Общност
Там сирене моцарела това е млечен продукт, т.е. незаправено производно на мляко, което задържа измерими количества лактоза. По -конкретно, моцарелата е a прясно опънато и меко извара което се поддава на НЕЗАБАВНО ПОТРЕБЛЕНИЕ.
Най -известните видове моцарела са биволска моцарела (камбаната е единствената, която също има запазена търговска марка за произход), моцарела фиор ди лате (или моцарела от краве мляко), това смесен е това пушен; там бурата той е доста подобен, но поради типичния много мастен състав, не може да се наслагва върху никаква моцарела. Има и моцарела с различни форми: сферична (кръгла), с главата, на хапки или череша, плитка и т.н., както и с различен химичен състав: лека моцарела, моцарела с ниско съдържание на вода (за пица) и др.
Исторически бележки за моцарела: моцарела е типична храна за средиземноморския басейн; топлият климат на тези райони е накарал жителите му да използват бързото подкисляване на млякото и коагулацията му за производството на моцарела.
Някои твърдят, че моцарелата, първоначално произведена само от биволско мляко, произхожда далеч преди раждането на Христос; находките са трудни за тълкуване, но изглежда, че първите биволски ферми са въведени от гърците. Други приписват появата на тези животни на етнически групи като лангобардите или норманите; сигурно е, че масовото разпространение на моцарела в района може да се проследи до ХХ век, с разпространението на полуостровни ферми (макар и главно в на юг) и „износ на млечни технологии в чужбина.
„Класическата“ моцарела несъмнено е биволската моцарела от Кампания, област, в която е придобила „допълнителна гастрономическа стойност като основна съставка на„ пица маргерита “. В момента в Италия моцарелата се произвежда до голяма степен на юг в занаятчийски или полуиндустриален мащаб, докато в северните региони има "важно промишлено производство; подобни сирена също се произвеждат и изнасят в други страни. За щастие от няколко години моцарела е удостоена със сертификат за типичност (TSG, EEC) въз основа на описанието в UNI 10537 лист.
Производство
Производственият цикъл на моцарела е типичен за разтеглените извара.
За производството на моцарела е възможно да се използва сурово или по -често пастьоризирано мляко; в първия случай храната вече съдържа млечните микроорганизми, необходими за подкисляване, докато във втория е необходимо да се прибегне до присаждане (добавяне на млечнокисели бактерии или остатъчна подкиселена суроватка от предишно производство на сирене). Като цяло обаче употребата на сурово мляко се избягва, както поради съображения за микробиологична безопасност, така и поради променливостта на присъщата микробна флора и вследствие на това невъзможност за прогнозиране и стандартизиране на продължителността на производствените фази и еднородността на продукта.
МОЛЯ, ЗАБЕЛЕЖКА: за получаване на моцарела, започвайки от пастьоризирано мляко, е важно суровото мляко да бъде подложено на бавна пастьоризация (70 ° C за 3-5 минути); всъщност при по -високи температури казеините претърпяват такива промени, които компрометират преденето на сиренето. Това обяснява защо домашното производство на моцарела с пълномаслено мляко, закупено в супермаркета, е почти невъзможно.
Домашна моцарела
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Класическо занаятчийско производство на моцарела с млечни ферменти
Пастьоризираното пълномаслено мляко се довежда до температура 33-36 ° C и се подлага на биологично коагулиране и подкисляване чрез добавяне:
- сирище (обикновено теле, титър 1: 10 000, ако е твърдо в дози от 0,35-0,4 g / L, ако е течно в дози от 30-35 ml ml / hl)
- и микробен спусък (млечни бактерии, обикновено щамове от Streptococcus thermophilis, или подкиселена остатъчна суроватка) *.
След тази фаза млякото се оставя да почине за времето, необходимо за коагулация (около 30 минути). Това е последвано от първо нарязване (начупване) на изварата на кубчета, период на почивка от около 5-15 минути и второ нарязване на по-малки кубчета (лешник). След това останалата маса се отделя частично от суроватката и се оставя да узрее (подкиселява) първо под останалата суроватка и след това върху дренажни маси при контролирана температура за 3-6 часа и във всеки случай до достигане на рН между 4,9 и 5,2 (от съществено значение, за да може моцарелата да се издържи). Продължителността на периода на зреене варира в зависимост от подкисляващата активност на използвания микробен стартер и условията, при които той работи (вид мляко, температура, влажност и т.н.); в случай на сурово мляко, времето, необходимо за получаване на достатъчно количество подкисляването може да продължи до 48 часа. По време на зреенето активността на стартерните млечнокисели бактерии (или тези, които естествено присъстват в суровото мляко) води до образуването на метаболитни продукти, които в допълнение към подкисляването на изварата, подобряват органолептичните характеристики на продукта.
