Какво представлява зеленчуковият бульон?
Зеленчуковият бульон е готварска основа, широко използвана за готвене и сервиране на различни видове рецепти.
Много първи ястия се готвят и сервират в бульон (тестени изделия или ориз в бульон, тортелини, кандерели, пасатели, яйчени страчати и др.); освен това бульонът се използва за удължаване на течностите за готвене на печено във фурната, яхнии във фрикасе или гювеч и т.н.
Зеленчуковият бульон е течна, прозрачна напитка / храна с интензивен кехлибарен или бледожълт цвят (с тенденция към зеленикав или червен, в зависимост от съставките), с деликатен аромат на варени зеленчуци и също толкова мек вкус.
Зеленчуковият бульон не съдържа големи количества хранителни вещества, които засягат най -вече солената фракция (особено натрий И калий) и някои естествени багрила (напр. i каротеноиди); в зависимост от зеленчуците, използвани във формулата, дори няколко може да останат разтворени във вода въглехидрати просто (фруктоза) или полукомплекс (малто-декстрини).
Ако е търговски (в куб, на прах или гранулиран, в тухла, в удебелени единични порции и т.н.), зеленчуковият бульон може да покаже повече или по -малко високи нива на хранителни добавки (напр. натриев глутамат).
„Домашно приготвеният“ зеленчуков бульон се произвежда само със зеленчуци и вода.
Домашен зеленчуков бульон
Домашно приготвеният зеленчуков бульон със сигурност не е една от най -сложните рецепти. Необходимо е да се имат предвид само няколко предпазни мерки и "не бързайте" по време на приготвянето. Честно казано, в сравнение с месото или рибата, приготвянето на зеленчуков бульон изисква много по -кратко време; това се дължи на факта че тъканите на зеленчуците са много по -чувствителни към топлинна обработка от мускулните, съединителните и костните тъкани на животните.
В допълнение към водата, основните съставки на зеленчуковия бульон са само три: целина, морков и лук, в съотношение 2: 2: 1. Много други използват също тиквички, домати и картофи, както и различни ароматни билки и подправки, сред което главно: пресен магданоз, пресни дафинови листа, чесън и зърна черен пипер.Ако зеленчуковият бульон е предназначен да служи като течност за готвене, той трябва да бъде леко осолен; напротив, ако просто ще представлява основа за хидратация, препоръчително е оставете го напълно безсмислен.
Процедурата е доста тривиална; уточняваме веднага, че като бульон, зеленчуците трябва да бъдат нарязани на парчета и сварени в "студена вода". Тази „игра на думи“ просто показва, че по време на потапянето на зеленчуците температурата на течността трябва да бъде „околна“. Чрез готвене в студена вода се получава по -голямо проливане на хранителни вещества в бульона, тоест ядливата част от самата рецепта; напротив, за готвене на „варени или варени зеленчуци“ трябва да се спазва обратният принцип, тоест да се потопят цели в „гореща вода“ (при максимално кипене, за да се ограничи дисперсията на гореспоменатите молекули).
NB. При „избелване“ или „избелване“ температурата на водата е същата като тази на варени или варени зеленчуци, с тази разлика, че съставките вече са нарязани в окончателната си форма и претърпяват действието на топлина за много кратко време.
Зеленчуков бульон - всички трикове за приготвянето му
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Обработка на съставките
Зеленчуците в зеленчуковия бульон трябва да се обработват различно един от друг. Всички те трябва да бъдат измити, почистени и нарязани; колкото по -малки са парчетата, толкова по -кратко е времето за готвене и по -голяма е мътността. От друга страна, съставките изискват доста специфично лющене:
- Целина: зелената е по -добра; необходимо е то да е лишено от листата (леко горчиви) и от крайника, върху който започват корените.
- Моркови: трябва да се обелят (външната част е леко горчива) и да се лиши от края, от който започва китката.
- Лук: по -добре бял или жълт; трябва да се обели и да се лиши от двата края.
NB. Някои използват за изгаряне на парчета лук в тиган и ги добавят към бульона, за да му придадат приятен кехлибарен нюанс; това НЕ трябва да се счита за здравословна практика, поради производството на различни токсични молекули в реакцията на Maillard.
- Тиквички: трябва да бъдат лишени от двата края.
