Пържене

Въведение

Пърженето е метод за готвене, основан на потапяне на храната във вряща мазнина; резултатът е особено апетитно и калорично ястие, което трябва да се консумира умерено, за да не се застраши оптималната функционалност на нашия организъм. Пържената храна задоволява небцето, без да претоварва храносмилателната система твърде много, е необходимо да се спазват някои прости правила за приготвяне.

Масло и пържене

Изборът на масло трябва да падне върху зехтина (особено подходящ за риба) или по -евтиното фъстъчено масло.И двете всъщност съдържат голямо количество мононенаситени мастни киселини, които издържат по -добре на високите температури, достигнати по време на пърженето. Напротив , полиненаситените мастни киселини - типични за риба, слънчоглед, царевица и масло от гроздови семки - лесно се разграждат с топлина, което води до вредни за организма вещества.

За да се оцени годността на мазнината за пържене, има индекс, известен като точката на димене (димна точка), която изразява максимално допустимата температура от маслото или мазнината; надвишаването на този праг определя разлагането на продукта и генезиса на гореспоменатите вредни вещества; следователно, идеалните масла за пържене са тези с висока точка на дим.

Точка на димене на някои масла и мазнини * Слънчогледово олио по -малко от 130 ° C Соево масло 130 ° C Царевично олио 160 ° C Фъстъчено масло 180 ° C Екстра върджин зехтин 210 ° C Кокосово масло 177 ° C Рафинирано палмово масло ** 240 ° C

(*) предложените стойности могат да варират в зависимост от степента на рафиниране, разнообразието от семена, сезонната тенденция и техниката на отглеждане; поради тази причина в литературата могат да се намерят различни данни. Точката на димене намалява - дори значително - ако маслото не се съхранява правилно (не забравяйте, че е необходимо да го предпазите от светлина и топлина) и ако вече е било използвано при предишно пържене.

(**) рафинираните масла имат по -висока точка на димене от нерафинираните масла и следователно са по -подходящи за пържене на храни.

На пазара има и специфични смеси от масла за пържене, характеризиращи се с особено висока точка на дим.

Каква температура?

Въз основа на казаното в предишния параграф може да се мисли, че здравословното пържене се получава чрез готвене на слаб огън; в действителност твърде ниска температура не се препоръчва, тъй като кара храната да абсорбира значителни количества масло и да изтече от здравна и органолептична гледна точка.

Трябва да се отбележи, че температурата на маслото намалява прекомерно дори при пържене на твърде високи дози храна наведнъж, в резултат на което различните ястия са склонни да се накисват в масло и да се слепват. От друга страна, прекомерна температура - мех да бъде вредно за превишаване на точката на димене - кара храната да покафенее твърде бързо, оставайки сурова вътре.

Температура на маслото Храни, подходящи за пържене 150 ° C Зеленчуци, картофи, едра риба, полумесец, дрожди 160-170 ° С

Препарати, набрашнени, панирани или прехвърлени на различни тесто (котлети, панирани зеленчуци и др.)

180 ° C Дребна набрашнена риба

Пържене без олио

Това би изглеждало „утопия, но това е една от многото магии на молекулярната кухня. Дори и с ограниченията си, пърженето в глюкоза е валидна и здравословна алтернатива на класическото пържене в олио; във видеото нашата лична готварска печка илюстрира всички тайни на тази техника ..

А за пържене без масло, ето най -добрите фритюрници на пазара.