С диетата въвеждаме липиди под формата на:
триглицериди (98%),
холестерол, фосфолипиди и мастноразтворими витамини (2%).
Триглицеридът се състои от молекула глицерол, естерифицирана с три мастни киселини.
Разграждането на липидите е дълбоко обусловено от лошата им разтворимост във вода, която е основният елемент в храносмилателния тракт. По този начин, когато се открият във водната среда, дадена от слюнка, стомашен, чревен, панкреатичен и жлъчен секрет, мазнините се събират заедно, отделяйки се от водната среда.
В лумена на стомаха липидите се събират в макромолекули, изолирани от хидрофилния компонент на химуса, малко подобно на това, което се случва в бульона, където липидните капчици се отделят от водната част.
Тази характеристика значително усложнява храносмилателните процеси, тъй като ензимите, отговорни за храносмилането на мазнините, тъй като са водоразтворими, са в състояние да атакуват само повърхностните липиди, без да могат да проникнат вътре в капката. Следователно тяхната ефективност е скромна.
В стомаха стомашната липаза атакува триглицеридите, отделяйки една от трите мастни киселини, което води до образуването на свободни мастни киселини и диглицериди. Храносмилателната ефикасност на този ензим е силно намалена от хидрофобната природа на липидите и от силната стомашна киселинност.За 2-4 часа, през които храната остава в стомаха, този ензим, заедно със слюнчените липази, се усвоява около 10- 30% от липидната храна.
Ензим, наречен панкреатична липаза, се излива в дванадесетопръстника (първоначалния тракт на тънките черва), който изпълнява същата функция като стомашната и слюнчената липаза. Храносмилателното му действие обаче се улеснява от жлъчните соли, присъстващи в жлъчката, и от леката основност, която характеризира чревния лумен.
Жлъчните соли се синтезират от черния дроб от холестерол и за разлика от техния предшественик са амфипатни молекули. Жлъчните соли всъщност са образувани от мастноразтворим компонент и от „друг водоразтворим компонент, пълен с отрицателни заряди, насочени към външната част (дефинирана е амфипатна или амфифилна, молекула, съдържаща хидрофилна и хидрофобна група; най -класическият пример е даден от фосфолипидите, които изграждат клетъчната мембрана).
След като бъдат въведени в червата, жлъчните соли влизат в липидните капки с тяхната мастноразтворима част.По този начин те намаляват кохезията между различните триглицериди, като значително улесняват храносмилателната дейност на панкреатичните липази. В същото време непрекъснатото смесване на чревното съдържание, благоприятно от перисталтичните контракции, допринася за разделянето на липидните капчици на много по -малки молекули.
Целият процес, който носи името на емулсия, е необратим (благодарение на отрицателния електрически заряд на водоразтворимия компонент на жлъчните соли, който отхвърля различните липидни молекули).
Когато разбием суспензия от масло и вода с вилица (чревна перисталтика), двете фази, след като временно са свързани, бързо се връщат към отделяне. В червата повторната агрегация на липидите се инхибира от жлъчните соли и други опъващи се молекули
Благодарение на това намаляване на липидните капчици, контактната повърхност на липазите със субстратите се увеличава значително и заедно с това и храносмилателната ефикасност на тези ензими. Адхезията на липазите към мастните капчици се възпрепятства от слоя жлъчни соли, които заобикаля го: капка липиди; поради тази причина усвояването на мазнините изисква наличието на допълнителен панкреатичен ензим, наречен колипаза, който увеличава адхезията на липазата към липидните капчици.
За разлика от стомашната липаза, панкреатичната липаза отделя не една, а две мастни киселини от триглицеридите, с образуването на моноглицериди и свободни мастни киселини.
Крайните продукти на разграждането на липидите са свободни мастни киселини, моноглицериди и лизофосфолипиди, получени от разграждането на фосфолипиди (усвоени от фосфолипаза, присъстваща в панкреатичния сок).
Тъй като тези съединения се образуват, те излизат от капките и се събират заедно с холестерола, жлъчните соли и лизофосфолипидите в много малки разтворими структури, наречени мицели, които ги отвеждат до ентероцитите, отговорни за тяхното усвояване. Съставът на мицелите не включва мастни киселини с къса и средна верига, които поради по -голямата си разтворимост във вода остават във водната среда.
Жлъчните соли са от съществено значение както за усвояването на липидите, благодарение на техните емулгиращи свойства, така и за тяхното усвояване, тъй като те се намесват в образуването на липидни мицели.
Ако жлъчката не беше излята в червата, повечето от мазнините, консумирани с храната, биха преминали в изпражненията в неразградена форма (стеаторея)
Свободният холестерол и мастноразтворимите витамини се абсорбират като такива, без да се подлагат на определени храносмилателни процеси (за усвояване естерифицираният холестерол се хидролизира до свободен холестерол + мастна киселина чрез панкреатична естераза).