Процесът на подкисляване на изварата и пастата е от съществено значение за доброто производство на моцарела, тъй като позволява последващото разтягане. За да може да се върти, всъщност изходната паста трябва да има определена степен на киселинност, която може да се получи чрез ферментация чрез микрокарнизми (традиционна техника, вижте по-горе), чрез добавяне на лимонена или млечна киселина (индустриална технология, виж отвъд) или със смесени системи.
След 10-30 минути зреене в суроватката (до рН 5.6-5.8), подкиселената паста се излива върху дренажните маси (стайна температура 20-25 ° C) и накрая се нарязва на парчета и се обръща, за да благоприятства отделянето й от суроватката докато узряването е завършено. След като се достигне желаното рН, действителното центрофугиране се очаква чрез нарязване на пастата на парчета и последващо потапяне в гореща вода (80-85 ° C за ваксината, 92-95 ° C за биволите), която влива температура до сърцевината на тестото, равна на 58-62 ° C; с горещо тесто, преденето и оформянето са много по -лесни. Преди да започнете центрофугирането на пастата, извън контрола на рН, е от съществено значение да се извърши емпиричен тест за центрофугиране; той се състои в фино натрошаване на шепа извара с ръце и хвърляне в черпак, съдържащ вода при температура около 85 ° C; след това изварата се разтопява с дървена пръчка и се опъва, докато се получи непрекъсната нишка (тук умението и опитът на дояча влизат в игра: показателно е, че тестът е положителен, ако 10 грама извара дават нишка с дължина един метър). Преденето по същество се състои в разтягане на изварата, омекотена чрез потапяне в гореща вода, докато се превърне в копринена, лъскава и мека, но преди всичко пластмасова и оформена плитка от тесто, от която могат да се отделят заоблени парчета, които след „отрязване ”, Т.е. отделени от плитката чрез усукване, те се оформят в желаната форма и се правят да се уплътнят, като се охлаждат във вода. По-специално, моцарелата се консолидира чрез потапяне в студена течаща вода (която трябва да се държи при 8-10 ° C) за 30-60 минути, в крайна сметка се поставя в саламура и се опакова с консервиращата течност (неправилно наречена "мътеница").
Следователно "традиционна" моцарела на етикета ще съдържа само четири съставки: мляко, млечнокисели ферменти, сирище и сол. Той също така ще бъде по -беден на лактоза, тъй като се консумира от микроорганизмите на суровото мляко (или тези, присадени), отколкото промишления аналог.
Промишлено производство на моцарела с лимонена киселина
* На промишлено ниво, определен тип моцарела, получен чрез адитивно подкисляване (а не органичен, следователно без стартер) чрез добавяне лимонена киселина, което ускорява (и най -вече стандартизира) времето за производство и ограничава разходите. Всъщност, с добавяне на лимонена киселина (1,1 / 1,3 грама на литър мляко, поставено в 6-10% воден разтвор.) Към студено мляко (15 ° C) при разбъркване до рН 5,6-5,8, пастата излязъл от коагулацията е почти готов за центрофугиране (3-6 часа зреене, видяни по-горе, не са необходими). студ (8 ° -16 ° C) се добавя органична киселина (лимонена и / или млечна и / или глюконоделталактон), бавно загрята до температура 33-35 ° C, сирище (обикновено телешко, заглавие 1: 10 000 в дози от около 0,35-0,4 g / L) и се оставя да почине за 30 мин. Изварата се разбива и след като я оставите за няколко минути да се утаи и подкисели, веднага щом започне да се свързва, се извлича, като се оставя да се отцеди от излишъка суроватка за няколко минути, преди да преминете директно към процеса на центрофугиране, който протича при малко по -високо рН от традиционния процес (5.6 - 5.8).
ЗАБЕЛЕЖКА: вместо лимонена киселина можете да използвате лимонов сок, като изчислявате, че той естествено съдържа около 5-10% (след това ще добавите филтрирания и студен сок от 1 - 1,5 кг лимони на хектолитър мляко. По този начин ще получите моцарела с послевкус на лимон, която не всеки харесва.
Тази "индустриална" моцарела е призната, защото в "списъка на съставките има присъствие на" регулатор на киселинността ", който, както видяхме, може да бъде: лимонена киселина и / или млечна киселина и / или глюконоделталактонова киселина. Обикновено е по -богат на лактоза, следователно по -сладък, но по -малко смилаем, има по -малко интензивен аромат (по -анонимен вкус), по -малко мека консистенция и продължава по -дълго. Следователно качеството е по -ниско дори ако използваните киселини, като лимонената, обаче са " естествен ", който присъства изобилно в природата (например в лимони и портокали).
