Класификация на месото
Месото е резултат от сложни биохимични модификации, които се появяват в набраздените мускули и тясно свързани тъкани на животни за клане, домашни птици и дивеч (както с козина, така и с пернати). На търговско ниво месото се класифицира според цвета:
- бяло месо: телешко, агнешко, яре, свинско, заешко, птиче;
- червени меса: вол, кон, овнешко, биволско;
- тъмно месо: дивеч (диво прасе, елен, сърна, фазан, яребица, пъдпъдък, дива патица);
и според изрязването:
- меса от първа класа: филе, орех, филе, сламшина, кръст (те са най -постните с по -малко липидна инфилтрация);
- месо от втора категория: раменни и долни части на бедрото;
- меса от трета категория: шия, корем, предни крайници.
Изберете темата, която предпочитате, или продължете да четете статията.
Среден състав на животински МИСКИ
- протеин 19%
- не-протеинови азотни съединения 1,65%
- липиди: 2,5% (в постно месо, първи избор)
- въглехидрати: 1,2%
- минерални соли: 0,65%
- витамини: следи
Съдържание на вода:
- 4% свързана вода (тя се "улавя" в полярните вериги на аминокиселини чрез електростатично привличане);
- 96% свободна вода (не се задържа чрез химични връзки, а само механично от мускулните влакна и съединителната тъкан).
Нормалното съотношение вода към протеин трябва да бъде между 3,5 и 4; по -високите стойности могат да показват измамни процедури за увеличаване на теглото на месото (потапяне във вода, инжектиране на течности в мускулната маса, in vivo приложение на естроген).
Протеини
Месото е богато на благородни протеини с висока биологична стойност, отстъпващи само на яйцата и суроватъчните протеини.Ограничаващите аминокиселини са сулфатите.
Месните протеини могат да бъдат разделени на:
- миофибрилари (контрактилни): 51,5% (миозин, актин), определят мекотата на месото, степента на задържане на вода, следователно и неговата нежност.
- Саркоплазмен: 32,5% (миоглобин, хемоглобин, метаболитни ензими)
Стоматика: 16% (колаген, еластин), по време на готвене, особено във варени меса, колагенът първоначално се втвърдява и след това се желатинизира и омекотява, за да образува онзи тънък желатинов слой, който откриваме например около бульонното месо. - Не-протеинови азотни съединения: свободни аминокиселини, дипептиди, олигопептиди, нуклеотиди, пуринови и пиримидинови основи, креатин, креатинин, амини, карбамид амоняк. Те се комбинират, за да придадат специфични аромати на месото.
Хранителна стойност на месото »
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
