Общност
„Болито“ означава „варено чрез кипене“, след което се готви чрез термична обработка, която използва конвекцията на гореща вода върху суровината, която ще се готви.
Основното изискване на този процес е, че температурата на водата В МОМЕНТА НА ПОТЪПВАНЕ на храната трябва да бъде възможно най -висока.
Въпреки това, терминът "варено" може да приеме и значението на "типично ястие" на базата на месо, бульонни зеленчуци и (често, но не винаги) сосове от различни видове. Вареното месо е типично зимна рецепта, но на някои места често се яде студено дори в средата на сезона.
Варено - чиния
Нека започнем, като уточним, че има толкова варианти на „болито“, колкото има региони на Италия. Разбира се, това е типично ястие от северната гастрономическа култура и, не е изненадващо, в допълнение към простото (направено само от говеждо месо от животно възрастен), най -известните варени меса са пиемонтско, тиролско и венето.
За приготвянето на добро варено месо е необходимо да се имат предвид някои основни понятия.
- Изберете парчета месо, които не са твърде ценни или по -скоро с умерена цена. Вареното месо е създадено, за да се възползва максимално от определени части от предния квартал на говеждото месо, заедно с други компоненти от петата четвърт (кости и карантии). В този случай от участващите мускули не се изисква да бъдат най -нежни, тъй като те ще станат такива при продължително готвене; важното обаче е тяхното богатство на колаген, което ще му даде типично желатинова консистенция. В случай, че това не е оценено от вечерящите, тези разфасовки могат да бъдат заменени с говедата.
- Ако искате да обогатите варено месо само от говеждо месо за възрастни или евентуално телешко (със или без капон, говежди кости, краве опашка и телешки нерви), е възможно да готвите отделно: говежди език, глава, свински тръс и котечино ди прасе.
- Мускулът се приготвя във вече структуриран зеленчуков бульон с аромат, потапя се при пълно кипене и продължава при възможно най -ниска температура, без да се губи леко кипене (за да се предотврати разрушаването на месото и бульонът да стане мътен).
Нека да разгледаме по -подробно как лесно да приготвим "основно" варено месо.
Съставки
За всеки кг говеждо месо (кралско, свещеническа шапка, бонбони, врат, рамо), 1 морков, 1 пръчка целина, ½ лук, едра сол на вкус, вода (около 3-4 литра).
Метод
Вътре в тенджера излейте студената вода с обелените зеленчуци и покрийте. Оставете да къкри, продължете 30 "и подправете със сол. Вдигнете кипенето до максимум и добавете месото. След 5" намалете котлона до такава температура, че едва виждате конвективните движения на бульона. Ако е необходимо, отстранете повърхността. Продължете около 3 часа, изключете, отцедете месото и го сервирайте (нарязано на поднос или все още да се реже, сервирано на дъска за рязане).
Сега нека анализираме рецептата за най -известното варено месо (което вероятно е и най -сложното), а именно Пиемонтското смесено варено месо.
ВНИМАНИЕ! ТРАДИЦИОННИЯТ е още по -сложен от следното; за начинаещи обаче тази опростена версия вече ще бъде достатъчно предизвикателна.
Съставки
Говеждо месо на големи парчета (кралско, свещеническа шапка, бонбони, врат, рамо), оссобуко, капон, краве опашка, нерви, кравешки език, глава, зампоне или котечино; целина, моркови, лук и чесън; карамфил, зърна черен пипер, дафинови листа, магданоз, мащерка (розмарин по преценка на гостите); ½ чаша оцет по преценка на вечерящите за добавяне към месния бульон; вода QB; Сол на вкус.
Метод
Пригответе 3 саксии с бульон, както е описано в предишната рецепта, като добавите и ароматните билки, вързани на връзки (дръжте пипера и карамфила отделно). В първия тиган потопете (със същата техника, описана по -горе) телешкия мускул, капона, костите, нервите и опашката. Във втория език, в третия главата и в четвъртия тиган само с вода, котехино или зампоне. Обезмаслявайте от време на време; когато свареното месо, езикът и главата вече не произвеждат остатъци, добавете пипера и карамфила. Оставете свареното месо да се готви поне 3 часа, докато езикът, главата и котехино или зампоне трябва да бъдат прекъснати в подходящото време. След това се отцежда, нарязва мускула на парчета, евентуално капона, запазва се само особукото все още пълно с костен мозък, обелва се езикът и се нарязва, нарязва се главата, а също и котехино или зампоне.
Поръчайте всичко на поднос, заедно с нервите и опашката. Сервирайте горещо, с варените зеленчуци отделно (без ароматизаторите), купа с филтриран бульон (САМО МЕСО) и правилните сосове.
Сосове за варено месо
Вареното месо може да бъде придружено както със собствени зеленчуци за готвене, така и с други подходящо подбрани сосове, но винаги с купа горещ бульон.
В допълнение към общата майонеза (очевидно, домашно приготвена!), Горчичния сос и сосът от кисело мляко, в пиемонтското варено месо се изисква неоспоримото присъствие на зелен сос, сос от рубра и сос от хрян. Честно казано, в пиемонтското варено мисто има много повече сосове, но, както се очакваше, по -добре е да започнете с по -основна рецепта.
В същото време в долината По е колективен обичай да се придружава тази рецепта с горчичен сос (Кремонезе, Мантуя и др.), Докато в цяла Венето можете да оцените много вкусната Пира.
Pearà - сос за варено месо
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Хранителни характеристики
Вареното месо, предназначено като обикновен мускул, придружено от зеленчуците в бульона, не е прекалено калорично ястие. Разбира се, хранителният прием зависи преди всичко от вида на използвания разрез, но по принцип е възможно да се каже, че това е ястие, което варира между 150 и 250kcal / 100g, основно съставено от протеини и мазнини с висока биологична стойност.
След това, като се имат предвид другите съставки на смесено варено месо от Пиемонт, дискусията се променя коренно. В допълнение към сосовете, които сами по себе си допринасят значително за разширяване на енергийното въздействие на препарата, напомняме, че някои съставки като езика, кокошката кожа и костния мозък имат повече от значително съдържание на холестерол. Cotechino, zampone, и т.н. носят много повече липиди, отколкото простото мускулно или месо от копони без кожа.
Що се отнася до микроелемента, вареното месо не разочарова. Простият може да се наслагва върху класическия състав на говеждото месо, докато сместа от Пиемонт се гордее с концентрации на минерални соли (например желязо) и витамини А и В, които са много задоволителни. От друга страна, очевидно приносът на въглехидрати, фибри, термолабилни витамини и други фитотерапевтични молекули (като фенолни вещества и фитостероли) е почти незначителен или липсва.
И накрая, не забравяйте, че вареното месо е ястие, което НЕ се поддава на диетата на страдащите от стомашни разстройства (хипохлорхидрия, хиперхлорхидрия, стомашна киселина, гастрит, пептична язва и гастро-езофагеален рефлукс). смилане, особено в случай, че (в допълнение към значителния прием на протеини) се характеризира с други съставки, богати на мазнини.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