VideoRecepe - Домашна моцарела с лимонена киселина
Съществуват и смесени методи, при които подкисляването на изварата се получава както чрез добавяне на химически (лимонена киселина и др.), Така и биологични (микробни стартери) добавки.
Моцарела на прах от мляко: има вид моцарела, получен чрез рекомбинация на суровини на млечна основа, тоест чрез рехидратиране на сухото мляко и емулгиране на мастната съставка, последвано от нормалния процес на производство на сирене). В проучване, Garem et al ., от:
- Решението на дехидратирани и микрофилтрирани казеини (в ущърб на тези на суроватката, изхвърлени преди производствения процес)
- Добавяне на липиди (само с млечна сметана или с използване на безводна мазнина и масло)
- Достигане на температура от 40 ° C (което ви позволява да разтопите гореспоменатите мазнини повече)
са получили сирене моцарела с по -високи добиви от тези на прясно мляко (12.7% срещу 11.8%).
Хигиенни аспекти и хранителни характеристики
Безопасност на храните на моцарела: пакетираната моцарела предлага добри хигиенни гаранции; тези от пастьоризирано мляко очевидно са по-здравословни, но дори моцарелата от сурово мляко не крие големи рискове от замърсяване, благодарение и на центрофугирането, което изисква средно високи температури (във всеки случай по-ниски от тези при пастьоризация). Всяка нежелана микробиологична пролиферация се проявява с пожълтяване на моцарелата и образуване на повърхностни патини и лоши миризми.
Разхлабената продажба на моцарела вече не е разрешена; освен това винаги би било препоръчително да се консумира в рамките на няколко дни от производството или евентуално, само за тези, поставени в асептични условия, до 2-3 седмици.
Преднамерените добавки, които могат да присъстват в моцарелата, са: млечна киселина, лимонена киселина И глюконоделталактон, важно - както видяхме - за ускоряване на процеса на подкисляване.
Съставът на моцарела е доста променлив; италианската fior di latte е по-богата на вода (52-60%), докато американската моцарела или Пица сирене той е по-концентриран (само 45-52% вода); биволската моцарела е по -дебела от моцарелата и се наблюдават други малки разлики между различните видове, налични на пазара.
Хранителни свойства на моцарела: моцарелата е едно от най -малко мазнините сирена на пазара; с изключение на бурата и биволската моцарела (по -мазна, следователно калорична), моцарелата от краве мляко осигурява средно 250 до 290 ккал на 100 г годна за консумация порция.
Протеините, главно казеин, присъстват в променливи количества и изглеждат по -големи в моцарелата от краве мляко; разпространението на аминокиселините е в полза на: ac. глутаминова, лизин и аспарагинова киселина, докато ограничаващата аминокиселина е ТРЕОНИН. От друга страна, мазнините - главно наситени - и лактозата са по -високи в биволската моцарела, която също е по -богата на казеин от кравето мляко. Холестеролът НЕ е прекомерен.
От солевата гледна точка е очевидно добро, но не отлично съдържание на калций и фосфор, докато натрият (въпреки че е сирене) присъства добре, но в умерени количества. Що се отнася до витамините, очевидни са отлични концентрации на рибофлавин (вит. В2) и ретинол (вит. А).
Моцарелата е едно от малкото сирена, които могат да бъдат контекстуализирани в нискокалоричната диета (при условие, че НЕ са подправени с масло), с ниско съдържание на натрий (следователно срещу хипертония) и срещу хиперхолестеролемия, дори ако порциите и честотата на консумация трябва да са поне умерен.
Начин на консумация: моцарела се консумира предимно на пица, в типичното ястие "капрезе", в "карроза" (т.е. на филийки хляб) и пържено натрошено. Моцарелата не се поддава много на комбинацията с вино или бира, освен ако присъства на пица.
Веганска моцарела
Във видеото нашата лична готварска печка показва как се приготвя зеленчуковата алтернатива на животинската моцарела, подобна на външен вид и текстура, но доста различна на вкус, макар и приятна.
Веганска моцарела - зеленчукова моцарела без холестерол
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Хранителен състав на моцарела - Референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN
Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част от Fior di latte, биволска моцарела, краве моцарела:
Библиография:
- Атлас от сирена - G. Ottogalli - Издател Ulrico Hoepli Milan - страница 205: 210
- Микробиология и млечни технологии. Качество и безопасност - Г. Мучети, Е. Невиани - Нови техники - стр. 389-390
- Остатъци от храни, добавки и замърсители - Г. Серути - Нови техники - страница 154.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
