Какво е бяло брашно?
Бялото брашно е храна от растителен произход.
„Bianca“ е родово прилагателно, използвано за подчертаване на откровения аспект поради недостига на влакнести остатъци в брашното.
Бялото брашно принадлежи към III основна група храни. Всъщност от хранителна гледна точка той играе основната роля на въглехидрати и източник на енергия.
За бяло брашно имаме предвид това, направено от мека пшеница. Брашното от твърда пшеница се нарича "грис".
Меката пшеница е тревисто растение, принадлежащо към семейство Poaceae (graminaceae), род Тритика, Видове aestivum (биномиална номенклатура Triticum aestivum).
Брашното се получава от смилане на сурови семена и според нивото на рафиниране (пресяване) могат да се получат продукти с различни характеристики: пълнозърнесто брашно, брашно тип 2, брашно тип 1, брашно тип 0 и брашно тип 00.
По -светлото брашно е с неосезаема консистенция и е тип 00.
Добивът на мека пшеница в бяло брашно е около 70%. Останалите 30% се състоят от трици, трици, зародиши и фариначо.
В края на процеса на рафиниране остава следното:
- Повече въглехидрати
- По -малко липиди, протеини, фибри, минерали (пепел) и витамини.
Следователно бялото брашно може да се счита за храна, богата на „празни калории“; всъщност той носи много енергия (благодарение на високото си съдържание на въглехидрати), без да осигурява значителни количества микроелементи.
Някои експерти или предполагаеми експерти твърдят, че този хранителен състав на бялото брашно е частично отговорен за колективната склонност към затлъстяване и метаболитни заболявания.
Честно казано, има различни видове бели брашна. Те се различават в някои етапи на производствения механизъм и в „силата“ на крайния продукт (по -късно ще обясним какво представлява).
Сред най -характерните фази на производствения цикъл си спомняме:
- Избелване (вече не се използва)
- Обогатяване: използва се главно в САЩ; той служи за попълване на храната с някои хранителни вещества, загубени по време на рафинирането (например магнезий).
Сила на брашното и храната
Бялото брашно е често срещана съставка на западната храна.
Той е в основата на приготвянето на хляб, производството на тестени изделия и сладки храни.
За промишлени хранителни приложения той несъмнено може да се похвали с по -добри физически характеристики от по -малко пречистените брашна, особено по отношение на здравината.
Във всеки случай брашна не са еднакви и се произвеждат „по поръчка“ според предвидената цел.
Силата е физическа характеристика на бялото брашно. Това се отнася главно за активирането на глутен, протеин, който позволява на тестото да втаса.
NB. Глутенът е хранителен елемент, който, ако се приема от хора с непоносимост, причинява цьолиакия.
Силата на брашното се класифицира с алвеографа на Шопен и се изразява в графика, наречена „алвеограма“.
Референтните параметри са индексът на издръжливост (абсциси), индексът на разтегливост (ординати) и точката на счупване; мерната единица е работа (W).
В зависимост от силата (от 90 до 370W), бялото брашно е предназначено за различни храни (бисквити, сухи сладкиши, хляб и специални продукти като панетоне).
Силните брашна, като например Манитоба, са идеални за приготвяне на хляб и като цяло за тесто за дълго втасване. Вместо това по -слабите брашна могат да се използват за производство на бисквити или безквасни продукти
Боли?
Както се очакваше, от хранителна гледна точка, бялото брашно е обект на много противоречия.
Не е ясно дали противоречията имат научна основа или са резултат от своеобразна „колективна истерия“.
По -долу ще обобщим накратко възможните последици за бялото брашно върху здравето.
