Общи положения за маслините
Маслините представляват типична храна за средиземноморската диета и консумацията им се осъществява, като се ядат и двете цели плодове, както подправките масло, което се получава от него.
Подвидовете и сортовете на Olea europaea L. (маслиново дърво), присъстващи в света и в Италия, са многобройни и произвеждат маслини, които се различават по форма, размер, цвят, сезон на зреене и вид дестинация за консумация.
Маслините достигат зрялост в различни периоди в зависимост от сорта, ранните са готови за прибиране през октомври, докато късните продължават до декември или януари; с узряването маслините увеличават своя процент липиди и намаляват водния; следователно, ако костенурките са предназначени за пресоване за олио, ФУНДАМЕНТАЛНО е да се определи подходящият момент на прибиране на реколтата (при спазване на климатичните променливи, техниките и сроковете на прибиране и съхранение и др.). За информация относно прибирането на маслини вижте статията посветен.
Любопитство: докато в местните райони той е основен източник на препитание, в други географски райони, където е въведен, маслиновото дърво не е толкова ценено; в Австралия, например, " Olea europaea L. представлява истински плевел.
Pasta alla Puttanesca
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Черните маслини са характерна съставка на паста alla puttanesca
Маслиново дърво, маслиново дърво
The маслини те са плодовете (костите) на вида Olea europaea Л., Род Олеа и семейство Oleaceae (наричано още маслини). Това е вечнозелено дърво, произхождащо от средиземноморския басейн, Африка и Азия, което през вековете е изнасяно и другаде; има специфични характеристики, основани на сортовете, но последните са повече или по -малко общи за:
- Късо и набито стъбло, което не надвишава 8-15 м височина (с изключение на Пишиотана, типичен за района на Кампания, който надвишава 15 м височина).
- Зелени или сребристи листа, с удължена форма и между 1 и 3 см дължина
- Бели цветя
- Плодове, състоящи се от малки костилки, обикновено наричани маслини; те са зелени в неузряло състояние, но когато узреят, те потъмняват, склонни към лилаво, за да станат напълно черни.
ВНИМАНИЕ! Черните трапезни маслини, присъстващи на пазара, се гордеят с толкова тъмен цвят, че изглеждат почти НЕПРАВИТЕЛНИ; Всъщност външният вид не е измамен! Това са изкуствено оцветени костилки с помощта на химични вещества железен сулфат (солта наводороден сулфид).
Паразити от маслини и маслинови дървета
Най -вредният многоклетъчен паразит за маслините е Dacus oleae, който снася яйцата си в костилките малко преди узряването, което ги прави негодни за консумация; от друга страна, Грешка в черен мащаб (кошинел) и Curculio nucum (beetle също каза дръжник). Тези организми могат да се борят както с пестициди, така и с интегрирана или биологична борба с вредителите.
Там Olea europaea L. може да понесе негативния ефект на някои гъбички, сред които си спомняме „Олеагинов циклоконий, докато в групата на бактериите най -вреден е Pseudomonas savastanoi pv. Олеа.
Подвид маслинови дървета
Както казахме, има множество подвидове и разновидности на Европейски L. и, за коректност на разкриването, по -долу ще изброим само най -известните подвидове; напротив, ще изоставим разграничаването на дребните сортове. Очевидно всички тези сортове произвеждат маслини с малко различни морфологично-хроматични характеристики.
Най -често срещаните подвидове са:
- Olea europaea подвид европа, типичен за средиземноморския басейн
- Olea europaea подвид cuspidata, типичен за Южна Африка, Източна Африка, Арабия и югозападен Китай
- Olea europaea подвид гуанчица, типично за Канарските острови
- Olea europaea подвид cerasiformis, типично за Мадейра
- Olea europaea подвид Марокански, типично за Мароко
- Olea europaea подвид leperrinei, типично за Алжир, Судан и Нигерия.
Структура на маслините
Маслините имат типичната структура на костенурка, следователно те се състоят от:
- Дръжка с която маслината остава свързана с растението до есента / реколтата
- Епикарп външна (кората, извън която има защитен восък, който възпрепятства дехидратацията на плодовете)
- Мезокарп междинни (пулпата на маслините, съдържаща липидните вакуоли от своя страна защитена от някои ензими)
- Ендокарп или ядро, тоест средство за разпространение на "Oleacea europea L.; това от своя страна има добре дефинирана стратификация:
- Дървесна външна облицовка и набръчкана (видима част от ендокарпа)
- Семена "подходящ", който съдържа други триглицериди, които могат да бъдат извлечени при производството на масло; подправната мазнина, получена от семената, обаче не е качествено сравнима с продукта, получен чрез изстискване на мезокарпа. Семето е известно още като бадем на маслините и се състои от:
- Ендосперм (най -външно)
- Еписперма (междинен)
- Ембрион (най -вътрешно).
Добивът на маслини за производство на масло е средно около:
- 60-70 кг мъст, състояща се от 1/3 масло и 2/3 растителна вода
- 30-40 кг утайка
от които безразборно ще се извличат 17-18 литра масло (около 20%). NB. Освен процентите, посочени на фигурата, добивът на маслини варира значително в зависимост от различните качества на O.europea L. и производствения сезон.
Състав на зрели маслини
Водопад
40,0-50,0%
Масло
15,0-36,0%
Азотни вещества
1,5-2,0%
Неазотни съединения
18,0-24,0%
Фибри
5,0-8,0%
Пепел
1,0-2,0%
Наблюдавайки таблицата на състава на маслините е възможно да се забележи определен интервал в процентите на молекулите / елементите; тази променливост се дължи на няколко фактора като: разнообразието на Европейски L., нивото на зрялост на маслините, ендемичния и годишен климат, състава на почвата и техниката на отглеждане. По -специално, има значителни разлики между сортовете маслини, избрани за производство на масло (по -мазни) и тези за производство на трапезни маслини (по -богати на вода).
Други статии за "Маслини"
- Хранителни характеристики на маслините
- Маслини - производство и преработка
