За маслиново масло ExtraVirgin (EVO) имаме предвид масло, получено от първото пресоване на костите, или плодове (маслини), от растението Европейска олеа Лечино (по -известен като маслини).Процесите на извличане на екстра върджин зехтин са МЕХАНИЧНИ и използването на химически средства или процеси е напълно изключено;
NB. РН на екстра върджин зехтин се изразява в свободни мастни киселини на олеинова киселина (C 18: 1); от гледна точка на законодателството в областта на храните, EVO маслото не трябва да надвишава 0,8% от свободния C 18: 1.
Хранителни и готварски свойства
Екстра върджин зехтинът се състои от 99% липиди.Осапуниваемата част от тези мазнини е организирана главно в прости триглицериди (или триацилглицероли) (глицеролови естери с три мастни киселини) и / или смесени.
Качеството на мастните киселини от екстра върджин зехтин определя неговите химико-физични свойства и на практика относителната му значимост в различните кулинарни препарати. В същото време неосапуняемата порция екстра върджин зехтин носи много основни микромолекули (мастноразтворими витамини-токофероли и В-каротин), или във всеки случай много полезни за човешкия организъм (фитостероли и полифеноли); добре, някои от тези молекули допринасят, заедно с типичните мастни киселини, за определяне на химико-физичните свойства на крайния продукт (антиоксиданти).
Мастните киселини, които най -много присъстват в триглицеридите на екстра върджин зехтина, са: олеинова киселина (мононенаситена - преобладаваща над останалите), палмитинова киселина (наситена), линолова киселина (полиненаситени - семейство ω ‰ 6) и α -линоленова киселина (полиненаситена - семейство на ω ‰ 3). Разпространението на олеинова киселина дава екстра върджин зехтин несравними свойства; тази мастна киселина, химически мононенаситена, определя:
- Точка на дим, достатъчна за ПЕЧЕНЕ; този параметър се определя физически от нивото на насищане на мастните киселини (наситените имат по -висока точка на пушене от ненаситените, а мононенаситените имат по -висока точка на пушене от полиненаситените) и от количеството свободни мастни киселини (> свободни мастни киселини <точка на дим). Вярно е, че свинската мас, рафинираните и / или семената и / или хидрогенираните масла се гордеят с по -голяма устойчивост на високи температури, но качеството на мастните киселини и тяхното въздействие върху метаболизма дори не са сравними с тези на маслото. Екстра върджин зехтин. За да научите повече, прочетете статията: идеални масла за пържене.
- Окислителна стабилност, полезна за съхранение; те са особено устойчиви на окисляване и следователно допринасят за определяне на необходимите консервиращи свойства при потапяне в опаковки; напротив, другите мазнини, използвани в кухнята (с дължимите разлики) нямат толкова добри характеристики на окислителна устойчивост. За да научите повече, прочетете статията: консервиране в масло.
Успоредно с това, неосапуниваеми микромолекули като напр гликозиди (полифеноли) e антиоксидантни витамини (токофероли / витамин Е + Β-каротин или каротеноиди като цяло) допринасят за увеличаване на консервативните свойства на екстра върджин зехтин. Необходимо е обаче да се помни, че: в случай, че се използват топлинни обработки (готвене / пържене или просто загряване след потапяне за консервиране в масло), количеството на антиоксидантните молекули и целостта на полиненаситените мастни киселини може да се подложи на забележим молекулен спад.
Хранителни свойства и диетична контекстуализация на екстра върджин зехтин
Както вече беше обяснено, екстра върджин зехтинът е добър субстрат за пържене и отлична храна за съхранение в масло. Хранителните свойства, в сравнение с всякакви газови подправки, са много по -добри; изхождайки от предположението, че това е широко ценена храна благодарение на типичния си вкус и вкус, екстра върджин зехтин заслужава да се използва „суров“ със свободна честота, но в дози, пропорционални на реалните калорични нужди на субекта. Накрая напомняме вие, че „Екстра върджин зехтин носи витамини, антиоксиданти, фитостероли и мононенаситени мастни киселини, следователно, вместо наситената липидна част от животински произход (мазнини, съдържащи се в сирена, месо и мастни производни, яйца и т.н.), тя може да определи значително хранително предимство.
