Това е вид, много подобен на тосканския пекорино, със специфични характеристики на производство, етикетиране и специфични органолептични и вкусови свойства.
Marzolino се радва на признанието за традиционен агро-хранителен продукт (PAT) и също се произвежда в няколко умбрийски и единадесет общини в Лацио. Следователно трябва да внимаваме да не объркаме продукти от същата категория, но съществено различни. Сиренето Марзолино е винаги младо и с характерна форма. По -общо, някои тоскански сирена пекорино могат да бъдат подправени и с цилиндрична форма.
Забележка: Тосканският пекорино „правилно наречен“ вместо това се радва на признаването на защитеното наименование за произход (ЗНП).
Зреенето на сиренето Marzolino може да варира от три до шест месеца, но като цяло сиренето има доста нежна текстура. Етимологията на името идва от месеца, през който в миналото се е извършвало производство на сирене; днес обаче производството продължава през цялата година.
Сиренето Marzolino е продукт, който принадлежи към II основна група храни. Съдържа протеини с висока биологична стойност и доста специфични хранителни вещества - някои витамини от група В, минерален калций и др.; няма недостиг на неспецифични микро и макро хранителни вещества, макар и в значителни количества - витамин и провитамин А, фосфор и др. Обратно, сиренето Marzolino също е значителен източник на холестерол, наситени мазнини и натрий. Може да се включва на порции и с подходяща честота на консумация в диетата на всички здрави индивиди; същото не може да се каже в контекста на клиничното хранене - хипертония, хиперхолестеролемия, непоносимост към лактоза и др. Ще отидем по -подробно по -късно.
Сиренето Marzolino има типична форма на хляб. Кората е бледа или червеникава. Пастата е лека, нежна и леко зърнеста. Вкусът и ароматът са деликатни, ароматни и характерни. С узряването става леко пикантен. Производственият етикет е отпечатан от едната от двете страни.
Marzolino е трапезно сирене, дори ако неговата особена разтворимост го прави подходящ за смесване в различни рецепти и върви добре с млади бели, розе или червени вина.
и много значителен липид, който се увеличава леко с удължаване на зреенето. Калориите се доставят главно от мастни киселини, последвани от протеини и много малко въглехидрати - главно в леко подправени форми. Липидните вериги са предимно наситени, пептидите имат висока биологична стойност - тоест те доставят всички основни аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с модела на човешки протеин - и много малкото прости въглехидрати - лактоза, дизахарид.Сиренето Марзолино не съдържа диетични фибри; напротив, той съдържа холестерол. Увеличаването на подправката има тенденция леко да изсъхне, лактозата се разгражда от бактериалната микрофлора, увеличавайки концентрацията на млечна киселина и увеличава - относително - концентрацията на хистамин. Количеството пурини, както и за другите храни от същата група храни, той е доста съдържащ се и не съдържа глутен.
Витаминният профил на сиренето Marzolino се характеризира с изобилието от рибофлавин (витамин В2), ретинол и / или еквивалентен (витамин А и / или RAE). Много други водоразтворими фактори от група В са доста концентрирани, като например тиамин (витамин В1) и ниацин (вит PP) От друга страна, що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натрий.
срещу наднорменото тегло - което трябва да бъде нискокалорично и нормолипидно.Трябва обаче да се помни, че по отношение на концентрацията на мазнини и енергийната плътност в прегледа на италианските сирена този продукт се счита за добър компромис.
Разпространението на наситените в общия профил на мастни киселини и изобилието на холестерол правят сиренето Marzolino неподходящо в случай на хиперхолестеролемия.Ако метаболизмът е компенсиран, сиренето може да се добавя от време на време и в много малки количества.
Съдържащ протеини с висока биологична стойност, сиренето Marzolino може да се счита за „отличен източник на незаменими аминокиселини. Препоръчва се в случай на повишена нужда от тези хранителни вещества; показателни примери са: общо, специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишена нужда - например по време на бременност или при практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини обаче е ограничено от неговите по -малко желани свойства, които, за да се гарантира баланса на диетата, изискват използването на малки порции и умерена честота на консумация.
