Анатомично казано, филето, или по -скоро филетата - тъй като всяко същество има по две, по едно от всяка страна - се състои от мускула на псоаса, съответно разположен в задните части. Има веретенообразна и много удължена форма. В допълнение към отделянето и продажбата поотделно, филето може да се съхранява в по -големи и по -сложни парчета месо, например флорентинска пържола, t -кост, филе - от телешко или свинско - котлети - от свинско или овнешко или овце и др.
Сред най -разпространените същества за храна, които помним: бик или крава (Род Bos и видове Телец), прасета и глигани (род Сус и видове сеят), бизон (род Бизон и видове бизон), бивол (род Буфалус и видове bubalis), кон (род Equus и видове ферус), магаре или магаре (ген Equus и видове асинус) елен (род Цервус и видове алаф), елен лопатар (род Госпожо и видове госпожо), лос (род Alces и видове alces) и др. Забележка: двете най -често срещани са филето от говеждо месо - широко използвани породи говеда са: Chianina, Angus, Kobe и Wagyu - и свинското филе - от Mora Romagnola, от Cinta Senese, от Nero dei Nebrodi и др.
Филето, освен че е доста скъпо, има и добри хранителни свойства. Очевидно, както за всички разфасовки месо и за различни рибни продукти, те зависят преди всичко: от вида на животните, подвидовете или расата, пола, възрастта, хранителния статус и нивото на преработка. Като цяло, липсата на съединителна тъкан и „работещи малко "при ходене, бягане и при всяко движение на животните, филето обикновено е нежно, не е твърде дебело и лесно смилаемо.
От строго хранителна гледна точка, филето принадлежи към 1 -вата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини (особено водоразтворими от група В) и специфични минерали (по -специално желязо). Не липсва обаче холестерол, наситени мазнини - за щастие почти никога не преобладават над ненаситените - изобилни пурини и аминокиселина фенилаланин - последните два фактора, които не се толерират от страдащите от специфичното метаболитно усложнение. Като цяло, големи порции филе винаги не се препоръчват; още повече при наднормено тегло, при хиперхолестеролемия, при страдащи от храносмилателни усложнения и чернодробни или бъбречни заболявания.
В кухнята филето се използва главно за приготвяне на основни ястия.Предпочита готвене на скара, скара и готвене на тиган - естествено или с черен пипер, балсамов оцет, гъби и др. Тъй като е особено меко, не само се поддава на ядене „рядко“, но и на приготвяне на сурово като карпачо и тартар.
с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Той има среден прием на енергия, но също така може да варира много в зависимост от променливите, които споменахме във въведението. Забележка: точно поради тази причина описанието на хранителните свойства, което ще бъде показано по -долу, трябва да се разбира като приблизително, потенциално променящо се в зависимост от конкретния случай.Калориите се осигуряват главно от протеини и липиди; липсват въглехидрати. Пептидите имат висока биологична стойност, тоест съдържат всички основни аминокиселини в правилните количества и пропорции в сравнение с човешкия модел. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, последвани почти еднакво от наситени; полиненаситените съставляват най -малката част. Холестеролът присъства в значителни, но приемливи количества.
Филето не съдържа диетични фибри, глутен и лактоза; ако е много стар, малки концентрации на хистамин могат да отлежат. Вместо това, той съдържа значителни количества пурини и аминокиселина фенилаланин.
От гледна точка на витамините, филето е храна, която не се откроява от средното за продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6) и кобаламин (вит В12); Тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (вит В5), биотин (вит Н) и фолати са по-малко важни. Аскорбиновата киселина (витамин С) и всички мастноразтворими (вит А, вит D, вит Е, вит К).
По отношение на минералните соли, филето не се различава твърде много от групата, към която принадлежи. Съдържанието на желязо е значително, но също така цинк и фосфор; носи и калий.
, без добавяне на подправки, може да се използва и в диетата при някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Напротив, в този случай би било по -добре да се предпочитат постните меса като пилешки гърди, пуешки гърди, конски мускули, свинско филе, постна риба и т.н.Филето, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които се намират в състояние на повишена нужда от всички незаменими аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, изключително интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранително разстройство и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, дефекация и др. За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че порцията и честотата на консумация са приемливи. - фини плодове - богати на омега 3 (EPA и DHA). Това е неутрална храна за диети, насочени към пациенти, страдащи от хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, стига да не са свързани със сериозно наднормено тегло.
Филето е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират в изключително умерени количества в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и камъни в бъбреците или литиаза, причинени от кристали на пикочната киселина. Тя трябва да бъде напълно премахната от диетата за фенилкетонурия. Той не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и цьолиакия; той също трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.
Филето е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитните нужди, по -високи при фертилни, бременни жени, маратонки и вегетарианци - особено вегани. Забележка: Дефицитът на желязо може да доведе до желязодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на нуждата от фосфор, минерал, който е много изобилен в организма - по -специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормоналните хормони и производството на ензимни антиоксиданти - това е повече от забележимо. Не трябва да се счита за основен източник на калий, но въпреки това участва в задоволяването на нуждите на организма - по -голямо в случай на повишено изпотяване, например при спорт, повишена диуреза и диария; липсата на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързана с липса на магнезий и дехидратация, появата на мускулни крампи и обща слабост.
Филето е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Не се допуска във вегетарианска и веганска диета. Той е неадекватен за индуски и будистки диети; годността за мюсюлманска и еврейска диета варира в зависимост от вида на животните. След пълно готвене, той също е разрешен в диетата по време на бременност. Средната порция филе е около 100-150 g.
и вкусен, той се използва главно в сурови или частично приготвени рецепти - рядко. Очевидно това също зависи много от вида на животното, от което е получено; например дивечът - особено по хигиенни причини - не се поддава на сурова храна - тартар, карпачо и т.н. Дори домашните свине, въпреки ветеринарните проверки, обикновено не се препоръчват сурови.Филето почти не се използва за смесена кайма, например за хамбургери, кюфтета, колбаси, месен сос и др. Най -подходящите методи за предаване на топлина са проводимост (от метал към месо; рядко от масло към месо), конвекция (от въздух към месо) и радиация (инфрачервени лъчи от жаравата). Препоръчителните температури са почти винаги много високи и обикновено ниски или умерено време; някои препоръчват готвене при ниски температури, но това е предимно „нишова“ система. Най -използваните техники или системи за готвене са: на скара и на плюене - както жарава, така и газ и камък - печени, на скара, пържени на тиган и, макар и рядко, пържено.
Някои известни рецепти на базата на филе са: филе тартар или карпачо, филе с пипер (зелено или розово), филе в кора за хляб, филе в солена кора, филе на скара, филе с балсамов оцет, набрашнени и пържени ленти, филе с горчица и др. Сдвояването на храната и виното на филето зависи от рецептата и съставките, които го придружават; като цяло за червеното месо или дивеч се предпочитат червени и структурирани вина като: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella и Terre di Franciacorta Rosso.
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
