DC, като подобрител на вкуса
Анализи
Анализите, които се извършват върху маргарина, се фокусират изключително върху проверката на законовите изисквания, тъй като, тъй като те могат да бъдат приготвени с много хетерогенни смеси от вещества, няма специфични аналитични показатели. Тази операция се извършва чрез газова хроматография на мастни киселини и стероли , изключително за контрол на едносеменни маргарини.
За този тип продукт и за всички останали ще се извърши проверка на съдържанието на влага и на всички следи от никел (който видяхме като катализатор на каталитичното хидрогениране).
Хранителни стойности и зеленчуков маргарин
760 ккал
3179 Kjoule
Ядлива част
100 %
Водопад
13,0 g
Въглехидрати
0,4 g
Дебел
84.0 g
Протеини
0,6 g
Фибри
0 g
Масло или маргарин?
От хранителна гледна точка маслото е по -истинска храна от маргарина и съдържа по -малко транс мастни киселини. Този аспект, свързан с по-ниското съдържание на палмитинова киселина (молекула, която насърчава синтеза на холестерол), прави маслото по-малко понижаваща холестерола храна от маргарина. Маслото съдържа и минералните соли и витамините, характерни за изходното мляко.
Днес на пазара също е възможно да се намерят маргарини „без хидрогенирани мастни киселини“ (с незначително съдържание на транс -мастни киселини); Не само това, можем да открием и маргарини, обогатени с растителни стероли и омега-три, както с положителни ефекти върху нивата на холестерола и триглицеридите в кръвта, така и с витамин D, който в допълнение към известния ефект върху здравето на костите може да допринесе за намаляване на сърдечно -съдовия риск. Тези продукти от ново поколение могат да се считат за нещо като „отмъщение на маргарините“, които по този начин се превръщат в по -добра храна от маслото по отношение на метаболитното въздействие и сърдечно -съдовото здраве. Остава обаче съмнението относно качеството на маслата, използвани при тяхното производство, което поне на теория не може да бъде отделено от използването на определен процент кокосово и палмово масло. По -общо твърдостта на маргарина изисква, по физически причини , наличието на определено количество наситени мастни киселини.Поради това, при липса на добавени функционални молекули (омега-три, стероли, витамин D, витамин Е и др.) е съмнително да се счита не-хидрогениран зеленчуков маргарин по-добър от маслото , също като се има предвид неговият силно разработен характер (извличане и химическо рафиниране на масла, преетерификация с химически катализатори и др.).
Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
