Следователно с думите на свещеническата шапка можем да идентифицираме:
- Прясно нарязано говеждо месо, което е част от предната четвърт, по -точно рамото; други синоними са "рамо" и "раменна каша"
- Свинска наденица "за готвене" - като например котечино, зампоне и салама да суго от Ферара - типична за долината По, от провинциите Парма и Пиаченца, която се радва на признание за типичен агро -хранителен продукт (PAT ). Опакова се чрез разделяне на щапелните и лопаточните мускули, които ще бъдат дъбени със сол и подправки и след това натъпкани в кората, подходящо обработени и зашити под формата на триъгълник. Следва период на подправка между две дървени дъски, след което ще бъде готов за готвене по традиционния начин. Забележка: за разлика от гореспоменатите колбаси, този съдържа цели анатомични разфасовки, а не смлени.
Източници на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено от група В - и специфични минерали - главно бионалични желязо, фосфор и цинк - и двата вида свещеническа шапка принадлежат към 1 -вата основна група храни. Както всички меса, те също са естествен източник на холестерол, наситени мастни киселини - глобално равни или дори по -малко от ненаситени, въпреки че съотношението може да се променя в зависимост от случая - на пурини и аминокиселина фенилаланин - противопоказано за свръхчувствителни лица, но безвредно за здрави хора. Те нямат особено висока смилаемост. Частта и честотата на консумация на анатомичния разрез и наденицата са различни. В първия случай може да се наслагва върху това на всички пресни меса, във втория - поради възможното наличие на мазнини, съдържащи се в кората на покритието - то е по -ниско ..
В кухнята и двата вида свещенически шапки се използват за приготвяне на втори ястия; това не означава, че те не могат да бъдат съставки с отлично качество за избрани смлени продукти, предназначени за сосове и пълнежи. Шапката на свещеника се счита за нискокачествена кройка. Богат на колаген, той се поддава изключително на продължително готвене и абсолютно не на сурова храна или кръвни препарати. Рамото и купата обикновено се използват за готвене на „извадено свинско“, типично американска рецепта, която може да се възпроизведе както на барбекюто, така и във фурната. Това е едно от най -подходящите парчета за задушено говеждо месо. Варено, говеждото е част от официалната рецепта за варено месо от Пиемонт и се използва широко за приготвяне на месен бульон.
Нарязването на прясно месо в шапката на свещеника има умерена цена; наденицата, от друга страна, е по -скъпа за преработката, която изисква. Въпреки това, както за всички продукти, тази характеристика зависи преди всичко: от подвида или породата животни, от пола, от възрастта, от развъждането и т.н.
с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Те имат средна вложена енергия в случай на анатомичен разрез и по -висока в случая на наденица.
Калориите се осигуряват главно от протеини и липиди - по -високи в свински колбаси - докато липсват въглехидрати. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички незаменими аминокиселини в правилните количества и пропорции в сравнение с човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, последвани почти еднакво от наситени; полиненаситените, състоящи се главно от омега 6, са най -малко подходящата мастна част.
Холестеролът присъства в значителни количества, особено в свинските колбаси, докато в телешкия мускул може да се определи в съответствие с тези от категорията мускулно месо - следователно определено по -нисък от яйчния жълтък, ракообразните, някои мекотели, карантиите и др. И двата вида свещенически шапки не съдържат диетични фибри, глутен и лактоза; свинските колбаси могат да отлежат до определена концентрация на хистамин.Вместо това те имат значителни количества пурини и фенилаланинови аминокиселини.
От гледна точка на витамините, това са храни в съответствие с продукти, принадлежащи към същата категория. Във връзка с нашите хранителни нужди, те съдържат главно водоразтворими витамини от група В, като ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12); останалите от група В са пропорционално по -малко значими - тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) - 1 "аскорбинова киселина (витамин С) и всички мастноразтворими (вит A, vit D, vit E, vit K).
Дори по отношение на минералните соли двата вида свещенически шапки не се отдалечават твърде далеч от относителната група, към която принадлежат. Съдържанието на желязо е добро, но също така цинк и фосфор; те също така осигуряват калий.
, без добавяне на подправки и добре отрязан от мазнините - от животни на средна възраст, следователно не зрял - може да се използва и в диетата при някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия - въпреки че би било препоръчително да се предпочита постно меса като пилешки гърди, пуйка, кон, постна риба и др. Свинската наденица, от друга страна, покрита с кора, в която се задържа определен слой мазнини, трябва да се избягва в случай на нискокалорична, нормолипидна диета за отслабване.