Лактозата, сама по себе си оскъдна поради млечнокисела ферментация, обаче може да причини дискомфорт на най -чувствителната непоносимост; от друга страна, статистически погледнато, нежеланите реакции към сиренето марзолино - които се проявяват главно със стомашно -чревни симптоми на диария, подуване на корема, напрежение в корема, метеоризъм и спазми; рядко гадене и повръщане - могат да се считат за редки. количества хистамин, особено в шестте -месечни форми, трябва да се считат за неподходящи в случай на специфична свръхчувствителна непоносимост. Без глутен и с ниско съдържание на пурини, той е от значение за диетата срещу цьолиакия и хиперурикемия.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които изпълняват основно функцията на клетъчни коензими, сиренето Marzolino може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси в различните тъкани. В сиренето Marzolino, мастноразтворим витамин А и / или изобилни еквиваленти (RAE), необходими за поддържане на непокътната зрителна функция, репродуктивна способност, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.
Като се има предвид значителния процент на натрий, сиренето марзолино трябва да се избягва или силно да се ограничава в превантивната и / или терапевтичната диета, чувствителна към натрий артериална хипертония. DASH (Диетични подходи за спиране на хипертонията).
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика, която гарантира изискването за скелетна минерализация - за образуване на хидроксиапатит - много деликатно във фазата на развитие на плода, растеж в ранна детска възраст и съхранение в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза Забележки: това е добре е да запомните, че за здравето на костите също е необходимо да се гарантира правилен хранителен прием на витамин D и / или адекватно излагане на слънце през горещия сезон.
Бременните жени могат да консумират само сирене Marzolino, направено от пастьоризирано мляко, като трябва да избягват това, направено от сурово мляко; в крайна сметка последните могат да бъдат направени подходящи за готвене.
Сиренето Марзолино не е позволено във веганската диета. Традиционният не трябва да съдържа животински сирище, а зеленчуков (cagliofiore) на базата на трън - или див артишок; ако се получи така, сиренето марзолино се поддава на вегетарианската диета. Използвайки вместо това сирище за теле, то трябва да бъде изключено. Няма противопоказания за мюсюлманската и еврейската религия; индусите могат да консумират марзолино, получено с cagliofiore. Мненията на наблюдателните будисти в това отношение са противоречиви.
Честотата на консумация на сирене Marzolino - като ястие - е по -малка или равна на 1-2 пъти седмично, докато средната порция съответства на около 80 g.
от различни видове - дори с гъби, сушени плодове, сушени меса и др. - студени салати, фондю за подправка на първи ястия или препечени филийки хляб. Отличен е и когато се разтопи върху червено месо.Може да се сдвоява с вина от различни видове, бели, розе или червени, стига да са млади; два типични примера са Монталчино и Монтепулчано - от Тоскана, разбира се.
; дължината е 15-21 см. Теглото е между 500 g и 1,5 kg. Има тънка, белезникава кора, която с напредването на възрастта има червеникав цвят - по време на узряването се оцветява с домат.
Пастата има оттенък, вариращ от чисто бяло до сламено жълто. Има компактна и еластична структура, понякога леко зърнеста, никога категорично ронлива; може да покаже тънки, неравномерни и неравномерни дупки от яребици. Склонен да се придържа към небцето. Вкусът и ароматът на сиренето марзолино са деликатни и ароматни, по -добре при сирене, направено от сурово мляко; вкусът първоначално е сладникав, след това кисел и леко солен; клони към пикантното под формата на шест месеца. Има варианти с трюфели или чили.
. Това може да се остави сурово или пастьоризирано. Използват се основно две доения: първото вечер, към което се прилага обезмасляване чрез изплуване, второто сутрин, при което се запазва цялата липидна фракция. Суровото мляко дава по -ароматно и ценно сирене; също така запазва флората естествени бактерии, необходими за коагулацията на извара.След това млякото се събира и загрява до 30-32 ° C, което позволява всяка физиологична флора - в сиренето Marzolino, направено от сурово мляко - да се възпроизведе чрез метаболизиране на лактозата с производството на млечна киселина. Истинската извара се образува с "добавянето на сирище - зеленчуков бодил или телешко животно, за около 20-25 минути.
След това изварата се разбива, натрошава и се оставя да почине. Поради това се отделя от суроватката чрез събиране и се източва в перфорирани контейнери. Кръвоизливът се подсилва чрез натискане.
Сухи и компактни, сирената се осоляват на сухо и се поставят да изсъхнат за кратко, увити в специални торбички - кърпи - за около 2 дни, през които се обръщат на всеки 8 часа.
Първото съзряване се извършва в помещения с контролирана атмосфера - като изби - и върху дървени дъски или сако; през този период формите непрекъснато се обръщат и измиват.
Накрая се подправя, като трае от 3 до не повече от 6 месеца; някои оцветяват кората, като я боядисват с домат. Това е последвано от етикетиране на едно от двете лица и пускане на пазара.