- Домати: обикновено се използва сорт мед, но i Сан Марцано; някои ги обелват и ги оставят цели. Те също могат да бъдат оставени с кората и нарязани на 4 клина, тъй като това се отделя автоматично по време на готвене.
- Картофи: от всякакъв размер; те трябва да бъдат обелени и почистени, за да се премахнат всички следи от издънки (тези части съдържат следи от соланин, вредна молекула).
- Магданоз: за разлика от целина, се използват само листата. По -добре е да го добавите в края на готвенето, като изключите котлона.
- Лавр: предпочитат се големи листа. Някои предлагат да се използват няколко в няколко литра вода.
- Чесън: някои предлагат да се комбинират с другите съставки и да се оставят „поширани“ (с кората); лично аз предпочитам да го добавя разрязан наполовина, без кора, и в края на готвенето с изключен огън.
- Пипер в зърна: използвайки черния, той може да се добави леко натрошен, в края на готвенето и с изключен огън; предпочитайки зелен пипер, предлагам да го натрошите с пестик и да го добавите в началото на приготвянето заедно със зеленчуците.
Съставките, които трябва да се добавят в края на готвенето, при изключен огън, трябва да се оставят в тенджерата за около 15-30 "; по този начин те имат време да придадат своите характеристики на бульона и да позволят суспендирането на течността да установявам се.
Следователно процедурата за приготвяне на зеленчуковия бульон може да бъде обобщена, както следва:
- измийте и почистете зеленчуците (дори тези, които трябва да се добавят в края);
- напълнете тенджера или тенджера 3/4 пълна с вода;
- хвърлете съставките;
- покрийте с капак и сложете на котлона на слаб огън;
- оставете да къкри (НЕ ври) около 60 ";
- дръпнете котлона, добавете последните съставки и оставете да почине за 15-30 ";
- филтрирайте и добавете сол, ако е необходимо.
Търговски зеленчуков бульон
Търговският бульон от зеленчуци (както и бульонът от месо и риба) се разпространява в различни формати, включително: бульон куб, бульон на прах или гранулиран, едноделен желиран / удебелен бульон, течен бульон в тухли и др.
Търговският зеленчуков бульон се счита за продукт с лошо качество, поради огромното присъствие на натриев глутамат (добавка за подобряване на вкуса) или съставки, които го съдържат (метод, който позволява на потребителите да бъдат измамени чрез вмъкване на думите: "без глутамат с добавен натрий" ). Другите съставки на търговския зеленчуков бульон са: зеленчуци, екстракти, подправки, овкусители и други добавки като консерванти.
Като добавка натриевият глутамат се страхува по -скоро от повечето потребители; в действителност това е натриевата сол на аминокиселина (нормална съставка на протеините) глутаминова киселина. Очевидно мащабното му присъствие допринася за драстично увеличаване на количеството натрий в храната, което е нежелан хранителен аспект, особено за тези, които страдат от първична артериална хипертония и дискомфорт в стомашната лигавица.
Сам по себе си натриевият глутамат не е особено вреден елемент, въпреки че за дълъг период от време се смята за отговорен за „появата на някои нежелани симптоми, обхванати от термина„ синдром на китайския ресторант “(най -вероятно се отнася до реакции хистамини или алергични до фъстъци, ракообразни и др.).
Възможно е обаче да се произвежда зеленчуков бульон у дома и да се съхранява; някои системи са: под стъкло в течна и стерилизирана форма, замразена течност в торбички, еднократна замразена течност в кубчета, под формата на куб, в крем, стерилизиран под стъкло и др.
За повече информация вижте рецептата на Алиса: Приготвяне на зеленчукова ядка в крем.
Други храни - Зеленчуци Чесън Агрети Аспержи Босилек Цвекло Бора Броколи Каперси Артишок Моркови Каталуния Брюкселско зеле Зелето карфиол Зелето зеле и савой Червено зеле Краставица Цикория Ряпа зеленчук Лук Кисело зеле Крес Едамам Дръвче лисичка Брашно каша кашкавал Цветове кашкавал и кашкавал Цветове кашкавал и кашкавал Укрепване на салата Патладжани Зеленчуци Коприва Pak -Choi Пащърнак Картофи Американски картофи Чушки Pinzimonio Домати Праз Магданоз Радикио Ряпа Репички Ракета Шалот Ендиве Целина Целина Семена Спанак Вафли Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