И двете не трябва да се включват в диетата твърде често и систематично, тъй като те трябва да се редуват с други храни със същата хранителна роля: други меса (дивеч, карантии, птици), рибни продукти (риба перка, ракообразни, мекотели) и яйца.
Богати на протеини с висока биологична стойност, те са много полезни в диетата на тези, които имат по -голяма нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, изключително интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранително разстройство и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, дефекация и др.
Поради разумното съдържание на холестерол и приемливия процент наситени мазнини, анатомичното изрязване на шапката на свещеника може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, стига порцията и честотата на консумация да са приемливи. Забележка: в терапията храната срещу дислипидемии е по -малко подходящ от рибата - собствените фини - богати на омега 3 (EPA и DHA). Свинската наденица, от друга страна, като по -богата, трябва да се избягва. Те са неутрални храни за хора, страдащи от хипергликемия и / или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и първична артериална хипертония.
Подобно на други меса, двата вида свещенически шапки трябва да се избягват или умеряват в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и камъни в бъбреците или литиаза, причинени от кристали на пикочната киселина; трябва да бъдат напълно изключени от диетата за фенилкетонурия. Те не показват противопоказания за непоносимост към лактоза и цьолиакия; те също трябва да бъдат безвредни за хистаминова непоносимост. Както анатомичната разфасовка, така и наденицата са значителни източници на бионалично желязо и участват в покриването на метаболитните нужди, по -високи при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено вегани. Забележка: Дефицитът на желязо може да доведе до желязодефицитна анемия. Те допринасят за задоволяването на нуждата от фосфор, минерал, който е много често срещан в храната, но все още много изобилен в организма - по -специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. съдържание на цинк - от съществено значение за производството на хормонални и ензимни антиоксиданти - това е повече от забележимо. Те не трябва да се считат за основни източници на калий, но все пак участват в задоволяването на нуждите на организма - по -голямо в случай на повишено изпотяване, например в спорта, повишена диуреза и диария; липсата на този алкализиращ йон - основополагащ за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързано с липса на магнезий и дехидратация, появата на мускулни крампи и обща слабост.
Двата вида свещеническа шапка са много богати на витамини от група В, коензимни фактори от голямо значение в клетъчните процеси. Следователно те могат да се считат за отлична подкрепа за функционирането на различните телесни тъкани.
Те не се допускат във вегетарианската и веганската диета; те са недостатъчни за индуисткото и будисткото хранене. Свинската наденица не е кошерна и халална храна.
След пълно готвене те също са разрешени в диетата по време на бременност. Средната част от анатомичния разрез е около 100-150 g; тази на наденицата, равна или по -малка от 100 g.
прясно, често се използва за кайма, предназначена за хамбургери, кюфтета, месен сос, различни пълнежи и др.
Поради твърдата и компактна текстура на месото, не трябва да се яде сурово. Напротив, изисква бавно и продължително готвене, което е от съществено значение за разтварянето на колагена.Най -подходящите методи за пренос на топлина за готвене на свещеническата шапка са смесени:
- Провеждане: от контейнера / тенджерата до месото и от течността за готвене до месото
- Конвекция: от въздух и пара до месо; това се случва главно във фурната или в покрити тави.
Препоръчителните температури са със среден размер и обикновено дълги периоди; например, за да се приготви парче от няколко килограма, фурната може да се настрои на 140 ° C за около 3-4 часа, така че месото - подходящо покрито - постепенно да достигне 95 ° C в сърцевината и по този начин да разтопи колагена без да изсъхне. Като готвите вместо това по -малко печено - не повече от един килограм - можете да се възползвате от по -високи температури (170-190 ° C) и по -кратки времена (около 60 ").
Най -използваните техники или системи за готвене са: задушаване, задушаване, непряко готвене с американското барбекю и евентуално във фурната, кипене във вода.
Най-известните италиански рецепти, базирани на шапката на свещеника, са: варено месо в стил Пиемонт, печено свинско масло и задушено говеждо месо. Също така е съставка за бульон от месо.
Готвене на шапката на свещеника - свински колбас
Свещеническата шапка в торбички - свинска - е препарат, насочен към себе си. Изисква предварително накисване, за да омекоти външната кора. Впоследствие ще се готви по същия начин като котехино, салам в саксия, салама да суго Ферара и зампоне; потопен в студена вода, той трябва да достигне кипене и да го задържи за времето, необходимо за частично разтваряне на колагена - около 3 часа.
Той върви главно с задушена леща, картофено пюре и различни сосове като хрян (хрянов сос) или зелен сос.
