Зърнените култури са тревисти растения, принадлежащи към ботаническия род Poacee или Graminaceae. Много полезни за човешкото хранене семена от зърнени култури се консумират предимно богати на нишесте.
Не всички зърнени култури са еднакви; те се различават за биологичните видове, за ботаническите характеристики, за гастрономическото приложение на семената и за относителното хранително съдържание и т.н.
Някои зърнени храни, например, съдържат хранителни фактори, които не се понасят от някои свръхчувствителни хора. Говорим за глутен, протеин, който е вреден за здравето на цьолиакия.
Всъщност зърнените култури всъщност не съдържат глутен. Този полипептид, който веднъж структуриран прилича на "лепкава мрежа", се образува от комбинацията от два пептидни елемента (принадлежащи към групите: глутелин и проламин) в присъствието на вода.
Както много читатели вече ще знаят, глутенът е съществен фактор за естественото втасване на брашно и тесто на водна основа (с добавяне на закваска, майчина мая, бига, бирена мая); поради тази причина пшеницата или пшеничното брашно - зърнените култури, които съдържат най -много - се считат за най -подходящата съставка за приготвяне на хляб (производство на хляб).
Заслугите, които глутенът дава на тестото, нямат значение за целиакия, която въпреки себе си, като въведе този протеин с храната, проявява симптоми, а понякога дори и сериозни нарушения. В дългосрочен план цьолиакия, която системно яде зърнени храни с глутен, рискува да се зарази с т. Нар. Цьолиакия.
Следователно пшеницата или пшеницата не са единствените зърнени храни, съдържащи глутен; в следващата статия ще разберем какви са те.
или ssp. turanicum), aestivumОвесът съдържа ли глутен?
Скорошни проучвания (Защо овесът е безопасен и здрав за пациенти с цьолиакия - 2016) са показали, че приемът на овес (Avena sativa) не предизвиква - в по -голямата част от случаите - имунно -медиирани епителни реакции на чревната лигавица, характерни за цьолиакия.
Овесът съдържа авенини, подобни, но не равни на проламините от пшеница, в количества от 10-15% от общия прием на протеини (срещу 80-85% от проламините в другия случай). Събраните данни ни казват, че е много рядко (но не и невъзможно), че при цьолиакия Т клетките на имунната система разпознават и реагират на специфични за авенин епитопи.
Анализите, извършени върху семената, дават доказателства за липсата на токсични глиадин-подобни пептиди в овеса, потвърждавайки, че той може окончателно да се счита за безопасен за консумация от хора с цьолиакия. От друга страна, въвеждането на овес в безглутеновата диета на пациенти с цьолиакия се препоръчва само след пълното възстановяване на чревното здраве.
Соргото съдържа ли глутен?
В миналото се е смятало, че соргото, използвано за приготвяне на хляб в Африка, също съдържа глутен. Съвсем скорошно проучване (Сорго, здравословна и безглутенова храна за пациенти с цьолиакия, както е показано от геномни, биохимични и имунохимични анализи - 2013), обаче отрече тази хипотеза.
Анализите, извършени върху зърнените култури, предоставят надеждни доказателства за отсъствието на пептиди, подобни на глиадин, следователно токсични за цьолиакия, в соргото. Следователно констатациите потвърждават, че в диетата на хората с цьолиакия зърнените култури могат да се считат за окончателно безопасни.
Остава фактът, че някои сортове сорго, които вече не се използват за консумация от човека, съдържат други потенциално вредни активни съставки. Тези, които нямат нищо общо с глутена и цьолиакия, принадлежат към категорията цианогенни гликозиди. соргото, използвано в човешкото хранене, за генетичен подбор и лечение не съдържа тези фактори и може да се счита за безопасно.
Друга храна без глутен е Yuca.
. , специфичната непоносимост към този протеин.
В допълнение към пълните случаи, е възможно да се разпознаят поредица от нетипични симптоми от извън-ентеричен характер, които изглежда обединяват много субекти, които са дали отрицателен тест за цьолиакия; в момента е много трудно да се установи дали това е някаква колективна истерия, продиктувана от тенденцията, конкретна реакция, свързана с раздразнителността на дебелото черво или истинска колективна свръхчувствителност.
Остава фактът, че зърнените култури, съдържащи глутен, са много важен източник на храна, затова преди несправедливото им демонизиране е целесъобразно да се изчакат научни експерименти, които демонстрират или отричат механизмите на свръхчувствителност, свързани с приема на този протеин.
Безглутенова зърнена салата
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
