Разграждането на въглехидратите започва в устната кухина и продължава в червата, където се усвояват различните хранителни вещества. Целта на този процес е хидролизата на дизахаридите, олигозахаридите и полизахаридите в отделните монозахариди, които ги съставят, за да ги направят абсорбира се от чревната лигавица. За казаното, въведените с храната захари, като глюкоза и фруктоза, не изискват никакъв храносмилателен процес и се усвояват като такива. Глюкозата, по -специално, се абсорбира чрез активен транспорт, докато фруктозата преминава през чревната лигавица чрез улеснена дифузия; следва, че левулозата се абсорбира по -бавно и това допринася за понижаване на гликемичния индекс.
Нишестето представлява преобладаващата част от сложните въглехидрати, приемани при балансирана диета; той се състои от много глюкозни единици, свързани заедно по линеен (амилоза) и разклонен (амилопектин) начин и се въвежда главно чрез картофи, бобови растения, зърнени храни и производни, като тестени изделия и хляб. Храносмилането му започва в устата, където е атакувано от слюнчените α-амилази, които освобождават малтоза и изомалтоза (дизахариди, образувани от свързването на две глюкозни единици, съответно свързани с α-1,4 и α-1,6 връзки), малтотриоза (този път има три глюкозни молекули) и декстрини (7-9 единици глюкоза, с наличие на клон). устна кухина.
Активността на слюнчените α-амилази спира в стомаха, поради киселинността, която характеризира стомашната среда. Храносмилането на въглехидратите се възобновява и завършва в тънките черва, благодарение на комбинираното действие на панкреаса и чревните сокове. Първо, има а-амилазен ензим, подобен на слюнчения, който като такъв трансформира нишестето в малтоза и декстрини. Те не могат да се хидролизират от амилази на панкреаса и да се подлагат на действието на специални дерамифициращи ензими (α-1,6 гликозидаза, α-декстриназа или изомалтаза), присъстващи в епителните клетки на тънките черва. На това ниво откриваме допълнителни ензими, участващи в храносмилането на дизахариди; захаразата например води до образуване на глюкоза и фруктоза, започвайки от молекула на захароза и осигурява хидролизата на малтоза и малтотриоза в синергия с ензима малтаза; накрая, лактазата усвоява млечната захар, като я разгражда до глюкоза и галактоза (дефицитът на този ензим, много често срещан в зряла възраст, особено при чернокожите, е отговорен за непоносимостта към лактоза).
След като разграждането на въглехидратите в отделните монозахариди, които ги съставят, приключи, захарите са готови за усвояване. Както се очаква, тази абсорбция може да се осъществи чрез улеснена дифузия (фруктоза) или чрез активен транспорт (глюкоза, галактоза).
Не всички въглехидрати, въведени с храната, са смилаеми и дори самото нишесте, особено ако е сурово, може да бъде трудно смилаемо. Някои зеленчуци, като бобови растения, съдържат например несмилаеми олигозахариди (рафиноза, вербаскоза и стахиоза). Същото важи и за диетичните фибри, включително целулозата. Храносмилането на тези въглехидрати е възможно вместо за други животни, като преживни животни, и за бактериите, които се намират в дебелото ни черво. Тези микроорганизми ферментират диетичните влакна, произвеждащи мастни киселини със слабително, трофично действие за лигавицата на дебелото черво и ценни за общото здраве на целия организъм.
