Хидрогенираните мазнини са липиди, които - за постигане на химико -физични характеристики, полезни за нуждите на хранително -вкусовата промишленост - се подлагат на определена манипулация хидрогениране.
Хидрогениране: за какво е?
Хидрогенирането е химичен процес, полезен за насищането (обикновено частично) на естествено полиненаситени мастни киселини; полиненаситените мастни киселини също имат двойни връзки между въглеродните атоми на веригата, като следователно свързват по -малко водородни йони от наситената мастна киселина.
Хидрогенирането се състои в опростяване на двойните връзки до единични връзки, за увеличаване на количеството водородни йони и придобиване на по -голямо насищане.С увеличаването на последната химическа характеристика, твърдостта на продукта също се увеличава; следователно, благодарение на процеса на хидрогениране, е възможно трансформира масло (течно при стайна температура) в твърда или полутвърда мазнина.
Те могат да бъдат хидрогенирани:
- Мазнини, получени от един източник
- Мастни смеси
- Смеси от нехидрогенирани мазнини и масла
Хидрогенираните мазнини намират голямо приложение в промишленото приготвяне на тестени изделия и в състава на маргарини, продавани на дребно.
В „хранително -вкусовата промишленост хидрогенираните мазнини се синтезират въз основа на пластмасовата нужда от преработка и на ронливия потенциал, потребности, на които в миналото са се срещали наситени животински мазнини (масло, свинска мас, лой и свинска мас). Към днешна дата хидрогенираните мазнини имат изместени почти напълно наситени животински липиди за:
- по-ниска цена
- по -голяма специфичност на употреба
- по -голяма термична стабилност
- по -голяма органолептична стабилност
- по -голям срок на годност.
Хидрогенирани мазнини и здраве
Хидрогенираните мазнини не са основни хранителни компоненти или полезни за функционирането на организма; метаболитно те се държат точно като наситени с животни мастни киселини, играейки хипер-холестерол-понижаваща роля в липопротеините с ниска плътност (LDL) и понижаването на хипо-холестерола в организма. липопротеин с висока плътност (HDL). Ако обаче е вярно, че хидрогенираните мазнини не съдържат холестерол през повечето време, те се отличават с друг вреден потенциал: наличието на мастни киселини транс.
Често по време на процеса на хидрогениране насищането се проваля, но структурата на мастната киселина все още претърпява значителни промени; това е молекулно геометрично преобразуване от Там ли си да се транс което променя неговите функции и метаболизъм в човешкото тяло. Вярно е, че хидрогенираните мазнини не са единственият източник на транс киселини, които също могат да бъдат намерени сред липидите на овце, волове и в млечните продукти; най -естествената транс молекула е елайдиновата киселина, което съответства на цис-олеинова. В сравнение с наситените или хидрогенирани мастни киселини в цис форма, транс мастните киселини благоприятстват още повече „повишаването на LDL, като същевременно намаляват HDL паралелно; диета, богата на транс мастни киселини, може да представлява рисков фактор за холестеролна дислипидемия и сърдечно-съдови усложнения. , използването на маргарини или хидрогенирани мазнини вместо животински липиди не трябва да се счита за напълно правилен хранителен избор.
Библиография:
- Ръководство за масла и мазнини - П. Капела, Е. Федели, Г. Бонага, Г. Леркер - Нови техники - 12.3
- Ръководство за клинично хранене - R. Mattei - Maedi -Care - страници 37-38
