Трансформация на мускулите в плът
Мускулът, непосредствено след клането, не е годен за консумация поради изключителната си твърдост.
- Предварителна строгост: от няколко минути до половин час след смъртта на животното. Както бе споменато, анаеробният метаболизъм остава в клетките, което води до трансформация на захарите в млечна киселина; поради тази причина има понижаване на рН, което преминава от 7 на 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: от 3-6 часа до 24 часа след смъртта на животното; при липса на АТФ, актинът и миозинът се свързват необратимо, мускулите се скъсяват и месото се втвърдява значително, ставайки особено твърдо, следователно негодно за консумация.
- След строгост: фаза на омекотяване поради протеолитичното действие на ензимите върху миофибриларните протеини; месото се връща меко и става за ядене, в същото време рН се повишава до стойности от 6-6,5.
Други малки промени:
Редокс потенциалът се променя, който от положителен става отрицателен поради загубата на минерални соли и преди всичко калциеви йони.
И накрая, има и промяна в цвета поради окисляването на миоглобина до оксихемоглобин, който се отличава с яркочервения цвят, характерен за прясното месо.
Цветът се променя поради микробната пролиферация
Ако месното месо остане изложено на въздух за продължителни периоди, оксихемоглобинът се окислява до метхемоглобин, железният атом преминава от формата Fe2 + към Fe3 + и месото придобива типичния кафяв цвят. Ясно е, че ако месото не е добре запазен, може да има и микробни изменения. Тъмните петна, които наблюдаваме при забравеното в хладилника месо, се дължат отчасти на окисляване и отчасти на развитието на повърхностна микробна флора, която, макар и да не е много опасна за човешкото здраве, все още прави консумацията на храната нежелателна; ако, от друга страна, месото е забравено при температури над 20 градуса, както се случва, когато оставим пазаруването в колата за дълго време под слънцето, се развива патогенна флора с бактерии, принадлежащи главно към рода клостридий.
Консервиране на месо
Най -добрият метод за консервиране на месо е студената техника; около 0 ° C, ако се съхранява в студени помещения при контролирани температури, може да се съхранява около месец (внимание, това не е валидно за домашния хладилник, който първо се калибрира средно при по -високи температури - около + 4 ° C - и второ, тя се отваря и затваря непрекъснато, причинявайки дори чувствителни температурни промени; поради тази причина месото се съхранява в хладилник само два или три дни).
Замразяването с бързи и свръхбързи методи използва различни технологии по отношение на размера на месото, което трябва да бъде замразено. Филийката може например да бъде замразена с плоча или със студени въздушни струи; ако, от друга страна, трябва да замразим цяло пиле, за предпочитане е да го поставим в охладени течности, като течен азот или CO2.
Можем също да удължим нормалния срок на годност на месото, като комбинираме замразяване с опаковка с модифицирана атмосфера (с концентрации на CO2 над 25%). Други техники за консервиране, като ПУШЕНЕ, САЛАЖ и СУШЕНЕ, се използват само в домашни условия или в промишлеността, за да се придадат определени органолептични характеристики на месото.
„Друга типична техника за консервиране е“ БОКСИРАНЕ: в този случай вареното месо е горещо опаковано заедно със своя желатин (даден от колагена); впоследствие кутиите се стерилизират чрез апертизация (120 ° C за 40 минути). Конкретни видове месо като шунка, наденица и език не понасят високи температури и просто се пастьоризират.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
