Бернски сос

Общност

Там Бернски сос, или сос беарнез, е емулгирана подправка на основата на избистрено масло, жълтък, шалот, естрагон, кервил, оцет, сол и черен пипер; на практика това е вариант на сос холандез (сос холандес).
Бернският сос се сервира топъл и се използва за придружаване на печено или пържено месо и риба (например viande de boeuf Chateaubriand - телешко филе), но също и варено месо или риба или аспержи.

Хранителни характеристики

Бернският сос е много калорична храна, която трябва да се счита за истинска подправка. Употребата му трябва да бъде строго контролирана и ограничена (ако не се избягва) при хора с наднормено тегло.

Хранителни стойности

Химичен състав Стойност за 100гр Ядлива част 100% Водопад 38,8 g Протеини 4,7 g Общо липиди 46,8 g   Наситени мастни киселини 28.68g Мононенаситени мастни киселини 15.68g Полиненаситени мастни киселини 2,39 g Холестерол 457,6 mg Налични въглехидрати 2,4 g   Нишесте 1,1 g Разтворими захари 1,3 g Общо фибри 0,4 g   Разтворими фибри 0,0 g Неразтворими влакна 0,0 g Алкохол 0,0 g Мощност 449,0 ккал Натрий 18,1 mg Калий 150,7 mg Желязо 2,2 mg Футбол 71,2 mg Фосфор 152,5 mg Магнезий - mg Цинк 1,3 mg Мед - mg Селен - µg Тиамин 1,16 mg Рибофлавин 1,19 mg Ниацин 1,36 mg Ревинолови еквиваленти на витамин А 650,4 µg Витамин С 3,1 mg Витамин Е 1,8 mg

Делът на енергийните липиди е изключително висок, докато протеините и въглехидратите (както и фибрите) не са от значение.

Мастните киселини, които характеризират Бернския сос, са склонни да бъдат наситени, тъй като идват от масло и яйчен жълтък. Липидният профил на Бернския сос предполага умерена консумация за всички, като го прави напълно не препоръчителен в случай на хиперхолестеролемия.
Що се отнася до минералните соли, Бернският сос е богат на желязо и цинк, докато останалите елементи не показват забележими концентрации.

Що се отнася до витамините обаче, те задоволяват нивата на тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и еквивалентен ретинол (витамин А).

Заден план

Противно на това, което подсказва името, Бернският сос не произхожда от град Беарн, а от Париж.
Създаден е случайно на 24 август 1837 г. от Collinet, готвач на „Pavillon Henri IV“ в Сен Жермен ан Лей. Вероятно кухненският техник е използвал редукция на шалот, за да се комбинира с жълтъка, създавайки емулсия.
Когато клиентите попитаха името на този сос, позовавайки се на Хенри IV (на когото в стаята се появи бюст), Колинет импровизира думата „Бернски сос“ (въпреки че вероятно терминът е по -тясно свързан с произхода на раждането на готвача ).

Рецепта за Бернски сос

Необходимите съставки за приготвяне на Бернски сос за 4-6 души са:

• 3 средни шалота,
• 1-2 клона пресен естрагон,
• 2 супени лъжици кервел (Anthriscus cerefolium),
• фина сол,
• ½ чаена лъжичка едро смлян черен пипер,
• 3 супени лъжици бял оцет,
• 4 жълтъка,
• 250 г прясно осолено бяло масло.
  

Времето, необходимо за приготвянето на Бернския сос, е приблизително 25 ".

Процедурата може да бъде обобщена, както следва:

• Нарязваме на ситно шалот.
• Нарежете естрагона и кервела.
• Задушете шалота с копче масло за поне 5 инча на тих огън.
• Добавете оцета, пипера и половината от билките. Гответе, докато течността намалее до около две супени лъжици.
• Въведете жълтъците, като разбивате непрекъснато и увеличавате топлината на пламъка.
• Накрая добавете парче студено масло, свалете го от котлона, като продължавате да разбивате и добавете останалите билки.
• Сосът може да се държи топъл в двоен котел.

Варианти

• Сос Хор: добавете Бернската доматена паста в съотношение 1: 1
• Сос Арлезиен: добавете сардини към соса Choron
• Сос Палоаз: заменете естрагона с мента
• Сос Валуа: концентриран Бернски сос с добавка на бяло вино.

Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти