«Масла от семена
Системите за смилане или рафиниране се състоят от поредица от операции, необходими, за да се направи маслото годно за консумация. По -специално маслото от семена често се характеризира с миризми и цветове, които могат да бъдат доста неприятни.
За единичния тип масло не е сигурно, че всички системи за коригиране са изпълнени, тъй като те очевидно са избрани във връзка с дефектите, които той представя; ако например маслото не съдържа неприятни нюанси, стъпката на избелване се пропуска.
Ректификацията или рафинирането е набор от обработки, с които масло, което няма законовите изисквания или подходящите органолептични характеристики, се предлага на пазара.
За разлика от зехтина, маслото от семена никога не се яде след екстракция и става годно за консумация само с ректификация или рафиниране.
Соевото масло, например, не изисква обезцветяване, което е важно за коригиране на кафявия цвят на палмовото масло.
§ ДЕМУЦИЛАГИНАЦИЯ: използва се за елиминиране на веществата, суспендирани в маслото, което с течение на времето може да доведе до образуване на утайки (слуз, фосфолипиди, смоли, захари, протеинови вещества). В очите на потребителя основното тяло в зехтин често се счита за синоним на автентичност, но всичко това обикновено не се отнася за масло от семена. Следователно промишлеността трябва да отговори на нуждите и очакванията на потребителя, като предотврати образуването на утайка от семената. След това се извършва демуцилиране.
Утаените вещества могат да бъдат водоразтворими или неполярни. Водоразтворимите компоненти могат да бъдат отстранени чрез добавяне на вода и последващо центрофугиране, докато неразтворимите във вода компоненти се отстраняват чрез добавяне на фосфорна или лимонена киселина при 60 - 80 ° C за 5 - 30 ", последвано от центрофугиране.
§ НЕУТРАЛИЗАЦИЯ: служи за отстраняване на свободните мастни киселини, намалявайки киселинността на маслото от семена. Това е може би най -важният процес от всички ректификационни системи и се използва именно за понижаване на киселинността поради наличието на свободни мастни киселини. Обикновено се използват три системи: неутрализиране с алкали, разкисляване с разтворител и неутрализиране чрез дестилация.
Неутрализиране с алкали: това е най -използваната система и най -малко драстичната; обаче не може да се използва за масла с киселинност по -висока от 10%. Чрез добавяне на NaOH при 60 - 80 ° C, свободните мастни киселини реагират със содата, образувайки соли или сапуни, които се разтварят във водната фаза. Чрез разделяне на фазите и последващо измиване с вода при 90 ° C тези сапуни се отстраняват напълно и се изпращат в козметичната индустрия.
Разкисляване с разтворител: основава се на различната разтворимост между триглицеридите и свободните мастни киселини. Маслото се обработва със смес от разтворители на основата на хексан и изопропанол, триглицеридите се разтварят в хексан, докато свободните мастни киселини имат по -голям афинитет към изопропанол. Впоследствие се извършва фазово разделяне и след това хексанът се отстранява от маслото чрез дестилация.
Неутрализация чрез дестилация: процес на гореща дестилация под висок вакуум. Използва се за масла, които също се нуждаят от дезодориране.Това е малко използван метод, тъй като има недостатъка, че е особено скъп, особено когато маслото не се нуждае от дезодориране.
§ Избелване: служи за премахване на пигменти, окислителни продукти, следи от сапун и серни съединения. Може да се извърши с химически методи, като се използват окислители (KMnO4, K2Cr2O7, озониран въздух, UV лъчи) или с физически методи (бентонит, избелващи земи, активен въглен).
§ ДЕЗОДОРАЦИЯ: отстраняване на летливи вещества, които придават неприятна миризма (свободни мастни киселини, междинни съединения на окислението на мазнини, ненаситени въглеводороди, протеини), чрез дестилация с пара под висок вакуум при висока температура (200 ° C), заедно с неутрализация.
§ ДЕМАРГАРИРАНЕ или ВИНТЕРИЗАЦИЯ: служи за отстраняване на триглицериди с висока точка на топене, които при излагане на ниски температури се кондензират и утаяват. Маслото се охлажда бавно до температурата на "граница на демаргариране", поддържа се в тези условия за около 12 - 24 часа и впоследствие се филтрира.Това позволява на продукта да остане стабилен, дори ако е подложен на високи температурни промени.
Този твърд материал, получен от високотопящите се триглицериди, които се събират, след това се смесва с другите съставки за приготвяне на маргарини.
ОСНОВНИ СЕМЕННИ МАСЛА
Съставът на масло от семена варира в зависимост от много фактори. В допълнение към разглежданите ботанически видове, разликите зависят от сорта, вида на отглеждане и сезонната климатична тенденция. Следователно съставът на мастните киселини може да претърпи леки промени в резултат на тези фактори. Освен това случайният профил може да бъде модифицирани чрез малки генетични модификации; обаче не можем да променим фракцията на стерола, която следователно остава основният индекс на разпознаване на масло.
Фъстъчено масло (Arachis hypogea)
Съдържа олеинова (35-72%) и линолова (13-45%) киселини; Характеристиките са наличието на арахинова киселина (1 - 2.5%) и лигноцерова киселина (1 - 2.5%), които практически липсват в други масла. Олеинова киселина и b -ситостерол присъстват в количества, подобни на тези на маслото d "маслина.
Фъстъченото масло е много подобно на зехтина от гледна точка на състава му на мастни киселини и затова е най -използваното за направата на разфасовки; това, което се променя и което позволява да се разпознае измамата, винаги е фитостеролната фракция.
СЛЪНЧЕВО МАСЛО (Helianthus annuus, fam. Композитно)
Характеризира се с висок процент на ненаситени мастни киселини и умерено наситено съдържание: олеинова (14 - 65%), линолова (20 - 75%), палмитинова (3 - 10%) и стеаринова (2 - 6%). Стероловата фракция се характеризира с наличието на D7-стигмастерол (15%), типично за слънчогледовото масло, както и на b-ситостерол и кампестерол.
Панелът, който остава от екстракцията, има съдържание на протеин от 38-40% и следователно представлява валидна протеинова добавка за говеда и овце.
ЦЕПЕЧЕНО МАСЛО (Zea mais, fam. Graminaceae)
Зародишът се отстранява от семената чрез процес на обезвъздушаване, след което се подлага на екстракция. Маслото се състои главно от линолова киселина (34 - 62%), олеинова (19 - 50%) и палмитинова (8 - 19%). Сред стеролите има много ситостерол (66%) кампестерол (23%) стигмастерол (6%) .) и D5-авенастерол.
Той съдържа около 0,1% токофероли, значително количество, но което значително намалява след третирането с ректификация.
Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
