Общност
Ребрата (наричани още щифтове, ребра или ребра) са храни от животински произход. Те съдържат: мускули (междуребрени), мастна тъкан, кости, хрущяли и съединителни тъкани.
От икономическа гледна точка ребрата се считат за нискокачествен разрез и в традицията на колбасите много често представляват съставка в сушени меса.
Разрезите на ребрата се получават от целия гръден кош на животното.Това са костните разширения, които започват от първия и стигат до последния гръден прешлен от двете страни.
Най -често срещаните ребра са свинско (Sus scrofa domesticus), но те могат да бъдат получени и от говеждо, диво прасе, овнешко, биволско и др.
Разделяне на ребрата
Разрезът на границите на ребрата
- Горе (на гърба) с разреза на слабините
- Отдолу и отзад (към опашката) с корема и диафрагмата
- Отпред (към главата) с гърлото и шията.
Не всички касапи отделят цялата страна от останалите разфасовки.Типично тосканският препарат е carré, който е комбинация от: слабини, гръбначни кости и ребра (понякога също филе). Чрез разделяне на пържолите от този разрез (по един всеки прешлен) се получават така наречените „котлети с дръжката“ (където дръжката означава реброто).
Освен това дори самото ребро не е едно и също и може да бъде разделено на 2 или 3 различни части:
- Високо: близо до прешлените. Извито е, по -сухо и по -месесто. На английски свинското се нарича бебешки ребра
- Среден: това е най -правият участък от брега. По -малък и месест от предишния, той все още се използва широко. Свинското се нарича резервни ребра на английски
- Ниска и долна: тя не е напълно свързана с гръдната кост; не е много ценен и не е твърде разпространен. По -малко богат на месо, той има по -голямо количество хрущяли и съединителни тъкани. Понякога се счита за неразделна част от предишната.
Всеки от тези видове ребра се поддава на малко по -различна техника на готвене (вижте по -долу).
Хранителни характеристики
Ребрата са храни от животински произход; те принадлежат към основната група I на храните и тяхната функция в диетата е да осигуряват протеини, определени витамини и някои минерални соли.
Всички ребра имат висок енергиен прием, поради високия процент липиди.От друга страна, количеството мазнини варира значително в зависимост от:
- Вид животно
- Вид земеделие (домашно или промишлено)
- Разрез
- Обезмасляващо ниво.
Ребрата също имат доста значителна част от холестерола, но тя попада в средната стойност на мастните меса, получени от едно и също животно.
Очевидно липсват фибри, фитинова киселина (или други анти-хранителни фактори) и въглехидрати. Единственият източник на захар в ребрата би бил гликогенът, който от друга страна се разгражда след смъртта на звяра.
В сравнение с други меса, ребрата НЕ носят много различни количества минерали и витамини. По отношение на специфичното изискване минералните нива на желязо, калий и фосфор са по -важни. Що се отнася до витамините, водоразтворимите В1 (тиамин) и РР или В3 (ниацин) се открояват.
Ребрата не се поддават на всички диети и обичайни диети. Те имат изключително висока калорична плътност и се доставят главно от мазнини. В процентно отношение ребрата имат енергийна стойност, равна на 250-350% от много постните разфасовки или постната риба (например пилешки гърди и треска). Поради горните причини те трябва да бъдат изключени от диетата на човек с наднормено тегло и по -общо трябва да представляват алтернативно ястие, което да се консумира веднъж завинаги.
Разпределението на мастните киселини варира в зависимост от животното (вид, диета и др.); В случай на отглеждани прасета (леки прасета), ненаситените съставляват доминиращата част (особено мононенаситени). Припомняме, че наситените мазнини са тези обикновено наричани "лоши", докато ненаситените имат "благоприятно" или "неутрално" въздействие върху организма (в зависимост от вида на мастната киселина).
Вярването, че свинското месо съдържа повече „лоши“ мазнини от другите селскостопански животни, е напълно неоснователно.
