„Маслото е хранителен продукт, получен чрез преработка на сметаната, получена от краве мляко или неговата суроватка“
Маслата, произведени с мляко от различни видове, например козе или овче мляко, трябва да посочат произхода си на етикета.
Производство на масло
Хранителни свойства
Растителни масла
Производство на масло
Маслото може да се счита за концентрат на липидната фракция на млякото, чието приготвяне се осъществява в две отделни фази:
- екстракция на сметана от мляко: липидната фракция се концентрира около 10 пъти, като се получава емулсия "масло във вода", в която съдържанието на мазнини достига 35-40%.
- Трансформация на крема в масло: липидната фаза е допълнително концентрирана и достига проценти близо до 80-85%; има и "инверсия на" емулсията, която преминава от типа масло във вода (типично за мляко и сметана) до тип вода в масло, където малки частици суроватка (мътеница) остават диспергирани в липидната маса.
За разлика от млечната мазнина, в която липидите идват под формата на кръвни клетки (капчици, увити в липопротеинова мембрана), маслената мазнина съдържа определен процент цели кръвни клетки и малки капчици суроватка или мътеница.
Домашно масло - видео рецепта
Във видеото нашата лична готварска печка обяснява подробно занаятчийските и промишлени производствени процеси на масло; следва (минута 4:20 ") демонстрацията на това колко лесно е да приготвите масло у дома, започвайки от готварска сметана.
Ако искате лесно да си направите масло у дома, не пропускайте видеоклипа на алтернативната рецепта: Домашно масло в бутилка
Домашно масло
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Екстракция от крема
Млечната сметана или по -често сметаната е суровината, от която се добива масло; той е представен като течност с повече или по -малко постоянен вид (в зависимост от концентрацията на липиди), с жълтеникав цвят, ароматна миризма и приятен вкус.
В допълнение към производството на масло, сметаната може да бъде предназначена и за директна консумация (готвене, кафе или сметана за разбиване), за производство на маскарпоне и сладолед и за обогатяване на липиди на сирена и млечни продукти (по време на приготвянето на мляко, от което се получава кисело мляко, например е необходимо да се стандартизира неговата липидна фракция; ако това е твърде ниско, то се коригира чрез добавяне на сметана).
Кремът се получава промишлено чрез центрофугиране на млякото при 6500-7000 об / мин. Мастните топчета, по -малко плътни и по -леки от водата, се отделят от млякото и се придвижват към центъра на машината. Цялата операция, извършена при температура между 32 и 55 ° C, се извършва в специални скимери и позволява да се получат добив от 35-40% за относително кратко време (няколко минути).
Кремът, получен чрез използване на скимери (центрофуги), се нарича "SWEET", тъй като - предвид скоростта на процеса - естествените микроорганизми в млякото нямат време да извършат процеса на подкиселяваща ферментация. напротив, по време на ферментационния процес се генерира цяла поредица от ароматни съединения, които съставляват типичния вкус на маслото.
"КИСЕЛИНА" се дефинира като сметана, събрана на повърхността чрез спонтанно изплуване от млякото, оставено да престои 10-20 часа при 10-15 ° C; през това време нормално присъстващите в храната микроорганизми започват да ферментират лактозата до млечна киселина, произвеждайки цяла поредица от ароматни вещества. Намаляването на рН определя денатурацията на протеините, които изграждат външната мембрана на мастните топчета. " отслабване на тази структура и последващо освобождаване на липидни капчици, които постепенно се обединяват, докато сметаната се отдели от останалото мляко.Тази практика, чийто добив е близо 25%, вече не се използва по хигиенни причини и за риск от потенциално патогенно замърсяване; извършва се - но само в затворени съдове и при контролирана температура - само за производство на дълголетни твърди сирена, които трябва да бъдат преработени, като се започне от частично обезмаслено мляко; сред тях например ЗНП Parmigiano Reggiano трябва да следва много строга производствена дисциплина, която предвижда, наред с други неща, обезмасляването на млякото чрез изплуване. По този начин се избягва нежеланото замърсяване на продукта, като в същото време се получава крем с по -ниско рН (кисело) и богато на ароматни вещества; използването му придава на продукта (било то масло или сирене) по -вкусен аромат, но се сблъсква с много по -високи производствени разходи от механичното центрофугиране.
Кремът може да се получи и от суроватка (след направата на сиренето); очевидно химическият състав се променя, което зависи от произхода и вида на екстракцията.
Повърхностен крем
Крем за центрофуга
Серумен крем
дебел
20-24
32-36
44-48
Водопад
69-73
59-63
48-52
Протеини
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Лактоза
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Пепел (минерални соли)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Заглавието на крема, т.е.процентът на мазнините, които съдържа, варира в зависимост от употребите, за които е предназначен:
ПРОДУКТ
МАСТНИ МАТЕРИИ
Кафе крем
≥ 10%
Крем или крем за готвене
≥ 20%
Крем или бита сметана
≥ 30%
Маскарпоне крем
20-30%
За прекъснато разбъркване
35-40%
За непрекъснато намазване с масло *
80%
(*) Кремовете с висока якост се получават чрез допълнително центрофугиране на 35-40% кремове, в специални скимери и при високи температури.
Каквото и да е предназначението, кремът, подобно на млякото, трябва да премине поне една пастьоризация или UHT стерилизационна обработка, за да инактивира всички налични микроорганизми. За предпочитане е този последен метод да се използва за сметана, предназначена за директна консумация, като готвене, разбиване или кафе, докато се извършва пастьоризация, следователно по -мека обработка, за крема, предназначен за други цели.
Следователно млечната сметана е суровината, от която се получава маслото, благодарение на последващия етап на разбиване.
Други статии за "масло"
- Разбъркване
- Масло: хранителна стойност и класификация
- Масло или маргарин?
- Масло или масло?
