Общи положения и класификация
Свинското е едно от „белите меса“, тъй като след клането придобива много по -светъл цвят от този на „червените меса“:
Свинското месо се нуждае от пълно готвене, тоест достига до сърцето на храната; тази предпазна мярка е необходима по две причини:
- Свинското месо, както и другите бели меса, достига максималните си органолептични и вкусови свойства с готвенето; да готвиш малко свинското би означавало да накажеш вкуса му.
- Свинското месо е обект на паразити (които засягат животното) и бактериално замърсяване (по време на клане); само пълното готвене премахва вредността му.
Свинското месо може да бъде класифицирано по 4 метода:
- Възраст на закланото животно: свинското месо придобива различни характеристики в зависимост от храненето на животното и развитието на мускулна маса. От това следва, че месото на кърмаче (порчета до 3 месеца, тегло 25 кг), в сравнение с това на възрастно прасе (110-180 кг), е значително различно както по консистенция (по-нежно), така и по вкус (по-малко интензивно) .
- Метод на размножаване: прасетата могат да се отглеждат на домашно или промишлено ниво; по отношение на този последен вид се разграничават допълнително: интензивното, екстензивното и органичното. Домашното развъждане произвежда свинско месо с по -добро качество, докато интензивното промишлено има тенденция да предлага по -малко забележим продукт (в допълнение към по -голяма употреба лекарства). От друга страна, екстензивното промишлено земеделие представлява добър компромис между рентабилността и производствените разходи, докато свинското месо, получено от биологични ферми (въпреки че е с много добро качество), се откроява със своите значително по -високи и не винаги устойчиви разходи. От 4 -те вида свинско месо засяга главно вкуса и количеството мускулна вода (по -високо при интензивно отглеждани животни).
- Нормално хранене или преяждане: отглеждането на прасета може да бъде насочено към клането на тежко или леко животно; докато тежкото прасе е по-старо и силно прехранено (може да достигне почти 180-200 кг тегло), лекото рядко надвишава 100-110 кг. Тежко свинско месо следователно е много по-дебел и е предназначен за производство на консервирано месо (колбаси и осолени меса), напротив, светлото представлява основният източник на прясно и готово за консумация месо.
- Размери на прасето: както при всички други животни, и при прасето се използва различие с различните размери. След клането животното се разделя на няколко части; по -долу ще ги изброим всички, но без да навлизаме в подробности:
- Глава: разделени на постни, костни и мазнини; свинската глава се използва както за производство на храни, така и за производство на протеинови брашна за зоотехническа употреба
- Гърло и възглавница: те се състоят от мазнината на участъка между главата и рамото; тези части са от съществено значение за опаковането на сурови и варени колбаси, но могат да се използват и за производството на много фин салам.
- Рамо: от тази част от прасето се получава месо, което е подходящо за производството на варено сушено месо, наречено "кота плетка" (много подобно на варена шунка); можете също да получите крупата (за салам) и мускула (за котехино, салам в саксия, кренвиршите и т.н.).
- Бекон: това е предната част на страната; може да се разграничи в постна част и в мазна част. Дебелата е идеална за производство на валцуван бекон, плътна панчета и др., Докато "постната" панчета представлява класически разрез от прясно маслено свинско месо.
- Бедро: това е парчето от най -цененото свинско месо. Използва се за производство на сурова шунка, варена шунка или дори за салам, но изглежда добре, ако се разгради на различни мускули и се използва като прясно постно свинско месо.
- Coppa или capocollo: правилно почистен, той е една от съставките на салам и варена шунка; те също представляват мазен размер на прясно свинско месо.
- Поясница или слабини: той е разделен на три части: филе, слабини и капоколо (последното вече е описано). Поясницата обикновено е предназначена за производство на котлети, докато слабината е предназначена за производството на пържоли без кости; и двете трябва да бъдат класифицирани сред пресните и постните свински меса.
- Крака: те се изпразват и се използват като контейнер за zampone.
- дебел: разделени на свинска мас, свинска мас, околоподобна мазнина (или свинска мас), твърд гръб, мазнини в гърлото. Всички те се използват за приготвяне на сурови и варени колбаси, с изключение на свинската мас, която след преработка е предназначена да стане свинска мас.
- Кората: това е предварително почистената и остъргана кожа на прасето. Ако бъде смлян, той става част от котехино и зампоне, докато излишъкът става животинско желе. Кората е мастен разрез, тъй като включва подкожната мазнина; елиминирайки последното, кората не би била прекалено калорична.
- Карантии: те представляват (заедно с кората, костите, кръвта, четините, ноктите и висцералната мазнина) петата четвърт от прасето и имат напълно различни приложения; карантията трябва да се оценява един по един, тъй като те имат напълно хетерогенни хранителни характеристики. Средно карантията представлява богато на холестерол, но не непременно висококалорично свинско месо. Това, което е останало след клането и производството на сушени меса, се използва за производството на животинско брашно.
Хигиенни аспекти
Както бе споменато по -горе, прясното свинско месо е бяло месо, което изисква задълбочено готвене; Суровите сурови меса и колбаси, от друга страна, се произвеждат с процеси, които предотвратяват разпространението на бактерии през целия период на съхранение, въпреки че това не изключва, че месото може да бъде заразено от самото начало или заразено по време на клане (причина, поради която сурово изсушено месото и колбасите са напълно противопоказани в диетата на бременни жени).
От микробиологична гледна точка, свинското месо е склонно към бактериално заразяване на: Салмонела И Yersinia enterocolica; освен това, като се има предвид склонността към въпросните животни към паразити, не може да се изключи, че месото му може да съдържа: Trichinella spiralis И Toxoplasma gondii.
Нека си припомним още веднъж, че единственият метод за гарантиране на здравословното състояние на свинското месо е пълното готвене, тоест, че той достига сърцето на храната и надвишава температура от 70 ° C.
Хранителни характеристики
ПРЕСНО свинско месо е продукт от животински произход, който съдържа отлично количество протеини с висока биологична стойност и осигурява променлива липидна дажба, особено в зависимост от вида свинско месо (леко или тежко) и определения размер; мастните парчета от тежко свинско месо могат да достигнат и надхвърлят 300 kcal (например пресен бекон), докато постните парчета от леко свинско месо не надвишават много 100-140 kcal (например бут или слабини).
Тъй като свинското месо е продукт от животински произход, съдържа главно наситен холестерол и мастни киселини (които съставляват триглицериди). NB. Както наситените мастни киселини, така и холестеролът представляват неблагоприятен елемент за метаболизма на холестерола, тъй като те са склонни да увеличават лошия холестерол, циркулиращ в кръвта (LDL холестерол); това означава, че в случай на хиперхолестеролемия, свинското месо (но не само това) е храна, с която трябва да се консумира умереност.
Свинското месо осигурява добри количества водоразтворими витамини като: тиамин, рибофлавин и ниацин и няма недостиг на минерални соли, които са много полезни за организма, като: желязо, калий и фосфор.
Рецепти
Свински пържоли, пълнени с гъби и сирене върху ябълково легло
Алиса, нашата PersonalCooker, е в ефир на MypersonaltrainerTv, за да обясни стъпка по стъпка как да превърнем „простите“ свински пържоли в неустоимо ястие дори и за най -неохотните да възприемат новите кулинарни тенденции.
Свинско пълнено котле на ябълково легло
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
