Лизозимът е протеиново вещество, присъстващо в биологичните секрети (слюнка, сълзи, секрети на сперматозоиди, слуз от носа, мляко и др.) И в яйцата (белтъкът съдържа големи количества). Този ензим, открит през 1922 г. от Флеминг, извършва „интересно антимикробно действие , благодарение на способността да хидролизира пептидогликаните, които изграждат бактериалната стена (думата лизозим произлиза от гръцки: liso = какъв размер е zimo = ензим). След повредата на тази механично устойчива структура, бактериалната клетка изтегля вода, докато не се спука.
Следователно неслучайно лизозимът се секретира изобилно в областите на тялото, най -изложени на контакт с патогени (устната кухина, конюнктивата и др.). Имунната му важност се доказва от факта, че кърмачетата, хранени с адаптирано мляко без лизозим, имат честота на диарийни епизоди три пъти по-висока от кърмачетата, хранени с кърма (в които освен лизозим откриваме и антитела).
Оптималното рН за действие на лизозима е пет; в хранителния сектор се използва също под инициалите E1105 за консервиране на отлежали сирена, включително Grana Padano.
