Производство на тестени изделия
Производството на тестени изделия се осъществява чрез някои специфични технически операции; това са: смесването и обработката на съставките (от което се получава тестото), фрагментирането и оформянето (за определяне на размера на пастата), възможното сушене (за намаляване на влажността на храната до минимум).
ИНДУСТРИАЛНО производство на тестени изделия
Индустриалното производство на тестени изделия за храни се отнася за сухите и използва някои основни стъпки, които изискват използването на специфични инструменти; тези процеси са:
Смилане и пресяване на пшеница за тестени изделия: се осъществява чрез преминаване на семената между 3 последователни двойки метални ролки, които, въртейки се по собствената си ос, но в обратна посока един от друг, смачкват зърното, като първо разделят трици, тогава трици и tritello. Общият отпадък е предимно от влакнест тип и възлиза на приблизително 20-22% от изходната суровина.
Омесване и сваляне на паста: грисът или грисът, получен чрез смилане и пресяване, след това се добавя с вода, за да се получи сместа; това, произведено с помощта на машина, наречена GRAMOLA, придобива смесена, твърда и еластична консистенция благодарение на наличието на нишесте и глутен, химико-физични характеристики, необходими за успеха на храната. NB. Процесът изисква температура от около 80 ° C и налягане от около 10 bar.
Рисуване или ламиниране на тестени изделия: след като тестото е извлечено от малаксера, то се вкарва в специалната машина за екструдиране. Формата на пастата може да изисква 2 различни системи: една за изтегляне (наречена TRAFILATRICE), която екструдира пастата и придава повече или по -малко грапавост (в зависимост от това дали използва бронз или други материали), или такъв за валцуване (наречен LAMINATRICE), който чрез преминаване на тестото между два цилиндъра, постепенно по -малко отдалечени един от друг, определя изхода на "лист" ". Тази система НЕ изисква постигане на високи температури и налягания вместо типични за теглене-екструзия.
Сушене на тестени изделия: се извършва по различен начин в зависимост от ТИПА на пастата, която ще се преработва, важното е, че крайният размер не надвишава 12,5% влажност, като се започне от смес, съдържаща 35% от общата вода. Тенденционно се извършва сушене с хладен или студен въздух, тъй като при по -високи температури тестото би претърпяло повърхностна дехидратация толкова бързо, че не позволява на водата да мигрира от сърцето към външната страна на храната.
Охлаждане или опаковане на тестени изделия: охлаждането е от съществено значение за изтеглените сухи тестени изделия, докато опаковката варира в зависимост от вида на пастата и използваната опаковка: торби, кутии и др.
Хранителна стойност на тестените изделия
Поради по -високите нива на консумация, отнасящи се до промишлените сухи тестени изделия в сравнение с пресните (3 пъти по -високи), относителните хранителни стойности ще бъдат показани по -долу, като се отнася сравнението с други видове тестени изделия към друг специфичен специален артикул.
Хранителен състав на суха паста от грис
353,0 ккал
Протеини
10,9 g
Липиди ТОТ
1,4 g
Наситени
0,22 g
Мононенаситени
0,16 g
Полиненаситени
0,69 g
Холестерол
0,0 mg
Въглехидрати
79,1 g
Прост
4,2 g
Натрий
4,0 mg
Калий
192,0 mg
Футбол
22,0 mg
Фосфор
189,0 mg
Желязо
1,4 mg
Магнезий
51,0 mg
Тиамин
0,1 mg
Рибофлавин
0,2 mg
Ниацин
2,5 mg
Витамин А
0,0 μg
Витамин С
0,0 mg
Витамин Е
0,0 mg
Пастата е нишестено производно на зърнени култури, по -специално на твърда пшеница; това са храни с висока енергийна плътност (около 350kcal / 100g за сухата) с преобладаване на въглехидрати (около 87% от енергията, по същество нишесте), чиято фракция е пропорционална на степента на пречистване на брашното.
Съдържанието на протеини е скромно (около 12% от енергията) и се характеризира с пептиди със средна биологична стойност, някои от които потенциално подложени на хранителна непоносимост (глутенов протеин - виж целиакия); общото съдържание на липиди е незначително (около 1% от "енергията"), както и тази на есенциалните мастни киселини и мастноразтворимите витамини. Приемът на водоразтворими витамини е обратно пропорционален на степента на рафиниране на брашното (особено за Ниацин - вит. РР), както и на минералните соли (особено за магнезия - Mg). Приемът на фибри е недостатъчен за тестените изделия рафинирана храна, докато тя достига задоволителни нива за пълнозърнестата (въпреки че се характеризира с разпространение на неразтворими съединения).
Суха и ОРГАНИЧНА паста
Био суха паста се произвежда с брашно от твърда пшеница; освен това, той ТРЯБВА да притежава някои специфични изисквания и определени от действащите разпоредби, които са:
- Влажност ≤12,5%
- Пепел:
- МИНИМУМ 0,70% от сухото вещество
- Максимум 0,90% сухо вещество
- Целулоза:
- МИНИМУМ 0,20% сухо вещество
- МАКС 0.45% от сухото вещество
- Киселинност ≤ 4 ° от 100 части сухо вещество
- Точково заваряване n ° / dm2
- Черно ≤ 1-2
- Кафяви ≤ 10-20
Други основни изисквания са: неотдавнашна и хомогенна обработка, оптимална дехидратация и консервиране (целостта на опаковките, винаги запечатани, без влажност или наличие на гъбички, или замърсяване), размер и форми, пропорционални на приготвянето на отделни ястия; сухите и органични тестени изделия трябва да имат характерен аромат и вкус НО не са неприятни (плесенясали или застояли или кисели или пикантни), не трябва да съдържат молци или други паразити, нито паяци или насекоми. На око то трябва да изглежда непокътнато и не натрошено, без пукнатини - счупвания - петна - въздушни мехурчета - вени - бели точки - черни точки; освен това органичните сухи тестени изделия не трябва да съдържат чужди тела и при отваряне на опаковката не трябва да изпускат всякакъв прах или брашно. Тя не може да бъде изкуствено оцветена и трябва да устои на готвене (около 15 инча), освен това, когато е сурова, тя трябва да устои на натиска и след това да се счупи по стъкловиден начин.
За всякакъв вид дистрибуция или ресторантьорство не е позволено да се държат сухи тестени изделия с по -малко от 12 месеца от минималния срок на годност.
Сухата паста може да съдържа следните микробни натоварвания
Микробно натоварване
E. coli
<100 cfu / g
Стафилокок. Авреус
<100 cfu / g
Салмонела
Отсъства / 25гр
B. cereus
<500 cfu / g
Списък. моноцитогени
<110 cfu / g
