Общност
Там соя "общ" (на американски соя, на английски соево зърно) е едногодишно тревисто растение, принадлежащо към семейство Fabaceae (Leguminosae), род Глицин, Видове макс; биномиалната номенклатура на соята е Глицин макс.
Има много сортове соя, понякога характеризиращи се с различни цветове. В допълнение, соята (подобно на царевицата) е един от селскостопанските хранителни продукти, най-засегнати от „генетичния артефакт на ГМО. D“, от друга страна, за да се запази репутацията му, има и много биологични култури; За съжаление обаче от проведените анализи изглежда, че и те не са напълно освободени от трансгенно замърсяване.
Освен че е нишестено бобово растение (като боб, грах, боб, леща, лупин, нахут и др.), Соята се класифицира и като "маслодайни семена"; друго бобово растение със сходни характеристики и още по -богато на липиди е фъстъка.
Соевото масло е изключително интересен продукт (особено от хранителна гледна точка) и поради тази причина е включен в списъка на ФАО (Организация на Обединените нации по храните и земеделието).
Най -големите производители на соя в света са: САЩ (35%), Бразилия (27%), Аржентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%).
Производство и спецификации на соево брашно
Соевото брашно се получава от сухи остатъци (вече обелени), останали от пресоването, за да се отдели маслото.
Соевото брашно е прах, който е достатъчно фино смлян, за да премине през сито от 100 меша. NB. Соевото брашно НЕ трябва да се бърка със соевите зърна, които са грубо натрошени.
В действителност има много видове соеви брашна, различни най -вече по съдържанието на липиди (обезмасляване) и по нивото на денатурация на протеини. Съществува и напълно сурово соево брашно, което, разбира се, пропуска по -голямата част от преработката; това се получава чрез технология, наречена "Alpine Belle Mill"; не е печено и дори обезмаслено, съдържа 18-20% масло и по-малко протеин от традиционното.
След пресоване, за отделяне на маслото и смилане на остатъка през мелници, обезмасленото соево брашно трябва да бъде допълнително рафинирано; този процес се осъществява чрез добавяне на разтворител (хексан), който след това се екстрахира напълно заедно с разтворените вещества.Особствената характеристика на този продукт е, че впоследствие субстратът НЕ се подлага само на класическото печене, а се поставя в печене-дезолвентизатор (последвано от сушилня и хладилник), за да се сведе до минимум протеиновата денатурация на храната и да се поддържа правилната разтворимост. Този трик не е случаен; всъщност по този начин е възможно да се поддържа висок индекс на диспергираност на пептидите, характеристика, необходима за някои техники за обработка, като екструзия. В допълнение към вече споменатите, днес има различни техники за преработка на соево брашно, като, например Crow Iron Work (по-ефективни и по-евтини) и дезолвентизация-дезодориране.
ВНИМАНИЕ! Няма лошо обработени соеви брашна и други по -обработени, само „суровите“ и „преработените“. За преработените фазата на разтваряне винаги е една и съща, докато съдържанието на липиди се определя чрез допълнителното добавяне на мастна фракция от предварително екстрахираното масло (средно, общо 4,5-9%). Освен това, „суровото“ соево брашно не трябва да се бърка с „дебелото“; ниво на липиди, равно на 15%, може да бъде получено и чрез вторичното добавяне.
Хранителни характеристики
Соевият шрот се използва в човешка и зоотехническа храна (фураж), но също и в селското стопанство; в първите два случая продуктът изпълнява „важна енергийна функция (сложни въглехидрати) и пластмаса (аминокиселини, много от които са незаменими), докато в третия случай играе ролята на тор.
Соевото брашно се използва от хранително -вкусовата промишленост за производство на различни пакетирани храни (от всякакъв вид), особено вегански храни (соево мляко, тофу, соева паста и др.). Добавянето на соево брашно в храни изпълнява различни функции, сред които споменаваме:
- Предотвратява стареенето на хляба; той става застоял или по -скоро застоял, по -бавно от нормалното (вижте рецептата за соев хляб)
- Той намалява абсорбцията на масло при пържене
- Той увеличава разтворимостта и благоприятства емулсията на съединенията, предотвратявайки тяхното отделяне
- Сгъстява се толкова ефективно, колкото и зърнените брашна.
От соевото брашно е възможно също така да се извлекат САМО протеини, известни с висока биологична стойност и продавани като пластмасова хранителна добавка (подобна на тези от суроватка, казеин и яйца).
Ядлива частИзолираните соеви протеини, доста често срещани в спорта, също са показали, че имат известна способност за понижаване на холестерола; очевидно, макар и с различни механизми, от терапевтична гледна точка те могат да действат синергично с други фитотерапевтични молекули на соята, като фитостероли (наричани още фитоестрогени), вискозни влакна, лецитини, есенциални омега 3 мастни киселини (алфа линоленова) и антиоксиданти ( изофлавони).
Сред различните соеви брашна има и някои от „диетичния“ тип. Най-често срещаният пример със сигурност е този на „соево брашно с лецитин“ (до 15%); силно разтворим и силно емулгиращ, той също играе понижаваща холестерола метаболитна роля.
Соевото брашно на дребно е доста енергично. Той осигурява до 50% протеини, много сложни въглехидрати и за „радост“ на червата (както и на бактериалната флора на дебелото черво), добри 5% фибри (също като лецитин, потенциално хиполипемичен).
Що се отнася до витамините, соевото брашно е богато на тиамин (вит. В1), рибофлавин (вит. В2) и ниацин (вит. РР); по отношение на минералните соли преди всичко се открояват калий, калций, фосфор и желязо.
Соевото брашно НЕ СЪДЪРЖА ГЛУТЕН и ако, от една страна, използвано чисто, не се поддава на приготвяне на хляб (вместо това трябва да се добави в проценти към глутенови брашна), от друга страна, толерира перфектно.
Соевият шрот се препоръчва в случай на метаболитни заболявания, благодарение на високото съдържание на незаменими мастни киселини от групата на омега 3. Той може също така да насърчи намаляването на хипертонията, хипертриглицеридемията, усложненията, свързани със захарен диабет тип 2 и, благодарение на наличието на други полезни молекули, общ холестерол, особено LDL (лош). Важно е обаче да запомните, че соевото брашно е висококалорично и че употребата му трябва да отчита всяко излишно тегло на потребителя.
Съдържащи фитостероли, соевото брашно (като червена детелина) се използва също за лечение на климактеричен синдром. Той е добър адювант към други терапии, които въз основа на историята на заболяването могат да определят значително намаляване на свързаните симптоми или да бъдат почти безполезни.
Гастрономически аспекти на соевото брашно
Соевото брашно се използва в готвенето, особено за някои рецепти от веган тип. В тази връзка ви предлагам да се консултирате с вегетарианските видео рецепти на Алиса.
Въпреки това, той е добър сгъстител за готвене (например за ескалопи). Смесен с този на пшеницата (около 5% от общия брой), той благоприятства запазването на хляба и има тенденция да подобрява кваса му; от друга страна, при по -високи проценти това го влошава.
Соевото брашно също се поддава на брашното за храна, което трябва да се пържи и отново, в присъствието на пшенично брашно, структурира отлични тесто. Освен това, особено това с добавяне на лецитин, има отлична емулгираща сила.
Най -използваното брашно от соя в Япония е "Кинако".
Рецепти със соево брашно
Ванилов соев пудинг с прасковен сос
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