Фокусирайки се върху съдържанието на мононенаситени мастни киселини, не е необичайно да се чуе, че екстра върджин зехтин се сравнява с други растителни масла и се дискредитира поради по -ниското съдържание на ω3 есенциални мастни киселини (по -изобилно в ленено семе, соево и орехово масло и др.) ; всъщност това сравнение няма основание да се подкрепя. Първо, бих предизвикал всеки да пържи или консервира храна в масла, богати на полиненаситени мастни киселини; резултатът би бил истинско бедствие, тъй като наличието на двойни връзки дава мастните киселини значителна нестабилност при нагряване и окисляване. Второ, необходимо е да запомните, че:
- Дори мононенаситените мастни киселини, подобно на много полиненаситени, се характеризират с ПОЗИТИВНО метаболитно въздействие; те се отличават с благоприятния си ефект върху липидния профил на кръвта и следователно допринасят за предотвратяване на сърдечно -съдови заболявания.
- Полиненаситените мастни киселини от семейството ω3, присъстващи в растителните масла, НЕ са напълно бионалични; ω ‰ 3, съдържащ се в соево, ленено семе, орех и т.н. и от докозахексаеновия (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), изисква молекулна конверсия, за да изпълнява свързаните метаболитни функции.
Очевидно същото важи и за екстра върджин зехтин ... обаче, ако наличието на ω3 мастни киселини представлява единственият дискриминиращ фактор при избора между екстра върджин зехтин и други подправки, според мен няма достатъчно различия, за да се предпочете по -малко приятно масло от EVO, обаче, с голяма кулинарна "пластичност".
В заключение припомняме, че екстра върджин зехтин, макар да се характеризира с: „отличния принос във функционалните неенергични микромолекули,„ отличния липиден профил, консервативната полезност, възможността за използване при пържене и отличните вкусови характеристики , обаче представлява подправка на мазнини, която осигурява 899 ккал на 100 г продукт. В контекста на балансирана диета (и особено в случай на някаква метаболитна патология) съдържанието на липиди в EVO (и това в синята риба) трябва да се замени като колкото е възможно наситената мазнина, получена от месо, яйца и млечни производни ... но това не означава, че може да се консумира на свобода! Десет грама екстра върджин зехтин (достатъчни за дресинга, например на чиния салата или варени тиквички) осигуряват тройно повече калории, осигурени от самата гарнитура; следва, че преувеличавам в дресинга на различните ястия с екстра върджин зехтин има повече от решаващ ефект върху общия прием на енергия и върху разпределението на макроелементите (което трябва да включва прием на липиди между 25 и 30% от общите ккал).
Други приложения на екстра върджин зехтин
Екстра върджин зехтинът също има свойства и приложения, много различни от кулинарните; той, както вече споменахме, има както омиляема част, така и НЕ осапунимаема част от течна конституция и жълт цвят (наричан още Olea Europeae Oil Unsaponifiables). Последният се състои от 80% СКВАЛЕН и 20% въглеводороди, тритерпенови и алифатни алкохоли, стероли, токофероли и каротеноиди.
Някои проучвания показват положителен ефект върху кожния себум благодарение на неговите омекотяващи и възстановяващи себума характеристики; освен това изглежда, че не-осапуняемата част също може да се похвали с "важно положително действие върху кожния трофизъм, благодарение на стимулирането на репаративните процеси върху дермата и епидермиса".
Сред другите свойства на екстра върджин зехтин споменаваме леко слабително и болкоуспокояващи свойства, придадени от наличието на олеокантал.
Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