Ребрата обаче не могат да се използват в храненето при метаболитни заболявания (хиперхолестеролемия, хипертония, хипертриглицеридемия, захарен диабет тип 2 и др.). Тези нарушения са пряко свързани с наднорменото тегло и, както се очакваше, ребрата не са подходящи за диетата при наднормено тегло.
Изборът на система за готвене на ребрата значително променя хранителното съдържание на храната. Третирането на скара позволява много голяма загуба на мазнини и намалява общите калории. След готвене теглото на месото (но също така съставено от „водата) се намалява с до 30% (без костите). От друга страна, както ще видим по -късно, тази алтернатива също показва негативни аспекти.
Ребрата не съдържат глутен и лактоза, поради което са разрешени в диетата за относителната непоносимост. От друга страна, тъй като те са животинско месо, те са изключени от вегетарианската и веганската философия.
Ребрата могат да се приготвят по различни начини. Най -популярният метод в целия свят е печен, тоест: на скара, на газова или електрическа скара и във фурната. Тази система за готвене благоприятства производството на токсични и канцерогенни молекули за стомаха и червата. Отровните продукти са химически определени като остатъци от карбонизацията на протеини и мазнини, тоест: полициклични ароматни въглеводороди, формалдехид, акролеин и др.
Този здравен аспект също допринася за препоръката да се ядат ребра на спорадична основа.
Кулинарна употреба
Ребрата на всяко животно могат да бъдат приготвени по различни начини:
- Печете на скара
- Печете във фурната
- Пушено печено
- Задушени, както като сос за първи ястия, така и като ястие
- В сушени меса, особено в колбаси (сурови и варени: салам, котехино и др.).
Кулинарната дестинация също се избира въз основа на изрязването на ребрата: високо, средно или ниско - отзад.
Ниските и задните ребра са подходящи за готвене в яхнии, за сосове (талиатели, полента и др.) И в яхнии (задушени със зеле и др.).
Високите и средните ребра се поддават горе -долу на едни и същи рецепти, макар и с малко по -различни времена и температури на обработка.
Най -големият и най -пулпат представлява много често срещан разрез на скара, но се предлага по същество отделно един от друг. Ако се оставят цели, те могат да се пекат и във фурната, но е препоръчително да се приложи първоначално готвене във фолио (да се отстрани само 10-15 "преди приключване). Температурата и общото време варират в зависимост от размера на ребрата и фурната.
ВНИМАНИЕ! Ребрата на скара не са толкова прости, колкото готвенето на по -тънки разфасовки. Изисква точна доза топлина и, особено с жаравата, много внимание, за да се избегнат „обострянията“, причинени от изгарянето на мазнините. Този ефект, освен че дава неприятна миризма на изгаряне, произвежда много канцерогенни молекули, за които вече говорихме.
В много италиански региони е традиционно да се овкусяват ребрата преди готвене. Те се подправят (или мариноват, в зависимост от случая) с: олио, малко сол, черен пипер, понякога вино, пресен чесън, понякога лимонова кора и сок, и ароматни билки (розмарин или риган).
Междинният разрез е по -подходящ за готвене на цели парчета. Те се приготвят на скара или във фурна, със или без пушене. В англосаксонските страни дългите „връзки“ на ребрата (които понякога включват и ниските и задните) преминават през характерен процес.
На първо място, те се почистват и се лишават от вътрешната междуребрена ламина (прозрачен филм, поставен от вътрешната страна на страната). След това те са подправени с помощта на система, която изисква два основни елемента:
- Лепило, което позволява поставянето на превръзката
- Истинска подправка.
Първият може да бъде масло, твърда растителна мазнина (например фъстъчено масло) или горчичен сос (макар и по -подходящ за печено).
Вторият е ароматен комплекс, който персонализира рецептата. Това е смес от подправки, известна още като „сухо разтриване“. Някои популярни съставки са: сол, черен пипер, кафява захар, сладък или пикантен червен пипер, сушен чесън, сушен лук, див лук, семена от кимион и семена от копър.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
